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2009年8月30日 星期日

自然好滋味!白神酵母軟法國麵包



來自日本秋田縣世界自然遺產「白神山地」的野生酵母---白神酵母,是大自然神祕的恩賜。白神酵母菌不同於一般的酵母,有極優越的冷凍抗壓性,根據研究顯示,白神酵母在零下80的環境下,保存一年後,菌種的生存率竟高達100%,而一般的酵母在零下20的條件下,只要一週就會產生90%菌種滅亡的狀況,這應該也是白神酵母可以在地球上被完整保存數千年的原因吧?!

 

何其有幸的,我們可以與古人共享這大自然的恩賜!自從去年從日本帶回幾盒白神酵母試做麵包後,家裡就從未中斷過使用此天然酵母。白神酵母的特別天然果香,在麵包剛出爐的那一刻馬上能明顯感受到,我尤其喜歡趁溫熱,剝開麵包用力聞一下,誠心感恩這大自然賜與的幸福美味!

 

最近在淳久堂日文書店買到日本料理家大塚せつ的白神酵母麵包食譜書,這也是我覺得最好的一本。周五晚間,參考其中的白神酵母軟法國麵包食譜,連夜烤出兩條麵包,周六早晨,在不用趕上班的優閒心情中,細細品嚐這珍貴麵包的好滋味。

 

使用白神酵母菌時,要先以酵母份量三倍的水(30-35)溶化;這次用的白神酵母量是8g,所以加入24g的水

 

其他的材料:

高筋麵粉400g、砂糖10g、鹽5g、水210g

 

白神酵母麵包一樣可以利用麵包機來做,把所有材料放入麵包機內,再緩緩倒入酵母液體,啟動揉麵功能,並完成第一次發酵

 

其實,以麵包機來完成白神酵母麵糰的前置作業是很合適的,因為白神需要的發酵時間比一般酵母菌長,第一次發酵在30的溫度下,至少要發酵50-60分鐘,而麵包機揉麵完成後,第一次發酵的程式設定時間剛好是50分鐘。


 

第一次發酵完成後,取出麵糰,置室溫醒十分鐘

 

分割成兩等份

 

麵糰擀開,從三分之一處往中間對折,兩端再接合成梭型

 

進行第二次發酵,30發酵60分鐘

 

最終發酵完成後,表面灑上高筋麵粉,切劃數刀

 

烤箱預熱,以20025分鐘即可

 

白神酵母麵包另一個很特別之處,是在口中會回甘,一般酵母的麵包,有時會有酸酸的尾段口感,但白神富含的海藻糖,卻會產生很美味的天然甜味。

 

彈性極佳的白神酵母軟法國麵包,抹上北海道的純軟奶油,這奢華的天然美味,再幸福不過了!

42 則留言:

  1. 吼 Cesillia
    這麵包會不會做得太美了點?
    好美的色澤
    內部的氣孔也很漂亮耶
    真想吃一口...

    evy

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    1. evy,

      其實這款麵包不難做
      白神酵母的發酵效果很讚
      把時間延長一點
      就能做出這麼可愛的麵包
      烤箱一樣是用Sharp
      妳也可以試試看喔!

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  2. 那個HITACHA HV 真是很棒耶!
    昨天 電子鍋送來後 南瓜起司糕 是負責測試功能的第一棒
    南瓜起司糕出爐時 廚房裡充滿了香濃的南瓜味兒 表皮酥香
    內裡軟Q 夾層中的 cream cheese 根本就是這道甜點的靈魂
    好吃極了! 真是謝謝 Cccillia 的分享!
    接棒的是今天晚餐的白飯 妳相信嗎 我們竟然吃完5杯米!
    HV 完全能呈現出 白米的真性情
    餐後甜點 我們把剩下的日清鬆餅粉 又做了一份南瓜起司糕
    (很捧場吧) 現在剛好聽到電子鍋音樂響起 出爐了!
    我去吃囉! 又:日式菜飯 怎麼做 教教我嘛!

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    1. 蘇菲,

      真高興分享妳們家的美味餐桌
      雖然HITACHI這款電子鍋價位不低
      但是我覺得很值得投資
      光是煮出好吃的米飯,就會讓日常飲食增色許多
      家人也都會迫不及待要回家吃飯呢!
      妳有注意到鍋蓋上裝水的小容器嗎?
      使用"極上"功能煮某些特定米種類時,要記得裝一小匙水喔!(有附一隻小湯匙)
      我喜歡聽這個夢幻電子鍋煮飯時的變化聲音
      那可是透露著好吃米飯的關鍵密碼呢!

