如果不想動手揉麵糰,又想做出もちもち口感的好吃麵包,那就要用較長時間慢慢發酵來換取了。類似免揉麵包的作法,日本知名料理家村上祥子提供的冷藏發酵法,做出來的麵包風味極佳,是讓人每天都想享用的手作美味!
雖然需要較長時間的發酵,但準備的過程非常簡單,使用小烤箱來烘烤時,一次做的份量為兩人份。
*如果所使用的小烤箱,是內部上下都有石英發熱管的那種小機型,麵糰絕對不要做太高,要預留烘烤後膨脹的高度,否則容易頂到石英管,造成危險!
葡萄乾核桃麵包的材料:
高筋麵粉180g、速發酵母粉4g、溫水(約35℃)120ml、橄欖油20ml、砂糖20g、鹽4g
攪拌盆裏倒入水、橄欖油、砂糖及鹽,拌勻後加入酵母粉及麵粉,以筷子混合均勻,至沒有粉粒殘留即可
放入冰箱冷藏低溫發酵一個晚上(至少要六個小時以上)
隔天取出的麵糰,已膨脹一倍大
置於室溫稍回溫後,捲入葡萄乾及切碎核桃
進行二次發酵約二十分鐘
發酵完成後,在麵團表面灑點高筋麵粉,割劃幾道刻痕
直接使用小烤箱來烘烤,設定時間20分鐘;一樣記得在表面覆蓋一張錫箔紙,因為小烤箱的空間小,加熱速度很快,在烘烤的前15分鐘要先以錫箔紙隔熱表層,以免外焦內生
烘烤的最後5分鐘,把錫箔紙拿掉,讓麵包表面上色
外酥內軟充滿天然麥香的麵包,熱呼呼出爐了
滿滿核桃與葡萄乾的麵包,抹上奶油,一口氣可以吃掉大半個呢!
很方便的方法. 那烘焙溫度是否180度?
回覆刪除為食媽咪,
刪除如果是使用一般可設定溫度的烤箱
請用200度C烘烤
通常這種歐式麵包口感的麵包
溫度會稍高一些
外皮才會更酥脆
雖然沒有常常留言
回覆刪除但是我一定是天天來這報到的
昨天看了您分享的蜂蜜玉米小餐包
回家的路上順道帶上了一罐玉米醬
晚上趁著小惡魔入睡後
一樣用GB-130 幾十分鐘 真的是好好吃的小餐包
顧不得時間已晚 和先生兩人一下子就把6個餐包解決了
今天早上出門 先生特地囑咐我要來看看今天的PART II
能擁有這麼一點點簡單的幸福
謝謝你~~
monica,
刪除看到妳的留言,覺得好溫暖
就是因為有妳們的期待與支持
我才能堅持持續寫下去
玉米醬取代部份液體材料來做麵包
就會產生有如湯種般的柔軟效果
如果這款小餐包隔天還有剩
妳會發現就算不再加熱
麵包一樣很鬆軟
明天我要分享的是小烤箱披薩麵包
相信這款麵包,小朋友一定會喜歡
假日讓小朋友一起參與製作(小寶貝超過三歲了嗎?)
他們會吃得更開心呢!
請問可口的葡萄乾核桃麵包烘培溫度設定多少呢?
回覆刪除玲,
刪除如果使用可設定溫度的烤箱
請用200度C烘烤
請問第二次發酵,是直接擺著等二十分鐘嗎?不用蓋濕布?
回覆刪除fumika,
刪除二次發酵時
我是把麵糰連同小烤盤,一起放入小烤箱內發酵
所以沒有蓋濕布
如果置於室溫
請覆蓋濕布,表面才不會乾掉
小烤箱也可以做出麵包阿^^
回覆刪除這2款我都很喜歡呢
謝謝妳的分享:)
wanjen,
刪除謝謝妳!
很開心妳喜歡我的分享呢!
喜歡這樣的麵包食譜,簡單手續不繁瑣
回覆刪除謝謝你的分享
推推喔!~
對了
請問烘培溫度是多少?
真的很簡單吧?
刪除最重要的是,做出來的麵包口感很棒
如果使用可設定溫度的烤箱
請用200度C烘烤
很容易上手!不過為什麼我的麵包內面有點濕?
