Translate

2010年5月9日 星期日

蘋果天然酵母奶油麵包卷



最近培養的天然酵母陸續完成接續葡萄乾酵母之後蜜蘋果及小黃瓜的酵母元種也都可以使用來烘焙麵包了雖然,我近期分享的麵包大多會是以天然酵母發酵,但一般的速發酵母一樣可以取代,我也會同步標示速酵的建議用量喜歡手作麵包的網友們,歡迎參考喔!

 

這次培養的蜜蘋果酵母,因為買到的蘋果蜜圈不如東京茶飯事版主Yuka使用的明顯,蜂蜜的量就稍稍增加了一點,我放入的材料份量是:帶皮連籽的大顆蘋果半個(切片)、水380g、蜂蜜15g

 

每天都要搖一搖瓶身並打開瓶蓋,讓空氣進去浸泡到第五天,蘋果外圈變色,表面也冒出許多小泡泡就可以了

 

過濾掉蘋果渣,蘋果酵母液會散發淡淡的蘋果酒香氣這次,在餵養麵粉之前,我採用佐原文枝的建議做法,中間加一道優格酵母液的強化過程: 在消毒過的玻璃罐裏,放入120g的原味優格(我用自製無糖優格)冷開水120ml、培養好的蘋果酵母液50ml(我把水份也全以蘋果酵母液取代)、砂糖一大匙放置一天左右等到表面冒出許多泡泡即可

接著可以開始餵養麵粉了,第一次的元種培養,我用了50g的麵粉及50ml的優格酵母液放置5-6小時後,元種會發酵成兩倍大接續放入冰箱冷藏一晚;第二天及第三天重複同樣作法,這是完成的蘋果酵母元種

 

為保留蘋果天然酵母很棒的果香氣味,決定用來做味道單純的奶油麵包卷,基本上是參考佐原文枝的食譜配方,但材料份量更改過如下:

高筋麵粉300g、蘋果酵母元種180g(如果用速發酵母是5g)、奶油40g(先置於室溫軟化)、牛奶130ml(如果使用速酵,牛奶是160ml)、砂糖三大匙、鹽一小匙

 

把除了奶油以外的材料,全放入揉麵機內揉打30分鐘,在剩下十分鐘時,加入奶油繼續揉打,並完成第一次發酵50分鐘

 

取出麵糰,分割滾圓成十等份,蓋上濕布醒二十分鐘

 

每球麵糰搓成長條,擀開捲起成奶油卷狀

放入Sharp進行二次發酵,30℃發酵一個小時

 

在麵糰表面刷上一層蛋液

 

烤箱預熱,以200℃烤20分鐘即可

天然酵母做的奶油麵包卷,最大的不同是麵包外皮酥脆,內部口感柔軟、極具彈性,以手按壓麵包,立即會彈回原狀。

 

看看這一圈圈的麵包體,吃起來非常綿密Q彈,還有豐富的果香蘊藏其中呢!

 

我把溫熱的奶油麵包卷從中剝開,再擠入少許奶油,多層次的奶香口感,美味極了!

25 則留言:

  1. 先告訴自己希望成為什麼樣的人,然後一步一步實踐必要的步驟。

    回覆刪除
  2. 優雅我有去書店翻了那本書
    結果很失望的是裡面用的是類似白神山的酵母粉
    沒有我們這種餵養的天然酵母配方....

    回覆刪除
    回覆
    1. patty,

      是喔?我還沒去找那本書呢!
      不過,就像"在家動手"那本書一樣
      因為要培養天然酵母是較麻煩的工作
      所以利用白神酵母或星野酵母來做麵包
      也算是使用天然酵母的方式啦!

      刪除
  3. 請問一下..既然有天然酵母..
    那就應該有「非天然酵母」..
    那麼..這兩種之間有何顯著的不同..
    我想應該各有特色吧..是不是這樣?..
    我很想知道..麻煩你解釋一下..謝謝..

    回覆刪除
    回覆
    1. 我在今天的PO文裏回覆妳了喔!
      希望有回答到妳的問題~

      刪除
  4. 太棒了! 看起來蘋果酵母很成功呢!
    我的蘋果酵母也接近完成的階段了=)
    我發覺蘋果酵母比葡萄乾酵母好養ㄝ...
    大概是因為我買不到無油葡萄乾吧..
    為什麼我在"在家動手做.."那本書裡看到他在餵養酵母的時候是用水呢?
    但是我看你和別人的網誌都用酵母液阿.
    等我的酵母養好了, 我一定要是是你的天然酵母麵包食譜

    *phoebe*

    回覆刪除
    回覆
    1. phoebe,

      我很喜歡蘋果酵母的風味,果香很明顯
      妳的首烘怎還沒貼圖啊?很期待呢!

