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2012年3月14日 星期三

用小烤箱烤出美味手作麵包(2)---葡萄乾核桃麵包



如果不想動手揉麵糰,又想做出もちもち口感的好吃麵包,那就要用較長時間慢慢發酵來換取了。類似免揉麵包的作法,日本知名料理家村上祥子提供的冷藏發酵法做出來的麵包風味極佳,是讓人每天都想享用的手作美味!

 

雖然需要較長時間的發酵,但準備的過程非常簡單,使用小烤箱來烘烤時,一次做的份量為兩人份。

 *如果所使用的小烤箱是內部上下都有石英發熱管的那種小機型,麵糰絕對不要做太高,要預留烘烤後膨脹的高度,否則容易頂到石英管,造成危險!


葡萄乾核桃麵包的材料:

高筋麵粉180g、速發酵母粉4g、溫水(35)120ml、橄欖油20ml、砂糖20g、鹽4g

 

攪拌盆裏倒入水、橄欖油、砂糖及鹽,拌勻後加入酵母粉及麵粉,以筷子混合均勻,至沒有粉粒殘留即可

放入冰箱冷藏低溫發酵一個晚上(至少要六個小時以上)

 

隔天取出的麵糰,已膨脹一倍大

 

置於室溫稍回溫後,捲入葡萄乾及切碎核桃

進行二次發酵約二十分鐘

 

發酵完成後在麵團表面灑點高筋麵粉,割劃幾道刻痕

 

直接使用小烤箱來烘烤,設定時間20分鐘;一樣記得在表面覆蓋一張錫箔紙,因為小烤箱的空間小,加熱速度很快,在烘烤的前15分鐘要先以錫箔紙隔熱表層,以免外焦內生

 

烘烤的最後5分鐘,把錫箔紙拿掉,讓麵包表面上色

 

外酥內軟充滿天然麥香的麵包,熱呼呼出爐了

 

滿滿核桃與葡萄乾的麵包,抹上奶油,一口氣可以吃掉大半個呢!


57 則留言:

  1. 很方便的方法. 那烘焙溫度是否180度?

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    1. 為食媽咪,

      如果是使用一般可設定溫度的烤箱
      請用200度C烘烤
      通常這種歐式麵包口感的麵包
      溫度會稍高一些
      外皮才會更酥脆

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  2. 雖然沒有常常留言
    但是我一定是天天來這報到的
    昨天看了您分享的蜂蜜玉米小餐包
    回家的路上順道帶上了一罐玉米醬
    晚上趁著小惡魔入睡後
    一樣用GB-130 幾十分鐘 真的是好好吃的小餐包
    顧不得時間已晚 和先生兩人一下子就把6個餐包解決了
    今天早上出門 先生特地囑咐我要來看看今天的PART II
    能擁有這麼一點點簡單的幸福
    謝謝你~~

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    1. monica,

      看到妳的留言,覺得好溫暖
      就是因為有妳們的期待與支持
      我才能堅持持續寫下去

      玉米醬取代部份液體材料來做麵包
      就會產生有如湯種般的柔軟效果
      如果這款小餐包隔天還有剩
      妳會發現就算不再加熱
      麵包一樣很鬆軟

      明天我要分享的是小烤箱披薩麵包
      相信這款麵包,小朋友一定會喜歡
      假日讓小朋友一起參與製作(小寶貝超過三歲了嗎?)
      他們會吃得更開心呢!

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  3. 請問可口的葡萄乾核桃麵包烘培溫度設定多少呢?

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    1. 玲,

      如果使用可設定溫度的烤箱
      請用200度C烘烤

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  4. 請問第二次發酵,是直接擺著等二十分鐘嗎?不用蓋濕布?

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    1. fumika,

      二次發酵時
      我是把麵糰連同小烤盤,一起放入小烤箱內發酵
      所以沒有蓋濕布

      如果置於室溫
      請覆蓋濕布,表面才不會乾掉

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  5. 小烤箱也可以做出麵包阿^^
    這2款我都很喜歡呢
    謝謝妳的分享:)

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    1. wanjen,

      謝謝妳!
      很開心妳喜歡我的分享呢!

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  6. 喜歡這樣的麵包食譜,簡單手續不繁瑣
    謝謝你的分享
    推推喔!~
    對了
    請問烘培溫度是多少?

