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2010年10月15日 星期五

天然酵母桂圓核桃麵包



氣溫慢慢下降,可以開始培養天然酵母了上週養了一瓶龍眼乾天然酵母,元種培養好的那天雖然一樣晚歸,但還是迫不及待的烤了一個桂圓核桃麵包天然酵母的發酵速度較慢,等到麵包出爐已經是半夜了,整個屋子充滿了天然酵母特有的果香,在這迷人的香氣中入眠,夢境都是香甜的!

 

我這次培養的龍眼乾天然酵母液是以100g龍眼乾、300ml的水及一大匙砂糖來養,每天記得打開瓶口,搖晃瓶身讓空氣進去,也順便觀察是否有出現異味,這過程大約需要四天。

元種一樣是第一天以100g的高筋麵粉加100ml的酵母液混合發酵至兩倍大後,放入冷藏8-10小時,隔天取出稍回溫後,餵養50g的高筋麵粉加50ml的酵母液混合發酵至兩倍大後,放入冷藏8-10小時,此過程重複兩次至第四天即可使用。

我做的桂圓核桃麵包材料是:

法國麵包粉350g(一般高筋麵粉也可)、天然酵母液200g蜂蜜一大匙、鹽一小匙、奶油20g、龍眼乾及切碎的核桃少許

 

一樣是用Home Made攪拌機來打麵糰

筋度及薄膜狀態完成後,加入奶油龍眼乾及核桃再次打勻

把攪拌刀取出,中心處改放機器附的小圓柱蓋,讓麵糰留在機器內發酵,大約要一個半小時,可以發酵到兩倍大

 

取出發酵完成的麵糰,蓋上濕布醒15分鐘後滾圓塑型,放入Sharp二次發酵,40℃發酵一小時

 

在麵糰表面切劃幾道,噴點水

 

烤箱預熱,以210℃烘烤25分鐘即可(我有加銅板烘烤)


 

天然酵母特有的美味裂痕與大氣孔,讓麵包產生會呼吸的迷人風味,這款麵包不需任何抹醬,用手剝著吃,細細品嚐慢工出細活的自然滋味與香甜,就會發現等待絕對是值得的!


29 則留言:

  1. 哇~ 優雅最近出菜速度超快喔!這桂圓出爐 一定香到左右鄰居都聞到

    桂圓也是我最喜歡的 小時候 戲院前有一攤桂圓茶 (站著喝)

    玻璃杯上會套著塑膠套 已免燙着了

    大杯1元小杯五毛! 北北都會多撈幾顆桂圓給我 真是開心~

    小時候記憶 好像才前不久...(40幾年前啦)哈哈!!

    我最近都做蛋糕!時間上比較有辦法配合

    等這陣子 忙完 在好好培養酵母 冬天會比較好養吧

    ^^

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    1. Q媽,

      妳做的聖女番茄小蛋糕真的超可愛
      裝潢房子這麼忙,還有時間烤蛋糕
      妳才是厲害呢!

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  2. 感覺這個麵包好香好香~
    桂圓麵包太吸引人了!!
    (只是桂圓好貴哩 感覺好奢侈XD)

    看著這桂圓麵包也讓我想起之前培養過的檸檬酵母
    (檸檬皮先刮去做點心 只留下一些沒刮到部分)
    培養中的酵母液有著酸甜的味道
    揉完的麵糰散發淡淡檸檬香氣 聞起來很舒服~

    桂圓酵母的香氣一定更迷人!^^

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    1. lemon,

      桂圓真的很貴
      我是在有機商店買的
      看到價錢還很懷疑有無標錯

      不過,因為每次使用的量不會太多
      慢慢用算是還好啦!

      檸檬酵母的味道也是很棒
      而且發酵能量算是比較強的天然酵母
      我也很喜歡呢!

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  3. 這個我做了三次,第一次以為要失敗的,居然大成功!
    第二次從揉好了就知道注定是失敗品!紅酒浸泡的桂圓沒有擠干水分!
    第三次,意料外的失敗了!沒有完全發酵!
    我想請教一下,我使用的天然酵母比例與麵粉已經是1:1了,可是第一次
    發酵居然在室溫要4個小時,還沒辦法兩倍大!
    天然酵母的活力不會弱,每次餵養,都是3個小時候就長高兩倍了。
    可以幫我分析一下原因嗎?
    太愛這款麵包了,一次就可以啃掉一個的麵包!

