有網友問到,既然有天然酵母,相對的是不是就有非天然酵母?這是個好問題,就讓我引用日本LOHO編輯部出版的在家動手做天然酵母麵包的說明:一般酵母容易讓人誤解是使用化學成份做成的添加物,其實它只是經由工業純淨培養而成的適合做麵包的單種微生物,而天然酵母,指得是附著在果實與穀類等上面的野生酵母。天然酵母不像一般酵母菌(yeast)一樣,只是單一菌種的酵母,最大特徵就是混合多種類酵母,並經由各種酵母產生的酒精,及原本就附著在果實及穀類上面的味道,讓麵包產生獨特且豐富的風味與香氣。
這也是天然酵母麵包迷人之處,就算使用同一種食材來培養天然酵母,但因為每一次培養的自然條件多少都會有些差異,所以每一瓶養出來的酵母元種都是獨一無二的。在口感部份,一般酵母的發酵時間短,發酵能力強,可產生充足的二氧化碳,讓麵糰充份膨脹,但口感較軟綿、沒有嚼勁。而天然酵母麵包,口感非常柔軟有彈性,在口中咀嚼,天然甜味也會慢慢散發出來。我最喜歡用力按壓烘烤完成的天然麵包,絕佳的彈性會讓麵包立即回彈,這是與一般酵母很不同之處呢!
這次培養的小黃瓜酵母元種,短短一週就完成,朋友家菜園的有機蔬果,自然能量果真很強大
用來做核桃豆乳葡萄乾小餐包,材料有:
高筋麵粉250g、全麥麵粉50g、小黃瓜酵母元種180g、豆乳100ml、蜂蜜二大匙、鹽一小匙、核桃50g、葡萄乾30g
一樣用揉麵機來揉30分鐘,這是25分鐘後的麵糰
按下暫停鍵,倒入葡萄乾及核桃,繼續揉勻;並完成第一次發酵一小時
麵糰分成十等份,蓋上濕布醒二十分鐘
滾圓塑成圓球狀,放入Sharp進行二次發酵,30℃發酵一小時
麵糰表面撒上小麥胚芽,從中間劃一刀
烤箱預熱,以200℃烘烤20分鐘即可
託Leanne幫忙買的cuoca新產品---木製麵包板剛好到貨,我買了大小兩款,其中一款可以用來放蛋糕或派塔之類的甜點,上面有刻度,很輕易的就能切分大小平均;在台灣的潮濕氣候條件下,使用這類原木製品,請記得清洗後一定要完全乾燥再收納。
不含蛋奶的核桃豆乳葡萄乾小餐包,外皮酥脆,內部非常柔軟,越嚼越香甜呢!
嗨~ 其實不是很有時間做~ 母親節活動到星期五 二十幾天~
回覆刪除都沒休息 身體真的吃不消~ 快暈厥了
寶貝女兒~想去傳統市場走走~透透氣
就看到魚漿 忍不住就買了
我是最不能去傳統市場的 一見 阿婆 阿公 自種蔬菜
就會扛一堆回家~
自已作丸子 很方便 做一些 冰冷凍
煮麵 煮湯 幾片蔬菜 丟幾顆丸子下去
又成一道美食了
星期六要去台北..期待中 又覺得好累ㄚ ^^~
qllnllp,
刪除妳這樣太累啦!一定要徹底休息一下
我姊姊以前還在台灣開拼布教室時
也是這樣長時間的疲累教課
有一次作品要參加國際比賽
還把那時才三歲大的小姪女,送到我家來住了好多天
因為小女生太可愛,長時間朝夕相處下來,等我姐比賽結束,小姪女不想回家,我老公也不想把小姪女還給我姐了,哈哈~
去台北走走吧!
放鬆自己,也享受美食吧!
我也買了那個小的麵包切板, 很喜歡他的質感呢!
回覆刪除對了! 我有些好奇說..
我昨天烤的蘋果酵母麵包吃起來很Q, 但是我烤出來的麵包顏色很淡ㄝ
但是你做第一次發酵才1小時嗎? 書上都說要幾個小時以上ㄝ..
不是很確定我的蘋果酵母有沒有成功, 明天要再試一次看看
*phoebe*
phoebe,
刪除哈哈,妳也買了啊?日本木製品的質感真的沒話說
我看一般天然酵母的食譜書都說第一次發酵要好幾小時
(甚至有超過五小時的)
但是我直接使用揉麵機的發酵功能
再加上醒麵二十分鐘左右
這樣發酵的麵糰效果很OK
最主要的是我怕因為最近氣溫上升
如果任由麵糰長時間發酵
做出來的麵包酸味會太高,也有可能會發酵過度而壞掉
其實,只要從麵糰有無至少長大一倍來判斷
就會知道發酵是否成功了
妳明天烘烤時,試著把溫度稍提高一些(大約200度C)
如果烤箱溫度夠,還會聽到天然酵母麵包的霹霹啪啪聲音喔!很有意思呢!
