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2010年4月27日 星期二

充滿生命力的天然酵母麵包



自從開始養天然酵母以來每晚回家第一件事就是探視酵母寶寶,仔細觀察其生命力是否依然旺盛,還要與它說說話,只差沒做到Melissa建議的給酵母聽莫扎特而已,第一次養天然酵母,非常期待能見到成果。

最早動了想養天然酵母的念頭,是因最近幾趟東京行,發現天然酵母麵包專賣店有越來越蓬勃的趨勢,又在東京茶飯事部落格裏,看到版主Yuka在日本上天然酵母課的心得分享,其中最讓我動心的是,她提到天然酵母協會理事長的講習會授課內容:在天然酵母發酵的過程中,隨著不同食材發酵產生的酵母形狀,有圓的、尖的、橢圓的,甚至還有香腸與檸檬形狀,而且,更可貴的發現是,在各種不同的活性酵母旁邊,一定可以看到乳酸菌的存在。

 

這番描述,正是天然酵母麵包對身體有許多好處的原因,Yuka還分享該協會一個驚人的發現,天然酵母經過兩百度高溫烘烤後,在麵包組織裡依然可以看到完整的酵母形狀,這些充滿生命力的活益菌耐高溫,能幫助腸胃消化吸收,所以吃天然酵母麵包更健康,也不會出現脹氣的困擾。

相信有許多烘焙同好都有養天然酵母的經驗,簡單分享一下我的葡萄乾酵母液培養過程,我用的是100g葡萄乾、300ml冷開水及一大匙三溫糖,特別要注意的是,所使用的玻璃罐一定要先在水中煮滾消毒後烘乾,蓋子也要能密封才好。

每天都要記得搖晃一下瓶身,並打開蓋子讓空氣進去;這是放置到第五天的葡萄乾酵母液,很明顯的看到葡萄乾浮在酵母液上,並且有許多小泡泡

 

以濾網過濾葡萄乾及酵母液,用湯匙把葡萄乾的汁液菁華盡量壓出

 

這時就可以開始做酵母元種了,把100ml的葡萄乾酵母液(剩下的冷藏備用),放入經高溫消毒過的寬口瓶內,加入100g的高筋麵粉拌勻後,置於室溫發酵8-12小時(視室內的溫度而定),如果酵母液培養成功,酵種會發酵一倍大以上,而且出現許多氣泡,發酵完成後放入冰箱冷藏8小時

 

第二天再把酵種取出,餵養高筋麵粉50g及酵母液50ml,一樣置於室溫發酵8小時後,再放入冰箱冷藏8小時;第三天再次重複同樣步驟後,酵種就完成了

就像我在滴咕裏說的,我發現完成的酵種氣泡並沒有很大,實在有點擔心是否能順利烤出好麵包,因為我看Yuka上課的照片,竟然有酵母泡泡可以撐到一個攪拌盆那麼大。不過,不管如何,還是試烤看看吧!

 

幸好網友Patty有事先提醒麵粉與酵種的比例問題,我的天然酵母麵包首烘材料及份量就決定如下:

高筋麵粉250g、酵母元種200g、豆乳140ml、三溫糖二大匙、鹽一小匙、奶油20g

 

把除了奶油以外的材料放入揉麵機內,啟動揉麵功能30分鐘,剩下十分鐘時,再放入奶油;揉出來的麵糰很細緻

 

我將揉麵機發酵時間設定為一小時,每隔十分鐘,就忐忑不安的掀開蓋子看看麵糰是否有長大,雖然發酵速度比一般速發酵母慢,但是麵糰確實有緩緩膨脹

第一次發酵完成後,把麵糰蓋上濕布醒半小時;分割、滾圓成六小球,放到Sharp30℃進行二次發酵一小時

一小時後,我覺得麵糰還未發酵到最好狀態,就將溫度提高到35℃繼續發酵20分鐘;取出後,在麵糰表面撒上高筋麵粉,中間割劃一道

烤箱預熱,以200℃烘烤20分鐘

烘烤過程中,我時時緊盯著烤箱內的麵包變化,烤了約十分鐘時,奇妙的事情發生了,那傳說中的天然酵母麵包烘烤時,活酵母所釋放出的生命力,會讓麵包發出批批啪啪的美味關鍵聲音真的出現了,雖然細微,但這個發現讓我非常開心

