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2010年5月5日 星期三

超芳醇!天然酵母牛奶麵包



培養了一段時間的天然酵母後慢慢悟出自己的心得,也真實體認到大自然賜予的珍貴與奧妙,面對這些富含活力的蔬果酵母,只要用心對待,就能看到旺盛的生命力回報,而使用天然酵母烘焙的麵包美妙滋味,更是讓人著迷

不過,要特別提醒的是,今天已進入節氣中的立夏了,高溫對培養天然酵母會是一大挑戰,室內溫度如果超過27度,發酵時間一過長酵母就容易腐壞一般來說,酵母液的培養大約需要5-10但像這幾天的溫度,有可能縮短到三天就完成了我這次養的小黃瓜酵母液就只用了三天與早兩天浸泡的蘋果酵母液,同時間進行下一階段的元種培養。

 

我還從佐原文枝的天然酵母食譜書中看到優格是培養酵母元種的好食材,這與東京茶飯事版主Yuka提到的在各種不同的活性酵母旁邊,一定可以看到乳酸菌的存在是相呼應的。果真如此,我改用優格來持續餵養酵母元種後,已經十天的元種竟然看起來還更比新鮮的有活力

繼續使用此天然酵母來烤麵包,這次做的是100%牛奶的軟麵包材料有:

高筋麵粉280g、天然酵母元種160g三溫糖或蜂蜜二大匙、鹽一小匙、牛奶140ml、奶油30g

除了奶油以外,所有的材料放入揉麵機容器內

 

啟動揉麵功能30分鐘,最後10分鐘時,加入奶油繼續揉麵於揉麵機內進行的第一次發酵時間是一小時

 

取出第一次發酵完成的麵糰,蓋上濕布醒15分鐘

麵糰分割成兩等份,塑成長橢圓形;放入Sharp進行二次發酵,30發酵一小時

 

在發酵完成的麵糰表面噴點水,斜劃兩刀


箱預熱,以200烘烤20分鐘即可

 

我發現天然酵母麵包的烘烤時間會比一般麵包短些,只要烤箱預熱的溫度夠,很快的酵母就會在麵包裏產生作用並出現可口的色澤變化也因為如此,充滿會呼吸的氣孔及外酥內軟的超彈性口感,非常獨特明顯,就是這樣的美味,讓人深深著迷啊!

31 則留言:

  1. 別再霞啦..大熱天 做酵母 我會吃不消~
    哈哈~ @@~ 好有默契~
    我今天也做牛奶土司ㄝ~
    好像是 我住在你家隔壁呢(偷秘笈)
    今天可真熱~...牛奶麵包好吃~

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    1. 呵呵,qllnllp,妳這樣不行啦!
      人家phoebe也住台中
      她的蘋果酵母液都快完成了

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  2. 您好:想請問一下您知道哪裡有麵包蛋糕烹飪教學,可以推薦一下嗎?謝謝
    您~~

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    1. milly,

      其實我沒在台灣正式上過烘焙課程
      烘焙啟蒙老師是以前住在美國時熟識的美國老太太
      日本料理是回台灣後跟一位日本太太學過一小段時間
      其他都是自修自學
      所以,不好意思,實在很難推薦妳相關課程

      但是,我知道許多網友在永康街4F上過課
      MASA老師在那裏也有開課
      妳可以先搜尋一下相關課程內容
      看是否符合妳的需求喔!

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  3. 大推~我很著迷~~簡單的材料烘烤出簡單平凡的好滋味^^

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    1. 謝謝妳!
      我看到妳做的司康了,好厲害
      不用泡打粉也可以做出看起來很可口的司康
      而且還用平底鍋烘烤,很棒呢!繼續加油喔!

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  4. 看起來真是美味~等我7月考完試也來養酵母試試~

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    1. layla,

      剛開始養酵母真的要花點時間
      等妳考完試再來培養就好

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  5. 我也養了小黃瓜酵母~
    就像你說的活力真好!

    不過我的葡萄乾酵母一直失敗...

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    1. patty,

      小黃瓜酵母的酵素超強
      我還用優格餵養
      效果真的很好呢!

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  6. 來個專文介紹如何養酵母吧....^_^

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    1. tina,

      我會的,等我手邊的三瓶酵母都完成後
      我會把記錄過程與大家分享的~~

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  7. 你好棒喔``發酵好成功喔`
    每次看你做的麵包都好讚`
    好用心喔`

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    1. 謝謝ciliasen
      也很歡迎妳常來分享烘焙樂趣~

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  8. cecillia你好!
    對於6F Tina所提出來的建議我也很期待哦!
    天然就是好!!如果有許多這方面的同好,cecillia為我們開個課我一定參加,
    或者大家互相交流心得也不錯哦!不過,我真的一次都還沒做過,
    但真的很有心想學,等到凖備度够了,我一定會做手工麵包給家人吃的.
    謝謝cecillia無私的分享

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    1. 很謝謝rita的鼓勵

      天然酵母的學問真的很奧妙
      我也才剛開始學習
      但只要我知道的,我都會很樂意與妳們分享的
      等等我喔!我最近會找時間把自己的心得整理出來
      一起來研究討論吧!