      沒問題,這期日本美食雜誌推出的秋天菇類炊飯
      看起來非常誘人,我會盡快做好貼文的

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  3. 我也是與妳使用一樣的製麵包機,從妳這看到好多製麵包機的食譜,
    真的很實用.

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    1. trio,不客氣
      歡迎常來分享

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  4. 本來懶的做麵包的我因為Cecillia介紹了那麼多好吃的麵包,心癢手也癢就開

    始比較勤快點了。我已經做了法式牛奶麵包,好好吃喔!全家都喜歡,很
    有成就

    感耶!好吃又吃太快忘了照相了。得再謝謝Cecillia的大方分享

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    1. 喵,目前做過法式牛奶麵包的朋友都很喜歡呢!
      我想那個奶油醬功不可沒,哈哈

      不要這麼客氣啦!我很樂意與妳們分享的

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  5. Dear Cecillia,

    請問白神酵母有辦法請代購幫忙買嗎?
    感覺好像需要全程冷凍的樣子
    謝謝你,麵包看起來好好吃喔!! ^_^

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    1. 謝謝lilacina

      白神酵母當然可以請日本代購買
      我沒時間去日本時,就會請代購幫忙補貨呢!

      白神酵母未開封前,不需要冷藏
      妳說的要全程冷藏的是另一種日本的天然酵母
      那種酵母還要進行長時間的發酵才能用
      白神真的方便許多
      而且這大自然的恩賜,實在很美味

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  6. 哇靠 好美喔 真專業耶
    我們倆真是有默契
    昨晚我也用白神山酵母做了披薩喔

    而且你那本食譜我也是有買耶
    昨天就是看那本書做披薩的耶
    那酵母效力好強喔
    讓我的披薩胖好大喔
    真是嚇到我了耶

    我還有一本作者寫的白神山酵母食譜
    是針對過敏體質的人寫的
    因為日本人體質很多人都會對蛋跟雞肉牛奶敏感
    所以翻了這作者寫的幾本書
    這兩本還不錯

    其他還有一本是寫米粉的也是同作者
    不知道台灣是否有引進

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    1. melissa,

      我就說我們兩人超有默契
      對我們來說,日本與台灣根本就是無國界嘛!

      妳也有買這本書喔?
      這本真的很實用
      後面附錄的白神酵母介紹很詳細呢!
      對啊!白神的優點之一就是發酵的延展性很強
      發酵完成後的彈性超棒

      妳說的那本無蛋無奶油的白神麵包食譜書
      我在淳久堂好像也有看到
      妳試做過其中的食譜了嗎?

      米粉食譜書是不是也是無蛋,無奶油,無牛奶的?
      淳久堂也有這類的書喔!

      哈哈,有淳久堂真幸福
      我還託他們幫我直接從日本訂書喔!

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  7. dear cecllia,
    請問妳的麵包食譜都是使用白神酵母嗎? 那我在自
    己家裡換算成一般instant yeast應該減多少
    量? 好像一般275-300g的高粉約用3g左右的
    yeast. 而您的用量好像約為5g左右, 是因為酵母
    種類的關係嗎??

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    1. sunnymay,

      我的麵包食譜如果是用白神會特別註明喔!
      沒錯,就是因為白神用的量不太一樣
      有些日本食譜的白神建議用量是麵粉量的2%
      這款麵包的高筋麵粉是400g
      所以我用了8g的白神
      提供妳參考喔!