回覆刪除joyce,
刪除因為使用的小烤箱機型不一樣
實際烘烤時間也會有點差異
如果麵包內部有點濕
只要把烘烤時間加長些,就能改善
你還是這麼勤勞
回覆刪除每幾天就上一道菜
我最近可就懶了
部落格更新沒那麼快, 甚至有點累了的感覺
不過還是喜歡到你這裡來看看
不論在工作上, 生活上還是這裡都希望你繼續加油 =)
*phoebe*
phoebe,
刪除寫部落格已經變成我生活中很重要的一部份
分享的感覺很快樂
不過,我相信大家一定都經歷過,或長或短的怠惰期
不要急,順著自己的感覺慢慢來
我們也會等妳的~
昨晚就馬上試做了!!也是搞不清楚幾度..所以雞熬用200度..有稍微過
回覆刪除火了一點(還好有鋁箔紙..)成品也不錯呢!!只是有個疑問..作軟式法國
麵包也可以用這個方法嗎?因為對我們這種阿桑來說真的很方便說!!
呵呵,好厲害,妳的溫度設定是正確的
刪除妳也是使用小烤箱烘烤嗎?
因為小烤箱的內部空間小
加熱速度很快
尤其拿掉錫箔紙後,最好在旁觀察上色狀況
不然一下子就會烤焦了
做軟式法國麵包,也可以用低溫發酵的方式
可參考我之前的軟法配方
請問
回覆刪除您做的麵包的麵粉都是使用哪一種牌子呢?
網路上哪裏可以一併買齊
很想試試自己做葡萄乾核桃麵包
謝謝你的回答喔!
candice,
刪除我使用的麵粉大多是日本日清或日本製粉的產品
妳可在網路上搜尋"烘焙木作坊"
目前我都是從網路上訂購
dear Cecillia您好
回覆刪除昨晚以及今早是我第一次試做這款免揉麵包
珍是很感謝你的推薦,我覺得有成功,很開心。
我有幾點疑問若您方便的話請回覆給我參考好嗎?
1.4克的酵母粉,我感覺量有點多(跟做一公斤的土司麵包比起來),還是
這是可以縮減的,但相對的發酵時間要拉更長)
2.一定是要用溫水的理由是什麼?網路上搜尋過一些資訊,並沒特別提
到溫水,不知道這是不是您的小技巧?
3.水量百分比,您配方的比例大約百分之67%,與一般得免揉麵包建議的
水量80-85%的比例不一樣ˋ是因為要用小烤箱試做的關係(網路上幾乎都
是用鑄鐵鍋)呢?
謝謝您的食譜,感恩~
Dear bubuma,
刪除很高興妳喜歡我的分享
關於妳的問題,回答如下:
1. 此酵母粉的份量其實我已有減少,村上祥子的原食譜是用5g,應該也可以再減少為3g,相信只要時間再拉長些,發酵的效果一樣OK
2. 如果是傳統的免揉麵包作法,使用一般室溫水即可,但這款低溫冷藏發酵的麵糰,應該說只是免揉的概念,但實際作法是有差異的,使用溫水的理由是讓酵母較易溶解
3. 如同上一個問題,因為此配方與一般免揉麵包有些差異,做出來的麵包口感也不相同,這款麵包吃起來,比起歐式麵包風味的免揉麵包,還更柔軟些;因為不是要烤出較厚外皮的歐式麵包,所以不需要放入鑄鐵鍋內烘烤
如果妳想試試傳統的免揉麵包,我的舊文裏有幾篇可以參考喔!
橄欖油可以用一般葵花油或無鹽奶油取代嗎?
回覆刪除Miyamy,
刪除當然可以
請問小烤箱最多只有15分鐘,可以分二次按嗎?第一次15分鐘蓋錫箔紙,第二次再五
回覆刪除分鐘這樣,謝謝回答。
yumi,
刪除對的,等第一次時間到,再加按時間
但是因為我們用的小烤箱機型不一樣
所以要看麵包烘烤的狀態,來判斷調整時間
還有如果小烤箱的內部空間較小
麵團絕對不能太高,以免烘烤時膨脹頂到機器上面的石英發熱管 ,造成危險
在你這潛水好久,看到這個配方~超心動!!昨天動手做了麵團,今天進烤箱烤,
回覆刪除現在滿屋子的麵包香!!好幸福的味道!明天一早家人的早餐有著落了唷!!謝謝
你的分享,期待你下次的麵包食譜~~~~
Christine,
刪除太好了!