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    1. 真的很簡單吧?
      最重要的是,做出來的麵包口感很棒

      如果使用可設定溫度的烤箱
      請用200度C烘烤

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  7. 很容易上手!不過為什麼我的麵包內面有點濕?

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    1. joyce,

      因為使用的小烤箱機型不一樣
      實際烘烤時間也會有點差異
      如果麵包內部有點濕
      只要把烘烤時間加長些,就能改善

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  8. 你還是這麼勤勞
    每幾天就上一道菜
    我最近可就懶了
    部落格更新沒那麼快, 甚至有點累了的感覺
    不過還是喜歡到你這裡來看看
    不論在工作上, 生活上還是這裡都希望你繼續加油 =)

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      寫部落格已經變成我生活中很重要的一部份
      分享的感覺很快樂

      不過,我相信大家一定都經歷過,或長或短的怠惰期
      不要急,順著自己的感覺慢慢來
      我們也會等妳的~

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  9. 昨晚就馬上試做了!!也是搞不清楚幾度..所以雞熬用200度..有稍微過
    火了一點(還好有鋁箔紙..)成品也不錯呢!!只是有個疑問..作軟式法國
    麵包也可以用這個方法嗎?因為對我們這種阿桑來說真的很方便說!!

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    1. 呵呵,好厲害,妳的溫度設定是正確的
      妳也是使用小烤箱烘烤嗎?
      因為小烤箱的內部空間小
      加熱速度很快
      尤其拿掉錫箔紙後,最好在旁觀察上色狀況
      不然一下子就會烤焦了

      做軟式法國麵包,也可以用低溫發酵的方式
      可參考我之前的軟法配方

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  10. 請問
    您做的麵包的麵粉都是使用哪一種牌子呢?
    網路上哪裏可以一併買齊
    很想試試自己做葡萄乾核桃麵包
    謝謝你的回答喔!

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    1. candice,

      我使用的麵粉大多是日本日清或日本製粉的產品
      妳可在網路上搜尋"烘焙木作坊"
      目前我都是從網路上訂購

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  11. dear Cecillia您好
    昨晚以及今早是我第一次試做這款免揉麵包
    珍是很感謝你的推薦,我覺得有成功,很開心。
    我有幾點疑問若您方便的話請回覆給我參考好嗎?
    1.4克的酵母粉,我感覺量有點多(跟做一公斤的土司麵包比起來),還是
    這是可以縮減的,但相對的發酵時間要拉更長)
    2.一定是要用溫水的理由是什麼?網路上搜尋過一些資訊,並沒特別提
    到溫水,不知道這是不是您的小技巧?
    3.水量百分比,您配方的比例大約百分之67%,與一般得免揉麵包建議的
    水量80-85%的比例不一樣ˋ是因為要用小烤箱試做的關係(網路上幾乎都
    是用鑄鐵鍋)呢?
    謝謝您的食譜,感恩~

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    1. Dear bubuma,

      很高興妳喜歡我的分享
      關於妳的問題,回答如下:
      1. 此酵母粉的份量其實我已有減少,村上祥子的原食譜是用5g,應該也可以再減少為3g,相信只要時間再拉長些,發酵的效果一樣OK

      2. 如果是傳統的免揉麵包作法,使用一般室溫水即可,但這款低溫冷藏發酵的麵糰,應該說只是免揉的概念,但實際作法是有差異的,使用溫水的理由是讓酵母較易溶解

      3. 如同上一個問題,因為此配方與一般免揉麵包有些差異,做出來的麵包口感也不相同,這款麵包吃起來,比起歐式麵包風味的免揉麵包,還更柔軟些;因為不是要烤出較厚外皮的歐式麵包,所以不需要放入鑄鐵鍋內烘烤

      如果妳想試試傳統的免揉麵包,我的舊文裏有幾篇可以參考喔!

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  12. 橄欖油可以用一般葵花油或無鹽奶油取代嗎?

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  13. 請問小烤箱最多只有15分鐘,可以分二次按嗎?第一次15分鐘蓋錫箔紙,第二次再五
    分鐘這樣,謝謝回答。

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    1. yumi,

      對的,等第一次時間到,再加按時間
      但是因為我們用的小烤箱機型不一樣
      所以要看麵包烘烤的狀態,來判斷調整時間
      還有如果小烤箱的內部空間較小
      麵團絕對不能太高,以免烘烤時膨脹頂到機器上面的石英發熱管 ,造成危險

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  14. 在你這潛水好久,看到這個配方~超心動!!昨天動手做了麵團,今天進烤箱烤,
    現在滿屋子的麵包香!!好幸福的味道!明天一早家人的早餐有著落了唷!!謝謝
    你的分享,期待你下次的麵包食譜~~~~

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    1. Christine,

      太好了!
      讀著妳的留言,彷彿也能感受到溫暖的香氣呢!

