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2010年4月29日 星期四

天然酵母比司吉



開始使用這次培養的天然酵母後我還是每天持續餵養,並且把水份改成營養的自製優格,酵母的活力看來依然旺盛。不過,書上說酵母元種最好還是趁新鮮使用完,發酵的效果會更好,所以,我又同步浸泡了一瓶蜜蘋果酵母液,希望也能養出活力滿滿的天然酵母。

在日本烘焙研究家佐原文枝的自家製酵母食譜書內,看到很吸引人的比司吉配方,這款用天然酵母做出來的比司吉,想必一定更美味,但與培養天然酵母一樣,需要較長時間的低溫發酵,前一晚就要先做好麵糰,隔天再烘烤。

 

原食譜的材料份量較少,我將其改成自己習慣的比例如下:

低筋麵粉200g、酵母元種150g、有鹽奶油90g(先至於室溫軟化也可以使用無鹽奶油,但要另加4g的鹽)、砂糖30g(我用三溫糖)、蛋一個

 

蛋及酵母元種拌勻備用

 

在大攪拌盆內,放入低筋麵粉及砂糖,加入置於室溫軟化的奶油,用指尖輕搓成奶油小顆粒,並與麵粉混合均勻,緩緩倒入蛋及酵母液後,輕揉成麵糰即可,不要過度揉打

麵糰擀開,連續三次對折

 

scone模型壓出六個比司吉麵糰,放在鋪上保鮮膜的容器內,蓋上蓋子,放入冰箱冷藏一天

 

隔天取出後,回溫發酵至少二小時。我使用Sharp發酵,30℃發酵一小時


烤箱預熱,以200℃烘烤20分鐘即可


漫長的等待絕對值得,天然酵母比司吉一樣出現活酵母發酵的活力裂痕,外酥內軟的咀嚼口感,在口中化為多層次的香氣與豐富美味,抹上果醬,細細品嚐,天然酵母的魅力,真叫人著迷啊!


27 則留言:

  1. 哇~看起好好吃!
    這款我也要來做看看

    我的玄米茶酵母失敗了...
    不過糙米酵母卻活力十足!!

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    1. patty,

      我在想可能是因玄米茶有烘焙過,天然酵母含量會比較弱
      而糙米或發芽米之類的穀物,富含活性物質,應該會更適合養酵母

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  2. 請問 如果是一般常用配方
    天然酵母比例該怎麼抓?
    謝謝ㄛ^^

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    1. anmailk,

      如果是自己培養的天然酵母
      一般食譜書上的建議是麵粉:酵母元種為2:1
      也有用到幾乎1:1的配方
      我覺得較易成功的比例是麵粉3酵母元種2
      提供妳參考喔!

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  3. 那下周我一定要找時間養酵母 ^_^
    成功後再po文請妳看 ^^

    優雅的食譜都好好,我都來不及做就又po一個新的~~ ^^
    好棒呀 ^_^

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    1. 沒問題,wuchiali
      一起來分享天然酵母的奇神魅力吧!

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  4. 您好 很喜歡看你做麵包 因為自己沒有攪拌缸 所以一直沒有跟隨你的腳
    步 直到前陣子看到你做的手作奶油麵包 決定一定要來試試 想請問您一
    個快速酵母的問題 我買的包裝上有說要將開封的酵母另存至保鮮盒中冰
    在冰箱保持新鮮 不知是否一定需要這麼做呢 這樣要用之前是否要在室溫
    等酵母再醒過來才能用呢 不好意思我沒做過麵包 完全沒概念 謝謝您的
    解答!

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    1. Ruby,

      很高興看到妳的留言
      其實我所有的麵包食譜,也都可以改用手揉來做
      只是我因為在忙碌工作中,又不肯放棄烘焙興趣
      所以才會利用許多方便的廚房機器來協助
      不過,我最近發現幾則很棒,而且只要簡單手揉的麵包食譜
      會陸續貼文與妳們分享喔!

      速發酵母很方便,就算冰在冰箱內,取出就可直接使用
      我也會把開封後的速發酵母放冷藏保存
      攪拌麵糰時,都是直接取出就投入麵包機或揉麵機內的

      不過,有一點要注意的是酵母的新鮮度
      這會影響麵團的發酵結果的
      所以我會建議盡量不要買太大包裝的酵母

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  5. Dear Cecillia

    想請教一個比較笨的問題,酵母液在培養的階段是放置在室溫嗎?
    雖然我一直是一個很怕養任何東西的人,因為既缺乏耐心又粗枝大葉,但是
    看到你形容天然酵母所產生的美味,讓我覺得有點心癢,想說家裡有現成葡
    萄乾,不然來試試看好了

    謝謝

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    1. 呵呵,ling
      這個問題一點都不笨,而且是個很有學問的問題
      培養酵母液的最佳溫度是25-27度C
      現在這個季節的室內溫度正好
      但是如果是炎夏沒開冷氣的室內,有時溫度就會過高
      不過一般來說是放室溫沒錯
      天較冷時,就找溫暖的角落,而天熱時就放陰涼處

      我很鼓勵妳自己試養天然酵母
      反正材料很簡單,就算第一次失敗也沒關係啊
      這樣就不會覺得壓力太大

      要確認妳使用的葡萄乾上面絕不可以有油脂喔!