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  9. 好漂亮的麵包!!
    光用看的就能想像那天然酵母做出來的麵包了 =)
    我今天要把我的蘋果酵母過濾出來, 要開始餵養了
    不知道會不會成功, 很期待呢

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      進入天然酵母的世界
      才知道原來如此有趣
      也慢慢知道如何分辨天然酵母與一般酵母烤出來麵包的不同了

      很期待看到妳養出成功的蘋果酵母元種喔!

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  10. 優雅我上次問你的那本書
    http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010467855
    終於有試閱圖片了,裡面好像有天然酵母配方
    而且我有找到這是日文翻譯書,原始版本CUOCA有賣
    這本我應該會買~

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    1. patty,

      這本食譜看起來很棒耶!
      有各種酵母的應用,應該很實用
      我也來找找看
      很謝謝妳的分享喔!

      妳好厲害呢!自己種的蔬菜看來好可口
      該不會都拿來做天然酵母實驗吧?!呵呵

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  11. Cecillia 你好,
    最近我開始對使用天然酵母製作麵包有興趣;
    剛剛在日本的楽天ブックス看到佐原文枝的的[自家製酵母パン]の本
    不知是否與你購買的相同?
    (鄰居的日本媽媽最近要回國, 想請他幫我買 :) )
    - Eri

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    1. Eri,您好:

      沒錯,我買了兩本佐原文枝的天然酵母食譜
      這是其中一本
      她的天然酵母書很實用,值得購入!

      微風的紀伊國屋書店也可以買得到喔!

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  12. Cecillia 你好,
    不好意思要再次麻煩你...
    請問,你買的第二本佐原文枝的書是哪一本:
    a) [自家製酵母]のパンとお菓子の本
    b) [自家製酵母]のもっちりパンとざっくりパン
    (我住在加拿大所以沒辦法在紀伊國買,不過我會讀日文所以沒關係)

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  13. 模仿你的蘋果酵母的做法,總算成功的做出了天然蘋果酵母液,這個是我
    第四次培養,唯一成功的一次,今天已經是加入麵粉和水的第三天了,明
    天打算做這款牛奶麵包··超級感謝!

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    1. 太棒了!我自己最喜歡蘋果天然酵母的風味了
      如果買得到蜜蘋果(就是切開會看得到蜜圈的那種)
      做出來的天然酵母,果香更讚

      妳真的很棒喔!這款天然酵母味道很夢幻,可是難度較高
      能成功培養出來,值得為妳喝采
      等妳烤好這款牛奶麵包時
      記得剝開麵包時,用力聞一下天然果香的好味道
      再用手壓壓麵包,立即回復原狀的超佳彈性
      正是天然酵母給妳的用心回應喔!

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  14. http://tw.myblog.yahoo.com/zyantree/article?
    mid=8&l=f&fid=5
    這個是我的牛奶麵包的鏈接,昨天做出來,得到大家的好評,居然愛吃甜
    麵包的孩子們,都說很好吃!謝謝你的分享!

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    1. 我看到了,妳的牛奶麵包做得太棒了
      天然酵母特有的氣孔非常明顯
      (那可是透露美味的關鍵訊息喔!)
      看起來就很誘人好吃呢!

      相信嚐過天然酵母的美味後
      以後,小朋友會更喜歡這種天然滋味的~

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  15. 忘記說了。。冰箱裡還有一團低溫發酵的麵團,是用你優格奶酥的做法,
    不過使用了天然酵母做的,明天打算用了,非常期待。。麵團非常柔軟。
    昨天開始養了一罐番茄酵母,目前聞起來的味道比起蘋果酵母似乎差好多
    啊~

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    1. 太好了!等妳的分享文喔!

      其實,日本人還蠻喜歡用番茄或檸檬,這類有獨特明顯味道的蔬果當酵種
      等元種培養完成後,番茄的味道應會更減低些
      說不定妳會喜歡番茄天然酵母烤出來的麵包呢!

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  16. 因為老公有胃食道逆流,我猜想不能吃一般的速發酵母,上次動手做了蘋果酵
    母,居然成功了耶,參考日文網站直接用酵母液去做麵包,整整放在冰箱用冷藏
    發酵了2天,不知成果如何~酵母種也很順利,我覺得很好玩呢!!!成果如何我
    再上來跟您分享囉~

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  17. 我可以請問您的配方是怎麼算出來的嗎?
    因為我目前正在自做天然酵母之專題,想請問您的麵包配方式如何算出?
    且我想請問第一次發酵的溫度是?

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