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  8. hello 打擾問一下
    你的操作版? 在台北那裡可以買的到呢?
    謝謝

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    1. 不好意思,這個揉麵板台灣買不到喔!
      我是託Melissa從日本幫我買的

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  9. Cecillia
    我的HV 配有一個裝置 叫做 "無需加水"自動蒸氣機
    是將煮飯中的蒸氣 回收成蒸餾水 在煮飯 保溫
    再加熱時放出水蒸氣 讓米飯出現甜味的加濕機能
    所以 原裝配備中就沒有小湯匙了

    我買過 "香菇王" 的炊飯調理包 把他倒進白米裡一起煮就行了
    這樣煮出來的飯 就是 日式菜飯嗎

    日本人"盯津" "完美極致"的追求 使的日製的產品
    成為 "精緻品質" 的最佳保證 懂得日文真著很讓人羨慕耶!
    可以隨時接收第一手資訊 不過 我覺得自己很幸運
    能在這兒遇到你 說來已經夠幸福的了
    Cecillia 使用的各式 機司 我都好喜歡喔
    我來想辦法慢慢買齊 (我準備去打工賺錢喔!) 不過
    妳不要添購的太多 我家沒有地下室 會放不下

    弟弟今天起 是國中生了 告訴妳唷 他新生訓練那天回來
    第一件事就告訴我: 媽媽! 我對我們班很不滿 因為
    我們班的女生 竟然沒有一個是 "正妹"
    唉 我兒長大了 會注意女生長的漂不漂亮
    弟弟有很多很好笑的事 下次再說給你笑一笑

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    1. 蘇菲,

      妳的電子鍋是在台灣的HITACHI專櫃買的嗎?
      我知道台灣也引進這款電子鍋了
      難道與我從日本直接買進的設計有點不同嗎?
      看來很不錯呢!

      香菇王也是代理日本醬料的公司
      沒錯,利用這種現成的炊飯材料包最方便
      我是會使用日本炊飯包與新鮮的菇類一起煮
      口味會更好喔!

      妳說的沒錯,日本的精緻文化,學問很深奧的
      而這種文化呈現在日常生活中
      就會產生觸動人心的感動
      也帶來龐大的"幸福商機"
      我們都是在為交換這幸福商機而努力的,不是嗎?呵呵
      一起加油吧!
      放心,我會放慢速度,謹慎為大家把關
      所有添購的日本廚房家電與商品都是能長久使用
      充分發揮經濟效益的
      (這句話要給老公看喔!)

      好可愛的弟弟
      這個年紀的小男生,似懂非懂最好玩了
      我家小姪子也與弟弟同年紀
      昨天問他上國中第一天的感想
      也有與弟弟差不多的反應
      不過我相信小男生的審美眼光很快就會變的

      好啊!要來分享弟弟有趣的事喔!

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  10. 託你的福~~~
    我也試做了這款麵包耶~~~~
    太感謝你了!!!!
    改天我也要去買本白神酵母的烘焙書~~~

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    1. bibi,

      請不要客氣
      不過,妳的動作好快呢!
      妳也有買白神酵母嗎?

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  11. 麵包的切面看起來就很細緻,
    好像按下去馬上就會彈回來的那種感覺!!
    白神酵母是不是有種特殊的香味呢?
    看得我心癢癢的, 也很想去買來試試說!!
    對了! 前幾天我看大口吃遍台灣的熊本篇, 看到白色的雕魚燒
    就讓我想到在cecillia看到的白色雕魚燒!!
    他吃的好像不是用年糕做的ㄝ,
    不過還是cecillia家的雕魚燒看起來比較美味 =P

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      沒錯,白神酵母的優點也表現在彈性上
      真的超有彈性,拿來作法式麵包的口感棒極了
      很建議妳試試白神的魅力
      妳上次去北海道有買白神酵母回來嗎?

      謝謝妳不嫌棄
      我做的鯛魚燒是自家的美味
      還無法與專業的比啦!
      不過,自己做真的比較有趣
      這是可以肯定的

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  12. 這個麵包真的很好吃
    (按下去真的會彈起來哦!)
    不過我是用一般的酵母
    下次也來買白神牌試試看

    我很喜歡日本的食譜及器具
    可是有語言障礙
    真應該好好的學學日文

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    1. elisha,

      太棒了!妳是用一般酵母做的啊?
      其實味道差距並不是很大
      但是白神真的就是多了一種很迷人的天然香氣與風味
      妳懂烘焙,真的建議妳有機會試試白神

      我的日文程度其實也不好
      但是很努力自學中
      從有興趣的日文食譜中學習
      慢慢就會有心得喔!
      一起加油吧!

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  13. 這麵包好像是店家賣的一樣美…非常專業的水準。。。。。

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    1. 謝謝小奇

      我做的麵包實在稱不上專業水準
      不過,自家廚房的烘焙料理就是多一點生活味
      也會讓麵包有一種無法取代的好味道呢!
      歡迎你常來分享喔!

