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2010年5月25日 星期二

可愛的天然酵母bagel



用培養了一個多月的葡萄乾天然酵母來做bagel,發酵完成的麵包一樣渾圓可愛可見只要持續餵養得宜,天然酵母的發酵力還是很好而且,用天然酵母做的bagel外皮特別酥脆,很有以前旅居加拿大蒙特婁時,幾乎每天都要去排隊的超美味炭烤bagel風味

因為習慣用揉麵機來揉麵糰,所以麵粉的份量最少要調整至250g以上,機器才好操作,而且運轉時,比較不會發出空打的雜音,這一點,也要特別提醒使用揉麵機的網友們注意,我的經驗是280g以上的麵粉量是最恰當的。

 

我調整過的bagel份量及配方如下:

高筋麵粉280g、天然酵母元種180g、水110ml、三溫糖一大匙、海鹽一小匙

全部材料放入揉麵機內,啟動揉麵功能30分鐘

 

揉麵完成後,進入第一次發酵一小時

 

取出麵糰,分割成八小球

 

麵團蓋上濕布醒15分鐘;我習慣的bagel塑型法,是以前向美國老太太學的,麵糰滾圓後,從中間插個洞,以食指與中指一起穿入,利用手指旋轉的力量,塑成bagel形狀

 

每個麵糰底部要分別鋪上一張烘焙紙

進行二次發酵,4040分鐘

 

發酵快完成前,先煮滾一鍋水,加入一大匙砂糖(會幫助bagel上色更漂亮);把二次發酵完成的麵糰放入滾水內,這時烘焙紙會自動脫落,麵糰兩面各煮10秒即可撈起

 

喜歡芝麻堅果香氣的,可以沾上芝麻

 

烤箱預熱,以210℃烘烤約18分鐘即可

 

一個個渾圓可愛的天然酵母bagel,趁溫熱時從中間剖成兩半,抹上厚厚的奶油乳酪,外脆內軟,風味極佳!

 

隔天早餐的加熱法,只要直接切半後,以烤麵包機烘烤至金黃香酥,抹上喜歡的抹醬或夾入生菜、火腿及起司片,美味又方便呢!


29 則留言:

  1. 親愛的優雅:
    歐,原來超過280g比較好啊,嗯,好地,記起來~
    我的bagel整型也是用這種方法耶,既快速造型又漂亮說~~
    等等想試打兩條十二兩土司的麵粉量,希望揉麵機可以繼續表現良好
    ^.*~~

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    1. nun,

      對啊!有些人使用揉麵機會覺得聲音較大
      大多是因為麵粉的量較少
      機器運轉時就會產生較大的空轉聲

      這台揉麵機的熟成程式做的吐司
      非常軟綿好吃喔!

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  2. 的確是膨得很圓的貝果呢 =)
    我昨天也作了說!! 但是我做的是不用第一次發酵的貝果
    沒想到居然做出我自己喜歡的口感ㄝ!
    我發現還有另一種的製作麵包方式ㄝ
    我看過直接使用酵母液做麵包, 今天要試試
    希望能成功

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      妳的天然酵母司康,看起也超美味呢!

      沒錯,也有人直接用酵母液來發酵麵糰
      我還沒試過,期待妳的成品喔!

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  3. 好美味~ 推推~+3

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  4. 文章不錯!推一下!

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  5. 這個好讚!我一直覺得很奇怪,香Q的bagel並不難做,可是怎麼市面上賣
    的常粉粉的口感很差呢!?

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    1. 松鼠,

      市面上的bagel真的很難找到道地好吃的
      我還買過只有bagel形狀,吃起來卻是一般麵包的軟甜口感
      還是自己做比較好吃呢!

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  6. dear優雅
    請教一下如果不用酵母元種約要用多少比例的酵母粉呢?如果是用白神酵
    母的話
    謝謝優雅分享~
    這個bagel真的看起來很香很Q,沒做過bagel,很想來試試看
    做給家裡的小朋友吃吃看:)

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    1. kate,

      如果使用一般速酵,請使用5g
      白神酵母則建議使用6g(先用37度C左右的溫水18ml溶解再使用)

      bagel被譽為"聰明的食物"
      不加任何蛋奶油脂,美味又健康
      很適合給小朋友當正餐吃喔!