優雅下午好 ^^
回覆刪除哇~又上新的不含奶蛋的麵包耶!!先收再來做 ^^
這種含堅果的口味很耐嚼,就像妳說的會愈嚼愈香呢 !!
木製品真的很難保養,我的桿麵棒都不知發霉丟掉幾次了,
昨天終於買了ABS材質的日製桿麵棒來解決這個問題^^
另外我有看到妳買的優格機,日本製應該不便宜吧!
我在Y拍上都沒找到人在賣XD
wuchiali,
刪除這篇不含蛋奶的麵包也是特別要與妳分享的
麵包超柔軟的,很好吃呢!
我也有一隻木製桿麵棍
每一次用完,我都會用烘碗機徹底烘乾
已經用了很多年呢!
那台優格機台灣應該不好找
請日本代購買比較快
價格並不算貴(日本製品的品質真的好很多)
我幾乎每隔幾天就要做一桶
外面賣的優格都不如自己做得香濃好吃又健康呢!
咦?妳不是對蛋奶過敏
可以吃優格嗎?
你好優雅
回覆刪除第一次留言.先謝謝你的每天的美味分享
1.我照你的步驟養了葡萄乾酵母.好像有成功.但養起來的感覺是像.有氣
泡. 像麵團發酵的感覺及味道.及濃綢狀的感覺.因為看你的好像是水水的
感覺.不知這樣算成功嗎
2.餵養2次後還有剩下葡萄乾汁液.不知如何處理
3.請問你後來的其它天然酵母也可以用葡萄乾相等比例方式培養嗎.是任何
蔬菜水果都可以嗎
先謝謝你喔 小蘋果
小蘋果,很高興看到妳的留言
刪除也很歡迎妳常來分享美味喔!
關於妳的問題:
1. 沒錯,葡萄乾酵母液如果培養成功,表面是會有很多小泡泡的,顏色不會太清澈,可能是我拍照前有先搖晃過瓶身,所以會感覺水水的,最重要的是味道,正常的葡萄乾酵母液會有淡淡的酒香,如果出現怪怪腐壞的味道,那就是壞了,絕對不要使用
妳可以對照參考cuoca的天然酵母液照片http://www.cuoca.com/contents/motto/1004panmaturi/index.html?ref=flash
2. 剩下的葡萄乾酵母液,可以在每一次取出部份酵種來做麵包時,與麵粉等份量的繼續餵養,但酵母液一定要放冰箱冷藏保存喔!
3. 我的蘋果酵母液材料與份量有貼在"奶油麵包捲"那篇文章內,每一種蔬果都會有點小差異,只要我培養成功的,我都會貼出詳細材料份量與妳們分享的!
感謝~我也要來做做看,最近有人要送我自己養2年的酵母,哈哈~~趕緊拿
回覆刪除來做做看^^
兩年的酵母?!好厲害!這要很有耐心餵養才能保存這麼久呢!
刪除對,被妳發現了,我不能吃優格XD 哈哈
回覆刪除我想妳用的應該都是一等一等好工具!
所以好奇問妳是用那一台做優格的^^
好感動,為我而PO的文耶! 泣~一定要來做!
最近我很勤勞哦~因為室溫終於上升了,室溫發酵時間可以減少很多,剛好
可以練一練妳PO的食譜 ^_^
還有就是白神酵母,這個也是要跟日本代購買嗎? ^^
看優雅說的這麼好吃,也一定要來試試呀 XD
呵呵,做這款麵包時,自然就會想到妳與幾位對蛋奶過敏的網友
刪除請一定要試試看!很好吃呢!
白神酵母我是請日本代購買的
台灣也有烘焙坊引進,但是實在太貴了~~
如果..用烘碗機徹底烘乾,我家老公會唸我的..XD
回覆刪除可是如果與其他的碗盤一起烘乾
刪除應該還好吧?!
潛水客浮出水面分享一下
回覆刪除我都是烤完餅乾或麵包後 利用烤箱的餘溫把用具放進去
等烤箱冷了 用具也烘乾了 一舉兩得的方法喔~~
來去潛水ing ~~
denise,
刪除這真是個好方法呢!