      我會繼續分享的~

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  15. 不好意思我是烘培新手有些問題想請教一下~
    我現在都是做免揉麵包~也是放冰箱冷藏發酵的方式
    但是要烤之前整形好都要發酵1.5小時~
    所以無法早上現烤來當早餐~
    我看你這個作法整形好之後只須發酵20分鐘
    那所以我用別的類似配方也可以二次發酵20分鐘嗎?
    還是跟酵母放的量有關係?

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    1. 沒問題,隨時歡迎來討論

      我在想,是不是因為妳二次發酵時的溫度太低了?
      妳是放室溫發酵嗎?
      一般來說,發酵到1.5小時有些太久
      有時發酵過頭會讓麵包變酸
      下次試著把整型好的麵糰,放入未啟動的烤箱內發酵
      溫度提高些,發酵速度也會變快喔!

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  16. 請問為什麼我做的都沒有香味,而且在調和完後冰入冰箱前都軟趴趴的,
    無法像您的那樣呈球狀,另外速發酵母粉請問你是哪各牌子的,我買的是
    發酵粉對嗎,做起來怎麼變成像發糕的感覺,謝謝

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    1. 阿丹,

      這款免揉麵糰在進行低溫發酵前
      確實是比較濕潤的

      麵團無法成功塑型,有可能是太濕了
      建議你在塑型時,稍多加入一點麵粉
      你買的"發酵粉"是做麵包用的酵母粉?還是做蛋糕用的泡打粉?這兩款差很多喔!
      (如果做出來像發糕,很可能是用到泡打粉了)
      我通常做麵包是用日本日清製粉的酵母粉

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  17. 您好

    請問一定要用橄欖油嗎?我可以將橄欖油改成奶油嗎?那是哪種奶油呢?水
    的部份,可以改成牛奶嗎?作法是否依然相同?謝謝

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    1. 小潔,

      可以的,換成奶油OK的
      請用無鹽奶油
      水換成牛奶的份量一樣

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  18. 您好:
    很高興發現到這個網站,讓我如獲至寶。想請教您,為什麼我放常溫發酵都無法
    發酵成功?如果我用小烤箱發酵(無法設定溫度的那種)可以成功嗎?現在我是用P
    牌麵包機製麵包,不過想換換口味。

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    1. 謝謝kiki~

      發酵不成功的主要因素有二
      酵母粉沒有起作用
      或是發酵溫度不當(太高或太低都會影響)

      用小烤箱來發酵當然可以
      (不需開啟開關,直接放在裏面發酵)
      不過要注意的是,小烤箱有容量及高度的限制
      如果麵粉量較多(超過200g)就不適合放到小烤箱裏

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  19. Dear Cecilla,

    今天試了你的配方做免揉麵包, 口感真的棒透了,不再侷限於打出薄膜麵
    糰的迷思, 我希望可以再多看一些來增加製作經驗,謝謝你~~

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    1. Bonnie,

      太好了!
      其實這款免揉麵糰,不僅很適合初學者
      對於熟手來說,也會很訝異於其柔軟口感

      我會繼續分享免揉麵包的神奇食譜
      一起來享受其美味吧!

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  20. 因為六月即將要到內地陪伴在那工作的先生,所以上網查了一些食譜,無
    意間看到您的網頁,我默默的抄寫了部分的麵包食譜,想到時可以試試,
    那邊的食物實在不合口味,很感動您的分享!謝謝!希望改天您能出書
    喔!我會是忠實粉絲!已將您的網頁新增到我的最愛,每天必閱!^^

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    1. mini,

      好奇妙喔!昨夜讀到妳的留言
      心中竟忍不住有種朋友即將分離的悵然感
      想像著妳帶著我的食譜遠赴異鄉
      也覺得好感動呢!

      如果,妳在那邊也能順利看到無名
      我會一直都在這裏的
      歡迎隨時來分享或討論妳的烘焙成果

      也謝謝妳的鼓勵,我會繼續努力的
      祝福妳即將開始的新生活,一切順利
      也請加油喔!