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  7. Cecilia, 你好.可以請教你為甚麼bagel的麵團要先用滾水燙過才能焗
    嗎? 原理是甚麼呢? 煩請教吧!

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    1. 妳好~

      麵糰先燙過水的原因
      是為了讓bagel外皮更Q更有嚼勁
      但是千萬不要燙過久喔!

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  8. Dear Cecillia

    想再請問一個揉麵機的問題,就是你揉麵的時間都是固定30分鐘嗎?你會
    去檢視所謂的薄膜嗎?我看melissakai寫過在日本上課沒有老師特地去
    強調薄膜這件事情,覺得還蠻有道理的,但是你通常怎麼判斷麵糰已經攪拌
    完成?還是在使用揉麵機的時候固定揉麵30分鐘?

    謝謝

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    1. ling,

      Melissa說的沒錯
      在台灣學習做麵包時,常會有薄膜的迷思
      對於初學者來說,這是很大的壓力
      有時也會阻礙學習的樂趣

      老實說,我會設定揉麵時間30分鐘
      也是因為這個時間長度是最容易產生麵糰薄膜的
      我不會每一次都檢視是否有薄膜
      但是從麵糰的光滑與手觸感
      就會明白已達延展最佳階段
      不信的話,可以用手拉拉看,一般來說都會有薄膜產生了

      記得奶油不要太早加入
      先打其他的材料
      剩下十分鐘時,按下暫停鍵,觀察一下麵糰狀態
      再加入奶油,如果還要加堅果內的食材,等剩下3-5分鐘時再投入

      多試幾次就可發現自己最習慣與滿意的操作方式
      希望我的經驗有幫助喔!

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  9. 優雅妳好
    我的揉麵機已經扛回來了
    請問面板上7個按鍵各是什麼意思
    我沒有發酵箱只能在室溫發酵
    這樣是不是要7個按鍵都要使用完
    然後整形完進入烤箱呢
    謝謝妳

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    1. Freda,

      揉麵機上的七個階段鍵功能
      請參考我這篇文http://www.wretch.cc/blog/Cecillia/18460861
      一般來說,如果要使用揉麵機的預設熟成程式
      就要完整完成這七個階段
      但是,還是可以按自己習慣的操作方式
      另行設定揉麵時間與發酵時間
      妳可以多參考幾篇我的揉麵機食譜
      有任何問題,都歡迎來討論喔!

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  10. 哈~我超想錯做看的,只是很怕燙時手拙給他弄醜了,不然越嚼越香的貝果
    也是我的最愛呢^^

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    1. 不要怕燙出來的麵糰皺皺的
      烤好以後就會變得光滑了

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  11. 推推
    貝果獨特的咬勁真的很棒欸^^

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    1. 謝謝nezumiku
      好久不見呢!

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  12. 小幫手先幫忙回答 10樓

    請參考下面網址~這位版主開箱文寫得詳細喔!可以回答你想知道地問
    題。
    PS:提醒最好使用變壓器喔!

    http://midori09.pixnet.net/blog/post/25703007
    mag

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    1. 謝謝mag
      但是弄錯樓層了,是9樓的Freda才對~~

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  13. 安...辛苦了!祝福你在各個方面都愈來愈好!

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  14. 謝謝優雅
    我今天有做蔓越莓小餐包喔~~~~葡萄乾不夠~~~~^^
    真的很好吃
    希望能和機器越來越熟
    我的甜甜圈機小孩很愛呢
    今天飯吃得特別快
    這當餐後甜點很誘人呢
    謝謝妳
    順便謝謝12樓的mag

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  15. 你好:我是一位初學者,想請問做bagel的二次發酵40度c,40分要怎麼做
    謝謝

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  16. 你好~很喜歡你分享的作品,因此想試作,請問貝果也要揉出薄膜嗎?還有什麼是
    三溫糖?

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  17. 好厲害!怎麼做天然酵母呢?

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