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  6. 真是有默契阿~ 我今天也做司康ㄝ
    自製酵母 口感一定更可口~
    ^^~ 來個下午茶吧

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    1. 真的耶!好有默契喔!
      不過,司康與比司吉看起雖然很像,但兩者是不同的喔!
      scone是用泡打粉來做,口感較鬆軟
      (妳下次做的時候,試著先把麵糰擀開對折幾次再壓模,那樣做出來scone會更有層次感)
      而比司吉常以酵母來發酵,口感較扎實些
      肯德基賣的就是比司吉(我很少在台灣吃肯德基,不知道現在還有嗎?)

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  7. 看起來酵母活力十足呢!
    第一次的酵母完全失敗, 第二次的昨天才開始
    但是總覺得成功率好像不高, 不知道是不是因為我的葡萄乾有油脂
    因為水好像不是很清澈..
    酵母版的比司吉比泡打粉的好吃多了!
    看來cecillia養酵母養得很有心得呢 =)

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      妳說的失敗狀況是如何呢?
      我也覺得很有可能是葡萄乾有油脂喔!
      妳要不要檢查一下葡萄乾?用熱水浸泡葡萄乾,看看水表面有無出現浮油,如果有,建議妳換葡萄乾再養酵母

      我是運氣好啦!不過,我確實有事先做足功課喔!

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  8. 大推~不喜歡泡打粉,自己剛好上星期也用酵母做了司康,不過沒你那麼
    美,下次也想用天然酵母做做看ㄟ,好想自己養喔><
    問一下喔~天然酵母不能依直持續養下去嗎?養一年不行嗎?還是只能養短
    暫的然後盡速用完啊?
    還有阿~司康的奶油換成椰子油有差別嗎?油量減少是不是就做不出那麼
    棒的裂口啊QQ

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    1. 妳功課這麼忙,還有時間養酵母嗎?還是媽媽可以幫忙照顧?
      培養酵母液的階段,可是要每天搖晃瓶身幾次,也要開蓋子讓空氣進去,雖是簡單的動作,但一忽略,酵母液可能就會壞掉呢!

      天然酵母可以持續養下去,但還是越新鮮效果越好
      我這次的酵母元種已經使用一個星期了
      每次只要取出使用,我就會繼續餵養優格及高筋麵粉
      今晚烘烤的麵包效果還是很好呢!

      奶油換成椰子油應該也是可以
      只是口感會有差喔!

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  9. 優雅,我今天有用新的糙米酵母作土司測試
    發現新的酵母活力真的比較好~
    我用80%的天然酵母作最單純的白吐司
    第一次發2小時、後發3小時
    真的可以發到滿模耶~~

    可見酵母的活力是越新越好
    後續再餵養的效果並不好,還是要常常更新酵母
    除非都用酵母液餵養可能會好一些~

    我的天然酵母應該的實驗完了~
    解開不少疑問,好開心!

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    1. patty,

      我看妳做的吐司了,看起來就非常好吃呢!
      妳有無發現,天然酵母做的麵包彈性十足
      用力按下去,馬上就會彈回來
      難怪口感如此美味~~

      昨晚我用養了一星期的酵母做麵包
      效果還是一樣好耶
      我在想,應該是因為我用自製優格取代水餵養的關係
      而據日本天然酵母協會的發現--酵母菌與乳酸菌是並存的,所以用優格養的酵母,真的長得很好呢!

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  10. Cecillia 你好
    我最近想買揉麵機去看網站發現出了新機型kk81, 看起來好像最大粉量增
    加到800g, 除此之外不知道有什麼不一樣?因為不懂日文所以想請你幫我
    一起研究看看~奇怪的是容量增加可是價錢卻更便宜耶~麻煩你幫我一起
    看看~謝謝

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    1. chiachun,

      我剛剛去找了一下KK81的詳細資料
      發現這台新機型的主力功能是揉麵
      機器鍵盤是簡單的旋轉式時間設定
      沒有發酵功能
      可以揉到800g的麵粉量
      而PK601則有酵母熟成,麵糰發酵,還有自訂程式的多功能設計
      這也是兩款價格不同的原因

      但是如果妳只是單純想用揉麵機來揉麵糰
      不需要酵母熟成之類的功能
      這台新機型也不失為好選擇呢!

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  11. 謝謝你的詳細資訊~那我想我應該還是會買pk601..為了發酵功能~︿︿

    謝謝

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    1. ChiaChun,

      說真的,我也會選擇PK601
      雖然價格高了一些
      可是功能完整,如果能常使用,經濟效益是很高的

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  12. 您好:
    我又來問問題了,請問如果購買sharp微波烤爐需要加買變壓器嗎?謝謝!

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    1. kelly,

      要喔!要加降壓器才安全

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  13. 你好
    如何試養天然酵母
    阿芳

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  14. 請問她可以用小烤箱烤嗎??
    如果不是用天然酵母需要用幾G呢??

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  15. 你好,看了你的文章和食譜我很喜歡,也想試養天然酵母,您願意教導嗎

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