 

打開烤箱,取出烤好的麵包那一刻,也看到了天然酵母麵包特有的鋸齒狀裂痕及麵包表皮的小氣泡,這些都是酵母生命力的展現


天然酵母麵包的另一個特點是外皮特別脆,而麵包體卻是柔軟、很有彈性,放在口中咀嚼,很明顯的越嚼越甜,天然酵母散發出的多層次香氣與甜味,還有微微的麵包酸味,這美妙的口感一定要親自嚐過,才能明白其感動滋味!

雖然熬夜到半夜二點麵包才出爐,但漫長的等待是值得的,帶著愉悅滿足的心情上床睡覺,夢中出現的,竟是Melissa部落格裏,那個一按下就會不斷跑出各式麵包的連環秀畫面~~

73 則留言:

  1. 優雅下午好^^

    哇~~~~~ 烘考時會批批啪啪的聲音~~~~好像活的哦!!!!
    可要好好的收這文章,找機會來做做看~~~我也很想做天然酵母的麵包
    呢!!! 雖然HB-150好像有 天然酵母功能,不過我不怎麼會用...:P

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    1. wuchiali,

      HB-150的天然酵母功能,是要用類似星野酵母那種酵種來定溫發酵
      與直接用新鮮蔬果來做天然酵母是不一樣的

      天然酵母麵包真的是活的
      所以麵包放到隔天還是一樣很軟,彈性超好呢!

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  2. 請問一下優雅,酵母是一次就用完嗎? 如果沒用完要如何保存呢 ^^ 謝謝哦

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    1. 剩下的酵種要放在冰箱保存
      最好是三天內用完
      不然就要繼續餵養優格或水及高筋麵粉
      別忘記它是活的

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  3. 哇~ 好美的酵母麵包 光是看 就知道非常濕潤綿密
    我也要吃啦~ ^^~
    外皮脆 內柔軟 兩種不同口感一起享受 真是幸福~
    我也很心動喔~ ㄣ..擇日擇日

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    1. 妳一定也可以成功養出天然酵母的
      這種麵包的滋味太迷人
      務必試試看~~

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  4. 哇塞~ 麵包看起來很棒ㄝ!!
    想必一定很香! 我上次去東京有吃到天然酵母所至做出來的麵包
    麵包即使放在袋子裡, 提回家的路上都聞得到麵包香的咧~
    所以才讓我想自己養養看酵母
    我也有買在家動手做天然酵母麵包, 但是我用的是書上材料的一半
    100G的葡萄+150ML的水ㄝ.. 今天是第三天
    都一直放在室溫發酵.. 布知道我的水份會不會太少..
    而且我沒有加糖ㄝ

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      對啊!我就是在東京吃過天然酵母麵包
      真的被那種多層次的天然香氣給迷住
      所以才決定試試看

      許多書上的酵母液配方都不一樣
      選擇最適合自己的就好
      第三天應該會看到泡泡出現了喔

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  5. 親愛的 Cecillia,
    熊熊最近忙忙忙的!終於有空來你這坐坐拉
    這個天然酵母的好麵包
    連在我這邊都聞到香味了捏!
    希望等過一陣子忙完了熊熊有時間好好玩麵粉^^

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    1. 熊熊,

      好久不見,最近在忙些甚麼啊?
      我才正在想妳怎麼這麼久沒出現呢!很開心看到妳!

      麵包永遠都會等著妳的,不要急~~

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  6. 恭喜妳!成果很不錯呢!
    我今天又試了80%的元種
    還是沒長高說....有點失望
    或許問題是出在我的元種活力不足

    這次的神秘新種我要用你的方式餵養
    搞不好就會成功了~

    對了,神秘新種是
    玄米茶和胚芽糙米啦!

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    1. patty,

      雖然我們都誤會那本書的比例了
      但是也因為這樣才會有這次的烘烤成功
      謝謝妳喔!

      玄米茶與胚芽糙米?
      好健康自然的組合喔!很期待呢!

