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2010年5月11日 星期二

小黃瓜天然酵母核桃餐包與cuoca麵包板



有網友問到,既然有天然酵母,相對的是不是就有非天然酵母?這是個好問題就讓我引用日本LOHO編輯部出版的在家動手做天然酵母麵包的說明:一般酵母容易讓人誤解是使用化學成份做成的添加物,其實它只是經由工業純淨培養而成的適合做麵包的單種微生物,而天然酵母,指得是附著在果實與穀類等上面的野生酵母。天然酵母不像一般酵母菌(yeast)一樣,只是單一菌種的酵母,最大特徵就是混合多種類酵母,並經由各種酵母產生的酒精,及原本就附著在果實及穀類上面的味道,讓麵包產生獨特且豐富的風味與香氣。

 

這也是天然酵母麵包迷人之處,就算使用同一種食材來培養天然酵母,但因為每一次培養的自然條件多少都會有些差異,所以每一瓶養出來的酵母元種都是獨一無二的。在口感部份,一般酵母的發酵時間短,發酵能力強,可產生充足的二氧化碳,讓麵糰充份膨脹,但口感較軟綿、沒有嚼勁。而天然酵母麵包,口感非常柔軟有彈性,在口中咀嚼,天然甜味也會慢慢散發出來。我最喜歡用力按壓烘烤完成的天然麵包,絕佳的彈性會讓麵包立即回彈,這是與一般酵母很不同之處呢!

 

這次培養的小黃瓜酵母元種,短短一週就完成,朋友家菜園的有機蔬果,自然能量果真很強大

用來做核桃豆乳葡萄乾小餐包,材料有:

高筋麵粉250g、全麥麵粉50g、小黃瓜酵母元種180g、豆乳100ml、蜂蜜二大匙、鹽一小匙、核桃50g、葡萄乾30g

 

一樣用揉麵機來揉30分鐘,這是25分鐘後的麵糰

 

按下暫停鍵,倒入葡萄乾及核桃,繼續揉勻;並完成第一次發酵一小時

 

麵糰分成十等份,蓋上濕布醒二十分鐘

滾圓塑成圓球狀,放入Sharp進行二次發酵,30℃發酵一小時

 

麵糰表面撒上小麥胚芽,從中間劃一刀

 

烤箱預熱,以200烘烤20分鐘即可

 

Leanne幫忙買的cuoca新產品---木製麵包板剛好到貨,我買了大小兩款,其中一款可以用來放蛋糕或派塔之類的甜點,上面有刻度,很輕易的就能切分大小平均;在台灣的潮濕氣候條件下,使用這類原木製品,請記得清洗後一定要完全乾燥再收納。


不含蛋奶的核桃豆乳葡萄乾小餐包,外皮酥脆,內部非常柔軟,越嚼越香甜呢!

32 則留言:

  1. 嗨~ 其實不是很有時間做~ 母親節活動到星期五 二十幾天~
    都沒休息 身體真的吃不消~ 快暈厥了
    寶貝女兒~想去傳統市場走走~透透氣
    就看到魚漿 忍不住就買了
    我是最不能去傳統市場的 一見 阿婆 阿公 自種蔬菜
    就會扛一堆回家~
    自已作丸子 很方便 做一些 冰冷凍
    煮麵 煮湯 幾片蔬菜 丟幾顆丸子下去
    又成一道美食了
    星期六要去台北..期待中 又覺得好累ㄚ ^^~

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    1. qllnllp,

      妳這樣太累啦!一定要徹底休息一下
      我姊姊以前還在台灣開拼布教室時
      也是這樣長時間的疲累教課
      有一次作品要參加國際比賽
      還把那時才三歲大的小姪女,送到我家來住了好多天
      因為小女生太可愛,長時間朝夕相處下來,等我姐比賽結束,小姪女不想回家,我老公也不想把小姪女還給我姐了,哈哈~

      去台北走走吧!
      放鬆自己,也享受美食吧!

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  2. 我也買了那個小的麵包切板, 很喜歡他的質感呢!
    對了! 我有些好奇說..
    我昨天烤的蘋果酵母麵包吃起來很Q, 但是我烤出來的麵包顏色很淡ㄝ
    但是你做第一次發酵才1小時嗎? 書上都說要幾個小時以上ㄝ..
    不是很確定我的蘋果酵母有沒有成功, 明天要再試一次看看

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      哈哈,妳也買了啊?日本木製品的質感真的沒話說

      我看一般天然酵母的食譜書都說第一次發酵要好幾小時
      (甚至有超過五小時的)
      但是我直接使用揉麵機的發酵功能
      再加上醒麵二十分鐘左右
      這樣發酵的麵糰效果很OK

      最主要的是我怕因為最近氣溫上升
      如果任由麵糰長時間發酵
      做出來的麵包酸味會太高,也有可能會發酵過度而壞掉
      其實,只要從麵糰有無至少長大一倍來判斷
      就會知道發酵是否成功了

      妳明天烘烤時,試著把溫度稍提高一些(大約200度C)
      如果烤箱溫度夠,還會聽到天然酵母麵包的霹霹啪啪聲音喔!很有意思呢!