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  21. 優雅姊姊,我真的是看了妳的網誌才毅然決然去材料行把需要的器具全搬
    回大學宿舍,對於一個麵包狂熱份子而言,這裡簡直像天堂QQ

    自己試做幾次後都會有個問題,
    就是第一次發酵完把麵團從碗裡拿出來的時候,
    麵團會消氣,接著第二次就發不太起來了,
    所以裡面雖然QQ的但不蓬鬆,
    也沒什麼麥香味,
    可以請教一下為什麼嗎??

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  22. 天啊天啊真是太激動了我XD
    昨天晚上利用一些時間弄了弄還很懷疑真的會變成麵包嗎(?
    不過結果很滿意
    ((因為之前做過兩次免揉麵包都很失敗
    一次是快速優格起司麵包 一次是鬆餅粉做鄉村麵包
    第一個口感弄起來很硬也不好吃 或是到難吃的地步了...
    第二個不曉得為什麼粉味很重 我也覺得不太好吃..

    這次乖乖跑去買酵母粉來做
    早上還特地六點起床整形發酵二十分烤二十分
    只是優雅的麵糰看起來不會很黏很纏人的感覺(???
    我的麵團則是黏鍋又黏手 還把白報紙黏的到處都是囧
    要捲入料的時候因為太黏 所以很難混好 割劃刻痕的時候因為軟軟黏黏的
    也不好割
    最後烤出來發現料都集中在一起(?) 沒有均勻分布
    不過口感味道真的很好(除了好像鹹了點= =
    下一次一定會更好!!

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  23. 你好:

    看了你分享的小烤箱麵包,我也躍躍欲試,剛好家裡小烤箱也舊了,正想
    買一台,想說要買就買好一點的。只是我在網路上看到NB G-130烤箱的
    電壓是100V,請問您使用這台烤箱時有用變壓器ㄇ?因為我問過代購,但
    二種說法都有,所以想請教您的使用心得。

    謝謝

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    1. Jolin,

      我使用這台小烤箱時,並未加上降壓器
      但是瓦數較高的Sharp,一定會開啟降壓器再使用的
      如果妳不放心,加上降壓器還是比較安全的

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  24. 你好~
    我想問要如何知道麵包有沒有熟?
    我今天第一次做,麵皮吃出甜味這樣是正常的嗎?
    這款麵包的口感吃起來是軟的嗎?

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  25. 今天試作這款麵包, 我是分成六小顆下去烤, 結果, 前15分鐘一切順
    利. 最後五分鐘拿掉上蓋錫箔紙後, 一不注意, 就焦黑了(上下皆焦),
    是要一大塊烤才對嗎? 還是我的烤箱的問題? 另, 吃起來內部柔軟好
    吃, 但酵母的味道很重, (我是用燕子牌高糖酵母), 這是正常的嗎?

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  26. 上星期六試做了 可說很成功 只是手一抖加多了小小水
    另外我也覺得酵母多了一些 明天再做一次
    不懂如何上載相片 我真蠢

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  27. 請問核桃需要事先烤過嗎?要烤多久?還是生核就可
    以?

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    1. lulu,

      核桃先低溫烘烤過,堅果香氣會更明顯
      請用150度左右的溫度,烘烤約10分鐘即可

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  28. 因為您。自己動手做。也分享給朋友。 謝謝您

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  29. 您好〜請問以溶化的奶油來代替橄欖油可以嗎?

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  30. 您好,請問如果一次吃不了那麼多,
    可以先切一半,進行鬆弛與二次發酵,
    剩下的麵糰,明天可以繼續使用嗎?

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  31. 讚吔,第一次做麵包就上手了,信心大增。只是忘了從冰箱拿出來要回溫,馬上就拿著稍硬的麵團亂捏一通,也不知道什麽叫整型,只求核桃別掉出來死命往麵團裡塞,最後竟然成功了,好喜出望外…感謝妳!

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  32. 今早切片回烤,發現內部麵包組織已經乾縮,不知您的會嗎?
    我用的材料明顯不同是粉是全麥的,其他除了捲成兩條其他都依照您的配方,
    如找不出問題出在哪有點可惜耶
    不知您有何建議嗎?

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  33. 若沒有烤箱溫度計,那要預熱幾分鐘?

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