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2010年10月24日 星期日

南瓜天然酵母做蜂蜜紅蘿蔔麵包



用新鮮蔬果發酵的天然酵母,最能讓人感受到大自然的神奇生命力利用自然附著於蔬果表面的菌種來發酵觀察整個過程中,展現出的微生物階段變化,同時,品嚐不同的蔬果所產生的不一樣風味與質感,散發出各自的獨特魅力,更深深感恩於大自然的恩賜!

最近,利用當季盛產的日本栗南瓜,培養了一罐天然酵母,才發現栗南瓜不僅美味,其所富含的生命能量,更是優於其他新鮮蔬果因為較少人使用南瓜來養酵母,這則配方是我自己依經驗調配,謹慎觀察整個發酵過程,並細細品嚐所烘烤出來的麵包,成果非常讓人滿意!

 

我使用約150g的栗南瓜,連皮帶籽,加入300ml的水及蜂蜜一大匙,放入已煮沸消毒過的玻璃罐內,混合均勻後蓋上蓋子(我會先用保鮮膜封住,再輕輕的蓋上蓋子)


*發酵天然酵母的罐子一定要夠大,至於大小程度可依自己想培養的食材份量來衡量,選擇的原則是:從底部算起,1/3處是起種的材料(如蔬果或葡萄乾)2/3處是水、剩下的頂端1/3空間要留給空氣

 

第二天的南瓜天然酵母已冒出許多泡泡;記得每天早晚都要打開蓋子,搖一搖讓空氣進去也要確實聞聞味道如果有出現異常的刺鼻味道就代表酵母液腐壞了需重新培養

 

第三天: 南瓜塊與籽都浮上來了

 

第四天: 用濾網把南瓜酵母液仔細濾出

 

因為酵母菌與優格菌常是並存的,為強化酵母液的發酵能力,在開始餵養元種前,我加上一道優格酵母液的培養過程;我是把200ml的酵母液加入200ml的自家製原味優格(一般市售的原味優格也可以),混合均勻後放置約一天半至兩天(請務必注意室溫不可過高,否則酵母菌會變質),優格會讓酵母液表面冒出許多泡泡,正確的優格酵母液是帶有很自然的淡淡優格香酸味

*也可省略此步驟,南瓜酵母液培養好後,就直接進入元種餵養

 

接著就可依一般的方法來餵養元種,我接著三天都是用100ml的優格酵母液加入100ml的高筋麵粉來養,只要發酵到兩倍大就放入冷藏;隔天再繼續餵養,重覆到第四天即可使用

 

昨晚,使用細心培養完成的南瓜優格天然酵母,烘焙出來的蜂蜜紅蘿蔔麵包,果香芳醇、柔軟但很有嚼勁,口感與風味都非常棒!

我使用的材料是: 高筋麵粉(日本製粉金帆船)300g、天然酵母元種220g、蜂蜜二大匙、有機100%紅蘿蔔汁(Costco買的)120ml、鹽一小匙奶油30g



用攪拌機來打麵糰



紅蘿蔔汁讓麵糰顏色變成很可口的南瓜色

第一次發酵約需一小時半

 

麵團蓋上濕布醒15分鐘後,分割成六等份,擀開捲起成長梭狀

放入Sharp進行二次發酵,40℃發酵一小時


發酵完成的麵糰表面割劃二道,噴點水、灑上芝麻

 

烤箱預熱,以200℃烘烤20分鐘即可

 

南瓜天然酵母做的紅蘿蔔麵包,富含紅蘿蔔素的自然甘甜,麵包外皮酥脆、麵包體柔軟有彈性,還嚐得到蜂蜜的淡淡香氣,麥香與天然酵母特有的果香風味,在口中化為濃濃的手作幸福感!


 

 

22 則留言:

  1. 顏色超漂亮的紅蘿蔔麵包!!
    看那個顏色還有那可愛的模樣就超想伸手去摸摸的!!
    對了~ 我的桂圓酵母不是很順利ㄝ
    今天已經是第三天了, 可是泡泡都沒有以前我養的酵母那麼多那麼大ㄝ
    但是打開聞的時候味道都OK阿
    而且都有嘶嘶的氣泡聲, 可是泡泡就是不大ㄝ..

