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2012年4月27日 星期五

【星野天然酵母+免揉麵糰】有天然米香的葡萄乾小餐包



從寫部落格以來,認識了許多興趣相同的好朋友,雖然都未有機會實際見過面,但因對料理烘焙有著一樣的熱情,透過長期的互動交流,也建立起奇妙的默契感最近,格友Jessie因為要重新裝潢房子,想把手邊因家務忙碌一時無法用到的日本烘焙品寄給我使用,雖然很不好意思收下,但Jessie很誠意的多次信件往返,瞭解她怕錯過保存期限的惜物心情,也就接受了她的慷慨分享,在聯繫過程中,竟發現Jessie還是我台大的學妹,人與人之間的緣份真的很神奇呢!

 

在一大箱包裹中,一眼就看到這包星野酵母,不禁要為我們的默契之佳而感動,最近才正想要從日本再補充這款天然酵母,竟然這麼快就到我手上了。

 

我最喜歡星野天然酵母的米麴香氣,就如白神酵母特有的果香一樣,星野酵母因為是用米培養天然酵母,獨特的米麴清香,讓麵包吃來會有如啜飲大吟釀般的甘潤芳醇。

 

星野酵母與水以1:2的比例,放入熱水煮沸消毒過的玻璃瓶內

 

我直接將培養瓶置於不加熱的發酵箱內

 

目前的氣溫約需36-48小時,即可培養完成

 

接下來要介紹更簡便的免揉麵糰作法,比起之前分享的系列還更懶人些,只要利用一個塑膠袋就可全部完成。

這是參考日本料理家梶晶子的作法,把全部材料都放入袋子裏,接下來只要混合均勻、等待發酵即可。這個方法最方便喜歡戶外活動的人,事先把麵糰混合好,帶到郊外野炊時,直接使用平底鍋來烘烤就好,好吃又有趣呢!

 

高筋麵粉300g、砂糖30g、鹽4g、天然酵母元種30-40g(或速發酵母5g)、水150ml

全部都放到塑膠袋內,抓起袋子頂端,讓空氣鼓起,用力混合均勻

 

隔著袋子把麵糰搓揉幾下

*比起之前分享的免揉麵糰,這款麵糰會更濕黏些

 

置於溫暖處發酵

 

大約需2.5個小時,可發酵至一倍大


 

麵糰揉入適量葡萄乾,分割成八等份,滾圓塑型,置於發酵箱或溫暖處,進行二次發酵,約需1.5小時

*天然酵母的發酵時間會需較久些,這是正常的,請耐心等待!


發酵完成的麵糰,表面灑點高筋麵粉(因為此配方的麵糰含水量較高,發酵完成後的麵糰看來似乎不夠高,但烘烤時,天然酵母的生命力,會讓麵糰膨脹得圓滾滾的)


 

烤箱預熱,以200℃烘烤18-20分鐘,至表面呈現金黃色即可

 

天然酵母特有的美味氣孔與絕佳彈性,讓這款葡萄乾小餐包,雖然不加入任何油脂,但口感卻是外酥內Q彈,按壓下去馬上回彈成原型,美好的天然滋味,感動極了!



謝謝Jessie,溫暖的友誼與美味,我享用了!

 

 

15 則留言:

  1. 優雅小姐妳好

    請問我用免揉麵包方法像現在天氣比較熱發酵笑會有酒味

    可否有方法改善 謝謝

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    1. jeremy,

      有可能是因為發酵的時間過久
      發酵過頭才會產生酒味
      如果發酵溫度過高也會有此現象
      建議妳減短發酵的時間試試看
      (例如利用微波加速發酵)
      應該就能改善

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  2. 謝謝 我試試看

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  3. 發過頭麵包會變硬嗎?

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    1. 發酵過頭時,麵糰會產生酒酸味

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  4. 我去日本,在超市有看到星野酵母,但是放冷藏,所以就沒有購買。請問
    您是如何從日本帶回星野酵母呢?

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    1. Irene,

      星野酵母是要冷藏保存沒錯
      但如果氣溫不是太高
      一,二天沒放冷藏
      並不會影響其發酵結果的

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  5. 學姊:
    我這幾天帶小孩去苗栗和新竹玩
    一回家看到這篇文章好感動
    謝謝你幫忙使用這些食材喔
    天然酵母做出來的麵包就是有種特別的香味
    而且吃了會上癮呢
    等我忙完我也要來試看看這款免揉麵包

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    1. Jessie,

      很謝謝妳的慷慨分享
      星野酵母麵包真的很美味
      天然酵母又好消化
      真的會讓人每天都想吃呢!

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  6. 請問這款酵母台灣哪裡買的到呢?謝謝!

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    1. elia's mom,

      星野酵母是託日本代購買
      但我知道台灣現在也有業者在賣
      網路上搜尋應該可以看得到

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  7. Hello Cecillia:不好意思又來麻煩您了~~
    請問如果要以蓬萊米粉來製作米麵包,
    用300g粉量您認為需要幾克的小麥蛋白呢?70g您覺得夠嗎?
    因為很想製作全米粉的麵包,
    麻煩請您撥冗指教一下,
    謝謝您哦!!^^

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  8. 可以教我們如何繼續餵養天然酵母嗎?謝謝!因為很羨慕你做的麵包,很想試試,但又不懂日
    文,謝謝!

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  9. 您好,請問天然酵母完成後從冰箱取出就直接可以用或是要等回溫呢?麵粉和天
    然酵母的使用比例該怎麼用呢?謝謝您。

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  10. 我今天在大遠百的超市買了一包星野天然酵母 很開心 是天然的不是化學的 但回家後才發現沒有使用說明 上網查以上看到的好像要再培養24小時後才能用 不知道是否可以跟ㄧ般的酵母粉的使用那樣 我是用麵包機手冊上酵母粉的用量是2.1g 放在溫水內完全溶解後加入280g的麵粉內 以後麵包機就全程自動操作

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