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  7. 好棒哦~
    可以想像是感動的味道吧!

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  8. 請問葡萄乾原罐用過一次
    是要丟掉了嗎?

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    1. Winnie,

      沒錯,所以在萃取酵母液時要用力擠壓葡萄乾
      讓原汁完全釋出再丟棄

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  9. 哇~~我也想吃啦~看到肚子都餓了~~ *吞口水*
    不過最近都沒時間做麵包呀~
    更不用說要花時間養酵母了...
    最近到廚房都只是倒水喝而已~
    我還被我爸媽笑說怎麼bakery最近休業唷?
    拜託...因為又出差所以堆積了一堆工作害我到現在都還在加班咧~
    現在真想吃塗滿nutella的麵包~~ :p

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    1. I-Ling,

      那當然囉!妳都去日本出差兼享受美食回來了
      還是先認真補上工作進度要緊

      不過,母親節快到了
      可以做幾款媽媽愛吃的麵包孝敬一下喔!

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  10. 哇~你自己養了喔,我還在猶豫ㄟ,當學生時間不夠多怕養到死><,我還需
    要勇氣

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    1. 呵呵,妳才高一,正是功課最忙的時候
      養酵母可是要花時間與心力的
      還是等放暑假時再來試試吧!

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  11. 你好!很喜歡看你的blog,可能是很日本,因為自己很喜歡日本.
    一直以來,很想要自己做天然酵母,可是完全沒做過,請問就像你文章中所說的那麼
    簡單嗎?請問是用什麼牌子的葡萄乾?我想試著做做看.
    謝謝你!!

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    1. 謝謝rita,也很歡迎妳常來喔!

      我用的葡萄乾是在Costco買的
      不一定要用特定牌子
      只要葡萄乾上面不含油脂就可以
      妳可以先確認一下包裝上的說明

      這一部份要很小心喔!
      因為有油脂是養不出天然酵母的

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  12. 哦,好心動哦,但怕失敗啦

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    1. 黛黛,

      失敗也沒關係啊!
      不要有太大壓力,反而容易成功喔!

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  13. 您好!謝謝分享!請問:文章裡有提及"麵粉和酵種的比例"問題?請問:
    是否能分享它們的比例?謝謝!

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    1. jessie,

      麵粉與酵種較容易成功的比例是2:1以上
      而我都會用到3:2
      目前為止成品的效果都很不錯喔!

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  14. 您好
    想請教有關天然酵母的問題
    我有個疑問 我適用桃子酵母種發酵 吃起來有一點帶苦味 是為甚麼呢

    同期我使用兩種水果 桃子及檸檬 培養過程感覺都正常(第一次自家培養)

    但就覺得酵母寶寶不是粉活潑 要發不發的感覺

    另一款檸檬就香氣十足 發酵起來的麵團也有果香味

    做起來的麵包呢~也沒有市售的酵母這麼有爆炸感

    那個苦味 百思不解~

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    1. yoyo,

      會不會是酵母液發酵過程中產生的苦味呢?
      我沒試過用桃子天然酵母
      但檸檬就看過許多日本食譜上有

      我的經驗是天然酵母使用的份量,要比食譜建議的更多些
      這樣麵糰的發酵效果才會較好
      目前為止,我覺得味道最好的是蘋果酵母
      不管做那種麵包,香氣都很棒呢!

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  15. 跟著Cecillai的腳步,
    我也試著培養了葡萄乾酵母,
    烤出自己覺得很美味的小麵包,
    真的好香好香呢!
    而且壓下會回彈超好玩的^^

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    1. 太棒了!lemon
      天然酵母麵包的風味很不一樣吧?!
      尤其是散發出來的天然果香
      真的會讓人著迷呢!

      記得每隔幾天就要餵一次水(或原味優格)及麵粉喔!
      這樣天然酵母可以用上很久~

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  16. 您好 想再請教一個葡萄乾的問題
    您在Costco買的葡萄乾品名是......
    還是說 只要脂肪的部份是0就是無含油質呢
    謝謝您的分享

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    1. yoyo,

      我在Costco買的那款有機葡萄乾品名是"Made in Nature"
      對的,妳只要看脂肪含量部份是0應該就可以
      其實仔細看我買的這款,乾燥過程中還是有使用少量的葵花油
      但是表面完全摸不出有油脂成份
      我用來培養葡萄乾天然酵母還是成功了呢!