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  3. 優雅下午好 ^^

    哇~又上新的不含奶蛋的麵包耶!!先收再來做 ^^
    這種含堅果的口味很耐嚼,就像妳說的會愈嚼愈香呢 !!
    木製品真的很難保養,我的桿麵棒都不知發霉丟掉幾次了,
    昨天終於買了ABS材質的日製桿麵棒來解決這個問題^^

    另外我有看到妳買的優格機,日本製應該不便宜吧!
    我在Y拍上都沒找到人在賣XD

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    1. wuchiali,

      這篇不含蛋奶的麵包也是特別要與妳分享的
      麵包超柔軟的,很好吃呢!

      我也有一隻木製桿麵棍
      每一次用完,我都會用烘碗機徹底烘乾
      已經用了很多年呢!

      那台優格機台灣應該不好找
      請日本代購買比較快
      價格並不算貴(日本製品的品質真的好很多)
      我幾乎每隔幾天就要做一桶
      外面賣的優格都不如自己做得香濃好吃又健康呢!

      咦?妳不是對蛋奶過敏
      可以吃優格嗎?

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  4. 你好優雅
    第一次留言.先謝謝你的每天的美味分享
    1.我照你的步驟養了葡萄乾酵母.好像有成功.但養起來的感覺是像.有氣
    泡. 像麵團發酵的感覺及味道.及濃綢狀的感覺.因為看你的好像是水水的
    感覺.不知這樣算成功嗎
    2.餵養2次後還有剩下葡萄乾汁液.不知如何處理
    3.請問你後來的其它天然酵母也可以用葡萄乾相等比例方式培養嗎.是任何
    蔬菜水果都可以嗎
    先謝謝你喔 小蘋果

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    1. 小蘋果,很高興看到妳的留言
      也很歡迎妳常來分享美味喔!

      關於妳的問題:
      1. 沒錯,葡萄乾酵母液如果培養成功,表面是會有很多小泡泡的,顏色不會太清澈,可能是我拍照前有先搖晃過瓶身,所以會感覺水水的,最重要的是味道,正常的葡萄乾酵母液會有淡淡的酒香,如果出現怪怪腐壞的味道,那就是壞了,絕對不要使用
      妳可以對照參考cuoca的天然酵母液照片http://www.cuoca.com/contents/motto/1004panmaturi/index.html?ref=flash

      2. 剩下的葡萄乾酵母液,可以在每一次取出部份酵種來做麵包時,與麵粉等份量的繼續餵養,但酵母液一定要放冰箱冷藏保存喔!

      3. 我的蘋果酵母液材料與份量有貼在"奶油麵包捲"那篇文章內,每一種蔬果都會有點小差異,只要我培養成功的,我都會貼出詳細材料份量與妳們分享的!

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  5. 感謝~我也要來做做看,最近有人要送我自己養2年的酵母,哈哈~~趕緊拿
    來做做看^^

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    1. 兩年的酵母?!好厲害!這要很有耐心餵養才能保存這麼久呢!

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  6. 對,被妳發現了,我不能吃優格XD 哈哈 

    我想妳用的應該都是一等一等好工具!
    所以好奇問妳是用那一台做優格的^^

    好感動,為我而PO的文耶! 泣~一定要來做!
    最近我很勤勞哦~因為室溫終於上升了,室溫發酵時間可以減少很多,剛好
    可以練一練妳PO的食譜 ^_^

    還有就是白神酵母,這個也是要跟日本代購買嗎? ^^
    看優雅說的這麼好吃,也一定要來試試呀 XD

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    1. 呵呵,做這款麵包時,自然就會想到妳與幾位對蛋奶過敏的網友
      請一定要試試看!很好吃呢!

      白神酵母我是請日本代購買的
      台灣也有烘焙坊引進,但是實在太貴了~~

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  7. 如果..用烘碗機徹底烘乾,我家老公會唸我的..XD

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    1. 可是如果與其他的碗盤一起烘乾
      應該還好吧?!

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  8. 潛水客浮出水面分享一下
    我都是烤完餅乾或麵包後 利用烤箱的餘溫把用具放進去
    等烤箱冷了 用具也烘乾了 一舉兩得的方法喔~~
    來去潛水ing ~~

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    1. denise,

      這真是個好方法呢!
      省電環保而且用具也能徹底烘乾
      非常謝謝~

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  9. 你好優雅
    我在早上使用了葡萄乾天然酵母下去做了.現在在冰箱低溫發酵中.我的酵
    母聞起來的確有酒味.我想應該有成功吧.待晚上回家看看

    另外可以跟你要小黃瓜酵母的配方嗎.因為家中正好有小黃瓜.先謝謝喔
    另請教一下我看你有餵食優格.請問是一直有餵食的話就可以一直培養不會
    壞掉嗎.那步驟是1.餵食後室溫5-8時 2.放冰箱至隔天 3.再室溫餵食
    一直循環是嗎

    那餵食的話要原液+高粉是嗎(可以優格加高粉)嗎或者(自來水加優格)嗎

    不好意思好像很多問題喔
    因為你的網誌讓我一直遲疑的天然酵母好像一下子就成功了.謝謝你喔

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    1. 妳好~

      不知道妳的葡萄乾酵母麵包成果如何?
      很期待呢!