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      呵呵,這就是我說的龍眼乾酵母可能出現的問題
      我用過兩種不同價格與品牌的龍眼乾
      結果就是非常不一樣
      雖然酵母液都有培養成功
      但是泡泡差很大

      如果味道很OK
      妳要不要試著加一道優格酵母液的培養手續?
      這要會讓元種的發酵能力更好

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  2. 原來用南瓜也可以養天然酵母啊。
    好喜歡南瓜,南瓜面,南瓜饅頭,南瓜蛋糕。
    也要試試南瓜酵母!
    請問一下:你的天然酵母使用多久?
    我養了桂圓酵母,蘋果酵母,蜂蜜優格酵母。
    現在冰箱快要放不下了,每個瓶子都好大。
    如果一直添加粉和水,最後是不是都統一成了小麥種酵母了?
    我想在做新的天然酵母前,把目前的三種合而為一,這樣可行嗎?

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    1. 天然酵母我通常不會使用太久
      大概都會在一,二個月內用完

      關於"如果一直添加粉和水,最後是不是都統一成了小麥種酵母了"的這個問題
      其實只要照顧得當,酵母菌是會一直繁殖的
      所以原本起種的菌種還是在的

      我沒試過把三種不同的元種合一
      但是,我覺得應該是可行的
      說不定會創造出很特別的風味呢!

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  3. 請問Cecillie
    天然酵母液可以拿來做優格嗎?

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    1. nacy,

      妳是說用天然酵母液來做優格?
      這個想法很有創意
      但是應該不行
      因為那是完全不同的菌種
      做不出優格的啦!

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  4. 所謂的"胖" ~麵包的台語,在優雅這看到的麵包一個個都是發的胖胖的"
    胖"吶~~真是要說,發的太美了啦! 感覺很有彈性呢~推

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    1. 謝謝wuchia,

      我也很喜歡看到麵包膨起的可愛模樣
      那可是美味的生命力展現呢!

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  5. 今天把三種酵母合成了,做了紅豆牛奶土司。
    土司是用牛奶哈斯的麵團做的,
    我發現你說的真對,天然酵母的發酵溫度太關鍵了,
    現在每次都把麵團放在保麗龍箱裡,加一杯熱水發酵,
    發酵時間基本不會拉長的過多,再也吃不出酸味了。
    三種酵母合成做出來的麵包,完全不影響美味。

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    1. 太好了!
      我正想告訴妳,據說目前有一款很知名的麵包,就是混合兩種不同天然酵母做出來的
      紅豆牛奶吐司的風味很獨特吧?!

      這是真的,許多人反應天然酵母不好發酵
      但是發酵過頭,麵包就會變酸
      其實問題都出在溫度的控制
      妳的發酵方法很好
      氣溫越來越低,這方法就不會受到影響了

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  6. 哇..不輸外面賣的耶....

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  7. Dear Cecillia:
    我想請問餵養元種,每次加的100ml優格酵母液是指用一般的原味優格就
    可以了嗎??

    謝謝

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  8. 你好,前天早上開始養南瓜酵母
    第二天早上就有小氣泡了,氣味聞起來也很香甜
    心裡很高興,想著南瓜酵母活力很好
    第三天氣泡變的更多,可是氣味不是香甜的味道了~~
    泡南瓜的水也不是透明清澈,帶點渾濁
    這樣是不是養壞了?或者蔬菜發酵後氣味會改變?
    之前養番茄酵母也出現這個味道,我就丟了~~

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    1. 好久不見!很開心看到妳的留言

      南瓜酵母液到第三天是會變得較混濁
      請確認氣味不是臭酸的腐壞味道
      應該就沒問題

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  9. 請問養了4天以後的酵種,沒有用完要繼續養嗎?怎麼養? 謝謝

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    1. 文淑,

      酵母元種要持續餵養,才能保持其發酵活力
      可以加水及高筋麵粉去餵養
      我自己喜歡用優格及高筋麵粉來餵養
      發酵的效果更好呢!

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  10. 請問 如果加水和麵粉,大概要多少公克?

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  11. 你好,請問培養優格酵母液用的優格,是否要用無糖的?謝謝

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    1. 對的,要用無糖原味的優格喔!

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  12. 請問酵母原種要繼續餵養,酵母原種是指最初的南瓜嗎?

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  13. 請問酵母原種要繼續餵養,酵母原種是指最初的南瓜嗎?

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