      刪除
  17. 謝謝Cecillai的分享
    今天我找了幾個超市買了 蘋果 香澄 檸檬 葡萄乾
    回家馬上培養起來
    前幾次使用自家培養酵母 機乎都要用粉的50%以上
    效果比較明顯
    請問我醬子對嗎~

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    1. yoyo,

      真不好意思,漏掉妳的留言了
      不知道妳的天然酵母培養得如何了?
      沒錯,天然酵母元種的量要多些
      我幾乎都會用到麵粉的2/3量呢!

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  18. 請問酵母元種的味道是怎樣的呀?我培養出來的酵母元種
    聞起來酸酸的~而且沒有發酵到兩倍大這麼多~但是有很多
    氣泡~這樣子可以使用嗎~謝謝

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    1. wowuoo,

      沒有兩倍大是不是發酵的時間不夠長?
      有很多氣泡應該就有成功
      妳還是可以試做麵包看看的

      元種的味道會有一點香香的酒味及淡淡酸味
      但不是臭酸味道喔!
      (如果感覺到有臭酸味,那就是壞掉了,不能用喔!)

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  19. Dear Cecillia,
    想請教幾各問題,
    (1)酵母液的製作流程是5天,我可以故意多擺幾天在做酵母原種嗎?
    (2)擠出來的酵母液體放冰箱最多可擺幾天?
    (3)不同水果做的酵母液體可以"混用"嗎?
    (4)我看到很多食譜,奶油都是攪拌一段時間後才放進去,不能依開始就放的
    原因是?
    不好意思我是新手,問那麼多問題來打擾您

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    1. Candy,

      很歡迎妳常來討論
      關於妳的問題:
      (1)現在天氣很熱,只要酵母液出現足夠的氣泡,發酵完成後就要開始餵養,不然很容易會壞掉
      (2)按照日本天然酵母食譜書上寫的,酵母液放在冰箱可以放二個星期至一個月,但我不建議放太久,我會直接拿酵母液來餵養元種,盡快用完比較好
      (3)天然酵母食譜書有使用不同兩種水果來養酵母液的配方,所以應該是OK的,只是我還沒試過
      (4)麵團在未加入奶油之前,比較容易揉到擴張有筋性,所以一般都會先揉到一定程度後,再加入奶油

      多練習就會越來越有心得的,一起加油喔!

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  20. Hello,

    我今天進行到第二次餵養,餵完後蓋上保鮮膜套個橡皮筋就去上班了
    結果沒想到下班後回來看,整各保鮮膜爆開,麵糊流的到處都是,這個酵母的
    活力會不會太誇張了阿?!
    保鮮膜上是不是要戳洞,讓它透氣ㄚ?

    還有我發現我的酵母元種,有股酸味...慘了,大概是我之前作酵母液時,只
    知道照書上寫的擺五天,沒有去注意味道的問題....

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    1. Candy,

      快告訴我妳是用甚麼食材培養天然酵母的?
      竟然活力如此驚人啊!
      元種的保鮮膜不需要戳洞
      倒是可以換個大一點的瓶子來養

      元種有淡淡的酸味是正常的
      只要不是出現腐壞的味道就好
      但是因為最近氣溫很高
      餵養元種的時間最好調整到晚上
      讓它發酵後,就放入冰箱冷藏比較不會壞掉

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  21. 優雅姐,

    終於我也作出自己天然酵母麵包,食譜完全是伊你部落格上所列的來作
    不過做出來的外型當然沒有你的漂亮
    想請問高筋麵粉是直接用手灑上去的嗎? 我是這樣做,就是灑的沒有你漂亮

    另外,我發現我麵包的斷面孔隙不是很漂亮,有些地方沒有孔隙是結成一團,
    其實我之前用速成酵母作麵包也有類似的狀況,這是因為我麵包機(威寶)的
    揉麵功力不夠嗎? 該不會暗示我該買PK601了吧?!