      我的小黃瓜酵母液配方是:小黃瓜140g(大約二條切塊),蜂蜜15g,水250ml
      小黃瓜的發酵速度很快喔!

      對的,如果能一直餵養(至少三天要餵養一次),從每次餵養後看酵種有無繼續發酵長大,就會知道酵母是不是活著
      但是步驟簡單多了,後續的餵養只要從冰箱取出,加入水(我是用等量的優格)及高筋麵粉攪拌後,置於溫暖處約2-3小時,酵種長高一倍就可以放入冰箱繼續保存

      妳提到的餵養材料都可以
      一般人都是餵水及高粉
      我是因為自己有做優格,直接餵優格

      很高興妳能培養成功
      呵呵,我喜歡用簡單的方式,來完成複雜的料理
      與大家一起分享喔!

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  10. 優雅你好
    請問揉麵機的盆子是不銹鋼的嗎
    還是塗層不沾
    因為我之前的麵包機到後來攪拌棒都把塗層刮傷
    我覺得很不安心
    聽你解說
    我覺得揉麵機比較適合我
    謝謝妳

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    1. Freda,

      揉麵機內盆的材質不像一般不銹鋼那樣光亮
      但是我想應該不容易刮傷(除非用利器去刮)
      我常在內盆直接加入堅果類
      使用這麼久了,並未出現過刮痕

      揉麵機真的很實用
      只要好好利用
      我覺得是很值得投資的

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  11. 早~ 好香的麵包 好美的麵板
    那麵版 可以在上頭切麵包嗎?
    會不會有刮痕阿
    我買的麵包版(木作) 切ㄧ次 就毀了
    畢竟是木頭作的
    看見上頭刀痕 好心疼ㄋㄟ

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    1. 呵呵,qllnllp,妳有沒有好好休息啊?

      那個麵包板與揉麵板材質有點不一樣
      在上面直接切麵包應該是OK的
      其實切麵包有"眉角"
      切到底部時,不要用"鋸"的方式,就可避免麵包板或裝麵包的盤子刮傷

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  12. 請問沒有揉麵機可以怎麼做呢?用一般酵母試這個配方OK嗎?

    真不好意思問這麼多問題...不好意思,因為我的酵母培養之路才要開
    始,希望優雅姊姊別介意哦!

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    1. Boo,

      沒有揉麵機可以用手揉
      一般酵母當然也能做這款麵包
      速發酵母大約5g就夠了

      沒問題的,非常歡迎你常來討論
      也期待能與你一起分享烘焙的樂趣呢!

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  13. 請問妳平日最常用的攪拌麵團機器是kneader,home made,KA 哪一台?
    KNEADER有比HOME MADE那台更方便? 3QQ

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    1. 小美,

      我沒有Home Made的那台攪拌機
      目前我最常用的是Kneader揉麵機
      至於KA攪拌機我做蛋糕時比較會用到
      希望這樣有回答到妳的問題喔!

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  14. 這個麵包一定很香!我也要來試做看看!只是,好像優雅沒將油脂的分量
    寫上耶!我後來抓的油脂分量是參考你之前的餐包配方的油脂量,還是這
    麵包不需要添加油脂呢??

    由於我的麵包還在發麵中,等我麵包出爐我在來看看有沒有成功!謝謝你
    再次的分享!

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    1. Jessica,

      呵呵,這款麵包是不含油脂的
      不過妳加入油脂應該也會好吃
      好聰明,油脂的份量就是這樣依麵粉量調整的
      麵包有成功吧?1

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  15. 在請問優雅姊姊,沒有Sharp的話,兩次發酵是都只要置於室溫,
    還是應該怎麼調整?

    謝謝!

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    1. Boo,

      不知道妳是用天然酵母還是一般速酵?
      如果是天然酵母,室溫的發酵時間會需要長一點
      我在日本烘焙食譜中,發現這個很實用的室溫發酵法
      把麵糰放在盆內,用一個大一點的塑膠袋套住
      在盆子旁放一杯熱水(塑膠袋要能覆蓋到盆子及杯子)
      這樣發酵的時間會縮短
      效果也很不錯

      我這兩天會PO我用此發酵法作的法國麵包
      有照片可以讓妳參考喔!

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  16. 餐包有成功喔~~今天又做了你介紹的100%蜂蜜芝麻軟法麵包更成功呢!

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    1. 太好了! Jessica
      妳的麵包功力一定很棒呢!

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