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    1. 天然酵母的量如果已用到1:1
      照理說應該不至於要發酵這麼久
      會不會是發酵溫度不夠高?
      因為發酵時間過長,會讓麵包產生明顯的酸味
      所以我如果發現發酵一個小時後,麵團的發酵情形不佳時
      我會直接改放入Sharp內用40度C的恒溫發酵
      通常就會改善

      妳也可以在麵糰旁邊不斷更換一杯熱水
      讓溫度提高些

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  4. ^^~我也好喜歡天然酵母的滋味!!那股八開麵包心所散發出來的味道就是
    不一樣!!烤完整間房間久久不散的香味很讓人滿足啊!!每次吃到自己做
    的麵包都忍不住多吃幾塊XD~害我都差點便麵包超人了XD

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    1. 呵呵,我發現天然酵母麵包的消化速度很快喔
      而且,我試過讓常會脹氣的朋友試食天然酵母麵包
      反應超好的呢!

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  5. 聰明耶!!
    居然用龍眼乾, 這個我就要借來試試啦
    因為我家有一大堆的龍眼乾不知道該怎麼拌說!!
    最近天氣慢慢變涼了, 適合開始養酵母了
    用了龍眼乾的麵包, 香氣如何? 真想知道呢!!

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      我很喜歡龍眼乾天然酵母的香氣
      顏色也一般天然酵母深一些
      烤出來的麵包很容易上色
      可以試試看喔!

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  6. 不好意思
    想請問您知不知到台中西屯區附近有沒有烘培教學的地方呢?
    一直想學做麵包
    希望能從基礎的學起
    如果您知道的話再麻煩您告訴我喔!
    謝謝

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    1. candice,

      我不住在台中,實在不了解那裏有烘焙教室耶
      也許這裏的台中網友們,可以幫忙提供一些資訊
      謝謝囉!

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  7. 想請教cecillia現在是用美式烤箱還是sharp製作麵包壓

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    1. kukoli,

      我現在大多是用Sharp
      因為比較方便

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  8. 親愛的優雅, 您好.
    您那大學芋很吸引, 煮法也十分簡便, 周日我在家弄了. 我把日本芋用
    作煮湯,到芋熟便撈起加工, 經煎過的芋頭一樣有脆口焦香的口感, 很讚
    呢! 謝謝分享.

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    1. 為食媽咪,

      好棒的應用作法喔!
      這樣做出來的大學芋一定也很好吃~

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  9. 如果想做歐包的話
    kneader 與homemade攪拌機
    那一台比較合適呢

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  10. 請問酵母液裡的桂圓要怎麼處理啊..可以加進面包嗎..謝謝吶

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    1. 酵母液裏的桂圓其實已經沒有甜味了
      盡量把酵母液擠乾些
      桂圓就不要了

      另外用新的桂圓來作麵包
      口感會比較好

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  11. Cecillia 你實在是太棒了!
    今天繼續越挫越勇的挑戰核桃葡萄乾口味的鄉村法國麵包。
    揉好的麵團直接放到大同電鍋裡,電鍋裡加了一碗熱水,溫度剛好40
    度!
    一個小時後,發酵的非常漂亮的面團圓圓鼓鼓的呈現在我面前。
    整形後最後發酵不到一個小時,就兩倍大了!!而且彈性很好!
    現在在烤著,真是謝謝你的提醒,而且今天我只用了天然酵母老面,沒有
    額外添加天然酵母,居然可以這麼快速的發酵好!
    等不及烤好,我直接嚼了麵團,不酸!!!

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    1. 太棒了!
      我昨晚在做天然酵母甘薯麵包時
      還在想你的問題是否解決了呢?
      只要注意一下發酵的溫度
      天然酵母也不會太難發酵的
      而且最重要的是,不會產生過酸的口感

      等妳麵包烤好
      請再來分享一下喔!

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  12. 我想要給你分享我成功烤好的麵包,不過你這裡不能黏貼··

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  13. Dear Cecillia:
    好喜歡你的部落格 謝謝你無私的分享 每天都會想看一下你的食譜呢
    對了我想請問一下 為甚麼有些人食譜上的分量會用百分比來表示呢 例如:
    高筋100%是甚麼意思呢?不好意思ㄛ 因為我是烘培新手所以有很多地方不懂還
    請你多多包涵喔 謝謝囉

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  14. 借分享到Facebook
    謝謝!

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  15. 謝謝你的分享, 我依你的方法培養成功了~
    但以上的食譜沒有加入任何水份的資料, 是否打少了??
    期待回覆啊!

    thanks:)

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    1. Jessica,

      因為我使用的天然酵母量較多
      本身的含水量就很足夠喔!

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  16. 嗚...我也是依你的份量啊....打出來很乾...
    最後我加了100ml多的水才成團...T_T

    當天出爐很好吃, 隔天朝早也不錯, 第三天就變硬了(是否天氣乾燥又凍
    呢?我已經將包包放入密封盒子內保存的了....)

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  17. 請問你的食譜是否欠缺水份呢?

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