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    1. Candy,

      太好了!妳的天然酵母也培養成功啦?!恭喜妳!
      灑高筋麵粉有小訣竅喔!
      家裏有小過濾網嗎?就是過濾紅茶渣的那種小網子
      用那種工具來灑麵粉或上新粉
      灑出來就會均勻又漂亮呢!

      沒錯!看來妳應該換機器了!呵呵
      麵團如果揉得不均勻
      確實會出現麵包質地不夠細緻的狀態

      不過,天然酵母的特點之一就是氣孔會比較大
      妳使用一般速酵時
      也是如此嗎?

      如果妳已到了可以培養出天然酵母的階段
      那真的可以考慮換台功能強一點的機器~~

      刪除
  22. 優雅姐,

    我是用新鮮的葡萄來作酵母的
    記得泡第二天打開蓋子來透氣時,還聽到"波"一聲
    像是發酵氣體衝出來的聲音,真的是超有活力的!!

    我用速酵,也會有麵包不夠細緻的問題,所以我決定下手PK601了!!嘿嘿
    代購說要等一個禮拜,這段空檔只好繼續養酵母囉
    這次打算來作蘋果的,聽說做出來的麵包味道會很香喔

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  23. 優雅姐,

    求救一下! 請問酵母元種聞起來有種酸味正常嗎?
    我這次是用蘋果來養,酵母液聞起來味道還好,但是餵養後有種酸味
    不知道是不是壞掉了?

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    1. Candy,

      酸味很重嗎?
      是類似食物壞掉的"臭酸味"嗎?
      如果是,恐怕真的壞掉了

      酵母元種是會有淡淡的酸味
      但聞起來是像剛開封的酒酸味(有點酒香)
      這種天氣,培養酵母元種要很小心溫度變化
      一不小心就會壞掉呢!

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  24. 優雅姐,

    沒有聞到臭味,酒香也說不上,有點接近醋的味道
    現在只能硬著頭皮繼續下去
    如果壞掉,反正到時候進烤箱200度考一下,什麼細菌都被殺光了

    是這樣嗎?? 應該是吧.....頭皮發麻中~~~

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    1. Candy,

      但是,如果真的壞掉
      還是不要吃比較好啦!
      頂多就是損失一罐酵母元種而已
      身體健康比較重要

      我建議妳重新做
      我記得妳培養酵母液時都還很好(酵母活力也很夠)
      問題應該出在元種階段
      妳下次餵養元種時
      利用晚餐時間,加入酵母液及麵粉
      讓元種發酵4-5小時
      這種天氣,很快就能發酵到一倍大
      然後要放入冰箱冷藏
      一直到隔天晚餐時間再取出,重複餵養動作
      這樣元種就比較不會因溫度太高而壞掉

      請再試試看喔!一定可以養出滿意的天然酵母的

      刪除
  25. 好吧!看起來得重作了

    剛好我定的Kneader揉麵機後天會到,現在我的櫻桃酵母液已經擺到第三
    天,氣泡很多了,明天晚上可以開始餵養,這樣算算大大後天就可以開始用
    Kneader進行第一次的首烘了!

    哇!真的是好期待阿

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  26. 在昨天烤出第一個天然酵母麵包的感動下,我居然發生了和你一樣的情
    況,一個晚上,都被麵包的夢折騰的迷迷糊糊··

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  27. 你好,
    我第一次養酵母,養番茄酵種已餵養第2次,第2天了.
    不知是不是溫氣低約19度左右,發酵只大了一點點,但看到有一些小泡泡和
    大泡泡,而且有一種淡淡的酸味,是不是也算成功呢?

    謝謝喔!

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    1. Coye,

      溫度太低確實會影響天然酵母的發酵活力
      不知道妳手邊有無原味優格?
      遇到這種發酵力太弱的狀況時,我會加入適量的優格去強化發酵活力(因為乳酸菌與酵母菌常是並存的)

      至於酸味,如果是類似食物腐壞的強烈酸味,那就是酵母元種壞掉了,不能繼續使用喔!
      (正常的酸味應該是帶著酒香的淡淡酸味)
      提供妳參考喔!