省電環保而且用具也能徹底烘乾
非常謝謝~
你好優雅
回覆刪除我在早上使用了葡萄乾天然酵母下去做了.現在在冰箱低溫發酵中.我的酵
母聞起來的確有酒味.我想應該有成功吧.待晚上回家看看
另外可以跟你要小黃瓜酵母的配方嗎.因為家中正好有小黃瓜.先謝謝喔
另請教一下我看你有餵食優格.請問是一直有餵食的話就可以一直培養不會
壞掉嗎.那步驟是1.餵食後室溫5-8時 2.放冰箱至隔天 3.再室溫餵食
一直循環是嗎
那餵食的話要原液+高粉是嗎(可以優格加高粉)嗎或者(自來水加優格)嗎
不好意思好像很多問題喔
因為你的網誌讓我一直遲疑的天然酵母好像一下子就成功了.謝謝你喔
妳好~
刪除不知道妳的葡萄乾酵母麵包成果如何?
很期待呢!
我的小黃瓜酵母液配方是:小黃瓜140g(大約二條切塊),蜂蜜15g,水250ml
小黃瓜的發酵速度很快喔!
對的,如果能一直餵養(至少三天要餵養一次),從每次餵養後看酵種有無繼續發酵長大,就會知道酵母是不是活著
但是步驟簡單多了,後續的餵養只要從冰箱取出,加入水(我是用等量的優格)及高筋麵粉攪拌後,置於溫暖處約2-3小時,酵種長高一倍就可以放入冰箱繼續保存
妳提到的餵養材料都可以
一般人都是餵水及高粉
我是因為自己有做優格,直接餵優格
很高興妳能培養成功
呵呵,我喜歡用簡單的方式,來完成複雜的料理
與大家一起分享喔!
優雅你好
回覆刪除請問揉麵機的盆子是不銹鋼的嗎
還是塗層不沾
因為我之前的麵包機到後來攪拌棒都把塗層刮傷
我覺得很不安心
聽你解說
我覺得揉麵機比較適合我
謝謝妳
Freda,
刪除揉麵機內盆的材質不像一般不銹鋼那樣光亮
但是我想應該不容易刮傷(除非用利器去刮)
我常在內盆直接加入堅果類
使用這麼久了,並未出現過刮痕
揉麵機真的很實用
只要好好利用
我覺得是很值得投資的
早~ 好香的麵包 好美的麵板
回覆刪除那麵版 可以在上頭切麵包嗎?
會不會有刮痕阿
我買的麵包版(木作) 切ㄧ次 就毀了
畢竟是木頭作的
看見上頭刀痕 好心疼ㄋㄟ
呵呵,qllnllp,妳有沒有好好休息啊?
刪除那個麵包板與揉麵板材質有點不一樣
在上面直接切麵包應該是OK的
其實切麵包有"眉角"
切到底部時,不要用"鋸"的方式,就可避免麵包板或裝麵包的盤子刮傷
請問沒有揉麵機可以怎麼做呢?用一般酵母試這個配方OK嗎?
回覆刪除真不好意思問這麼多問題...不好意思,因為我的酵母培養之路才要開
始,希望優雅姊姊別介意哦!
Boo,
刪除沒有揉麵機可以用手揉
一般酵母當然也能做這款麵包
速發酵母大約5g就夠了
沒問題的,非常歡迎你常來討論
也期待能與你一起分享烘焙的樂趣呢!
請問妳平日最常用的攪拌麵團機器是kneader,home made,KA 哪一台?
回覆刪除KNEADER有比HOME MADE那台更方便? 3QQ
小美,
刪除我沒有Home Made的那台攪拌機
目前我最常用的是Kneader揉麵機
至於KA攪拌機我做蛋糕時比較會用到
希望這樣有回答到妳的問題喔!
這個麵包一定很香!我也要來試做看看!只是,好像優雅沒將油脂的分量
回覆刪除寫上耶!我後來抓的油脂分量是參考你之前的餐包配方的油脂量,還是這
麵包不需要添加油脂呢??
由於我的麵包還在發麵中,等我麵包出爐我在來看看有沒有成功!謝謝你
再次的分享!
Jessica,
刪除呵呵,這款麵包是不含油脂的
不過妳加入油脂應該也會好吃
好聰明,油脂的份量就是這樣依麵粉量調整的
麵包有成功吧?1
在請問優雅姊姊,沒有Sharp的話,兩次發酵是都只要置於室溫,
回覆刪除還是應該怎麼調整?
謝謝!
Boo,
刪除不知道妳是用天然酵母還是一般速酵?
如果是天然酵母,室溫的發酵時間會需要長一點
我在日本烘焙食譜中,發現這個很實用的室溫發酵法
把麵糰放在盆內,用一個大一點的塑膠袋套住
在盆子旁放一杯熱水(塑膠袋要能覆蓋到盆子及杯子)
這樣發酵的時間會縮短
效果也很不錯
我這兩天會PO我用此發酵法作的法國麵包
有照片可以讓妳參考喔!
餐包有成功喔~~今天又做了你介紹的100%蜂蜜芝麻軟法麵包更成功呢!
回覆刪除太好了! Jessica
刪除妳的麵包功力一定很棒呢!