      餵養酵母時用水的原因是---"在家動手"那本書基本上是使用已培養完成的星野酵母來餵養元種
      所以餵的是水而已

      刪除
  5. 優雅母親節快樂 ^^

    看妳那麼有耐心培養酵母,真的很厲害,
    雖然我有想跟著做,但我實在是沒什麼耐心:P
    哈哈

    我真的很喜歡看妳的麵包,每個都發的白白胖胖的!!
    好可愛!!
    一看就知道好好吃的樣子吶 ^__^

    推啦!

    回覆刪除
    回覆
    1. wuchiali,

      謝謝妳!
      我自己是很喜歡這款奶油卷
      蘋果天然酵母的風味很棒

      妳可以從葡萄乾天然酵母試起
      其實,只要耐心照顧
      成功機率還算高呢!

      刪除
  6. 推~向問優雅,天然酵母跟一般乾酵母的比例要怎麼換算呢?看到想做的配
    方好多都是乾酵母qq

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果是用一般速發酵母,300g的麵粉量請使用約5g的酵母

      刪除
  7. ^^~ 美味的酵母餐包~ 只有優雅家才有~
    明天 我也來做 發酵奶油餐包捲

    回覆刪除
    回覆
    1. qllnllp,

      妳好勤勞喔!還自己做蝦丸啊?
      看起來超好吃的呢!

      刪除
  8. 烤的好漂亮`淡淡的蘋果香`看起來q彈綿密口感好``推推

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝淇淇

      這款奶油卷真的很好吃喔!

      刪除
  9. 你好:
    一直非常喜歡看你的網誌,也購入了揉麵機,希望能像你一樣自製
    美味的麵包。由於我初級生,還不敢嘗試餵養新鮮酵母,如果以你這個美
    味奶油麵包捲的配方,請問白神酵母要用到多少呢??謝謝~~

    回覆刪除
    回覆
    1. dus,

      謝謝妳!
      揉麵機很方便實用,希望妳也會喜歡

      白神酵母做麵包口感很棒
      我自己也很喜歡白神酵母的果香
      如果是做這款麵包,請使用6g的白神酵母,記得先以35度左右的溫水18ml融化白神酵母,再加入麵粉內一起揉麵喔!

      刪除
  10. 優雅你好,我也想用白神酵母做這款麵包,只是不知道牛奶的分量是要
    130g還是要160g呢?謝謝你!

    回覆刪除
  11. 看妳的blog是種享受
    初學作麵包的我想請問妳
    "麵包整型"
    我的麵糰總是粘手
    加麵粉後始終無法如專業的妳们將麵包整形的如照片般"美麗"
    不知是加粉還是加油
    還是有無其他訣竅??

    回覆刪除
  12. 請問是否可以不加優格直接餵麵粉呢?

    回覆刪除
  13. Could you please clarify 120g 的原味優格(自製無糖優格) be
    plain yogurt?
    Thanks

    回覆刪除
  14. hello cecillia!

    之前在你這偷看很久了今天第一次留言!
    我昨天試做了這個奶油捲,
    我是用葡萄乾酵母做的~
    結果
    成品非常好吃!!
    非常謝謝你分享的食譜,
    第一次做出這麼好吃的麵包,太開心啦~

    回覆刪除
  15. 昨天做了非常失敗的桂圓核桃歐包,而且特意用桂圓酵母液做的,很挫
    折!
    桂圓酵母液的活力比蘋果酵母差挺多的,這罐由你這裡偷師的蘋果酵母已
    經養了半個多月了,每天活力都好旺盛,一半餵養3個小時就長高兩倍
    了!
    今天做這種麵包卷,比例上多添加了50克全麥和50克蕎麥,希望孩子能
    接受,還打算在中間捲上小香腸。

    回覆刪除
  16. Hello Cecillia
    請問一下喔
    您在餵養時放入酵母液與麵粉時
    需要攪拌嗎
    還是放入後直接蓋上蓋子放入冰箱

    謝謝

    回覆刪除
  17. 你好..請問cucoa預拌粉裡的乾酵母....我要如何跟星野的酵母粉換算
    呢....謝謝

    回覆刪除