      刪除
  28. 今天拿來做麵包失敗了,麵包沒怎麼變大.
    可能是酵母的活力不夠或者我太快拿出來餵養.
    接著再試蘋果酵母,是不是一定要很多泡泡才開始餵養比較好?
    如果不用優格可以用牛奶嗎?
    是每次餵麵粉的時候加些奶/優格就可以嗎?

    謝謝優雅!

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  29. 感謝妳的分享鋐津

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  30. 請問市售的含糖葡萄乾也可以做嗎?還有什麼是溫糖呢?

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  31. Cecillia小姐您好,

    我已經開始餵養酵母元種了,
    今天是餵高粉跟酵母液的第一天,
    不知到酵母液用完時,該怎麼辦才好呢?
    是要改餵冷開水?還是也差不多使用完了?

    我現在心情很緊張,興奮,期待!
    不知道我的天然酵母首烘要做什麼~?

    喔,對了!我是用水果葡萄做天然酵母的!^^

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    1. Cindy mama,

      不要擔心,如果酵母液用完
      就用冷開水餵養(一定要煮沸過冷卻的開水喔!)
      我還用過優酪乳餵養呢!

      首烘我會建議做簡單原味的麵包
      這樣更能感受到天然酵母的果香

      祝妳成功~~

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  32. 嗯…我看到之前的留言回覆了,

    我連這幾篇天然酵母系列的文章留言都看了數次,

    還是緊張到...^^"

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  33. 你的部落格真的什麼都有耶!因為擔心速發酵母內含化學材料,天天做來吃不健康,上
    網找天然酵母資料,竟又回到原地,先前都沒注意您右手邊的分類有天然酵母這項。言
    歸正傳,請教:1.酵母元種的寬口瓶只要蓋不挖洞的保鮮膜,不能蓋瓶蓋是嗎?2.現在氣
    溫較低,跟您發表時的氣溫狀況不同,不知餵養過程有無需要調整之處。3.天然酵母也
    可做包子、饅頭嗎?
    這麼久前的文章,希望還能得到您的回覆。

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  34. 請問用龍眼乾製作酵母元種,浸泡發酵過的龍眼乾還能當製作麵包的添加
    食材嗎??還有就是依照版主所說的量經4日製作的酵母元種如果一次用不
    完,是要如何保存呢??直接冰冰箱嗎??還是要持續每天餵養??新手發
    問,煩請版主不吝指教,謝謝您!!

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  35. 優雅姐
    我照您的方式
    現在又是夏天
    我第一次餵養至今八小時了
    感覺不出有到一二倍大耶><
    氣泡也小小的
    醬怎麻辦><
    失敗了嗎?我要繼續放嗎?
    還是就倒掉了??

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  36. 請問作天然發酵時很好但是做吐司或麵包反而不理想不太發吃起來不軟反柴
    柴不知哪一環出問題
    Linda Wang

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  37. 請問可以藉我分享嗎?

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  38. 版主好
    養酵母時要用玻璃罐
    那要養麵粉的透明罐 用塑膠透明罐可以嗎?
    謝謝~~

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  39. 請教版主
    為何麵糰揉好發酵後變濕且黏手無法整形烤好後裡面仍較濕且緊密

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  40. Dear Cecillia, 試過幾次烘焙天然酵母麵包, 為什麼底部都會裂啊?!

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  41. 请问酵母液体可以保存多久?

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  42. 请问酵母液体可以保存多久?

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  43. 我試著做麵粉酵母, 但放12小時了, 都沒漲高, 我打開看是有一點點泡泡, 沒有臭味. 我是否再繼續放麵粉跟水呢? 還是失敗了呢?

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    1. 如果沒有異味,
      而且還有小泡泡的狀態,
      可以試著繼續餵養。

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  44. Cecillia Chen 老師你好,今天我試了你這個作法,有不明白,請你指教,我的提子酵母餵養很好,很成功
    只是不明白,:
    1. 面包發酵近三小時才發左點,酵前軟軟的,扁扁的(不是向高發展,就像無力軟脚一樣,
    2。酵出來後成品硬硬 ,明顯醒發不夠
    請求老師指導

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  45. 想请问第一天拿50g的高筋分加50g的孝母,还需要放会原本的孝母中?

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