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  14. 請問沒用完可以放冷凍保存白神山嗎...
    我去烘培店買,,他們都建議放冷凍庫 我覺得好怪哦,,

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    1. hellen,

      因為白神酵母有很好的耐寒性
      所以放冷凍庫是OK的
      但是我都只放在冷藏庫

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  15. 您好:第一次留言給妳,常常看你的網站,之前託日本朋友幫我買白神酵
    母粉,今天趁假日看著你的步驟做,現在出爐了,好香喔,真是謝謝妳的
    分享!

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    1. 很開心知道妳也喜歡白神酵母麵包
      這種天然酵母的好滋味,在台灣可是很難吃到的喔!
      自己動手做的樂趣與享受,真的會讓人著迷,對不對?!

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  16. 很冒昧請問(大塚-白神酵母麵包食譜)這本書出版社及價錢?
    因為高雄伊紀國書店買不到這書,代訂需要詳細資料,及另一本過敏體質
    專門配方書,煩能告知,非常感謝!

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  17. 妳好:
    請問妳用的麵粉都是進口麵粉嗎
    常常都來報到 很喜歡你分享的各式麵包點心
    搭配各式餐盤也很令人嚮往在家用餐的幸福感覺~

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  18. 小幫手來幫忙回答16樓
    給你出版社+ISBN---這樣應該可以喔! 謝謝!
    白神こだま酵母でパンを焼く―国産小麦がふんわりやわらか (単行本)
    大塚 せつ子 (著)
    出版社: 農山漁村文化協会; 第2版版 (2002/06)
    ISBN-10: 4540011707
    ISBN-13: 978-4540011702
    発売日: 2002/06
    商品の寸法: 20.4 x 14.8 x 1.2 cm

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  19. 小幫手幫忙回答17樓

    cecillia優雅版主都是用日系麵粉喔!但也是可以使用台灣商品ㄛ!

    這是依個喜愛及狀況ㄛ!謝謝!

    mag

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  20. 小幫手補充給16樓

    白神 日幣 ¥ 1,500
    你如需要更詳細資料,請上 http://www.amazon.co.jp/
    打白神就會有許多資訊喔!

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    1. 非常謝謝mag

      我相信妳唸書時,筆記一定做得很好
      這段時間來,我發現妳的資訊組織與搜尋能力超強呢!
      太好了,要拜託妳繼續照顧喔!

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  21. Cecillia..閱讀妳的部落格是一種優雅的享受.昨天我也試做了用白神
    酵母烘焙的麵包,超讚的! 感謝妳的分享喔..

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    1. Jane,

      很謝謝妳的肯定
      我很樂意也很開心與大家分享美食生活的

      用白神酵母烤的麵包很棒
      會有一種很特別的天然酵母果香
      我也很喜歡呢!

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  22. 您好
    看您做的白神酵母麵包真是專業
    最近我也在做這款麵包 只是對於發酵程度始終抓不到
    麵包感覺塌塌的 烘烤中 總是從底部裂開 帶是我確定在整型中有收口捏緊
    麵包上色也覺得顏色不夠 但是烘烤時間已到
    時在不知道問題出在哪 像您請教請教 謝謝

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  23. 我也想定那本書~台灣買不到嗎?

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  24. 您好~
    想請問一下 冷藏過的白神酵母
    要再次使用時 是否有前置作業要處理
    使用白神酵母 烤過三次土司了(都是使用精工牌的麵包機)
    只有買回來當天那次 是成功的(當時是常溫狀態)
    之後收到冰箱冷藏
    要再使用時 卻烘烤不出那麼漂亮柔軟的土司了
    現在看者冰箱的白神酵母 實在是傷透腦筋了


    ~三次的 材料,配方,比例都是相同 ~

    第一次 常溫下的酵母+溫水
    滿缸 (切開後氣孔細緻 麵包皮也很薄)

    第二次 酵母從冷藏拿出來後直接加上溫水攪拌
    半缸 (氣孔也是很細緻 表皮也是很薄 可是就是發不起來)

    第三次 冷藏拿出後 刻意放室溫下15分鐘讓酵母稍微回溫再加上溫水攪拌
    半缸 (狀況跟第二次一樣)

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  25. 我家里也是有3包白神酵姆。但不会用

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