讀著妳的留言,彷彿也能感受到溫暖的香氣呢!
我會繼續分享的~
不好意思我是烘培新手有些問題想請教一下~
回覆刪除我現在都是做免揉麵包~也是放冰箱冷藏發酵的方式
但是要烤之前整形好都要發酵1.5小時~
所以無法早上現烤來當早餐~
我看你這個作法整形好之後只須發酵20分鐘
那所以我用別的類似配方也可以二次發酵20分鐘嗎?
還是跟酵母放的量有關係?
沒問題,隨時歡迎來討論
刪除我在想,是不是因為妳二次發酵時的溫度太低了?
妳是放室溫發酵嗎?
一般來說,發酵到1.5小時有些太久
有時發酵過頭會讓麵包變酸
下次試著把整型好的麵糰,放入未啟動的烤箱內發酵
溫度提高些,發酵速度也會變快喔!
請問為什麼我做的都沒有香味,而且在調和完後冰入冰箱前都軟趴趴的,
回覆刪除無法像您的那樣呈球狀,另外速發酵母粉請問你是哪各牌子的,我買的是
發酵粉對嗎,做起來怎麼變成像發糕的感覺,謝謝
阿丹,
刪除這款免揉麵糰在進行低溫發酵前
確實是比較濕潤的
麵團無法成功塑型,有可能是太濕了
建議你在塑型時,稍多加入一點麵粉
你買的"發酵粉"是做麵包用的酵母粉?還是做蛋糕用的泡打粉?這兩款差很多喔!
(如果做出來像發糕,很可能是用到泡打粉了)
我通常做麵包是用日本日清製粉的酵母粉
您好
回覆刪除請問一定要用橄欖油嗎?我可以將橄欖油改成奶油嗎?那是哪種奶油呢?水
的部份,可以改成牛奶嗎?作法是否依然相同?謝謝
小潔,
刪除可以的,換成奶油OK的
請用無鹽奶油
水換成牛奶的份量一樣
您好:
回覆刪除很高興發現到這個網站,讓我如獲至寶。想請教您,為什麼我放常溫發酵都無法
發酵成功?如果我用小烤箱發酵(無法設定溫度的那種)可以成功嗎?現在我是用P
牌麵包機製麵包,不過想換換口味。
謝謝kiki~
刪除發酵不成功的主要因素有二
酵母粉沒有起作用
或是發酵溫度不當(太高或太低都會影響)
用小烤箱來發酵當然可以
(不需開啟開關,直接放在裏面發酵)
不過要注意的是,小烤箱有容量及高度的限制
如果麵粉量較多(超過200g)就不適合放到小烤箱裏
Dear Cecilla,
回覆刪除今天試了你的配方做免揉麵包, 口感真的棒透了,不再侷限於打出薄膜麵
糰的迷思, 我希望可以再多看一些來增加製作經驗,謝謝你~~
Bonnie,
刪除太好了!
其實這款免揉麵糰,不僅很適合初學者
對於熟手來說,也會很訝異於其柔軟口感
我會繼續分享免揉麵包的神奇食譜
一起來享受其美味吧!
因為六月即將要到內地陪伴在那工作的先生,所以上網查了一些食譜,無
回覆刪除意間看到您的網頁,我默默的抄寫了部分的麵包食譜,想到時可以試試,
那邊的食物實在不合口味,很感動您的分享!謝謝!希望改天您能出書
喔!我會是忠實粉絲!已將您的網頁新增到我的最愛,每天必閱!^^
mini,
刪除好奇妙喔!昨夜讀到妳的留言
心中竟忍不住有種朋友即將分離的悵然感
想像著妳帶著我的食譜遠赴異鄉
也覺得好感動呢!
如果,妳在那邊也能順利看到無名
我會一直都在這裏的
歡迎隨時來分享或討論妳的烘焙成果
也謝謝妳的鼓勵,我會繼續努力的
祝福妳即將開始的新生活,一切順利
也請加油喔!
優雅姊姊,我真的是看了妳的網誌才毅然決然去材料行把需要的器具全搬
回覆刪除回大學宿舍,對於一個麵包狂熱份子而言,這裡簡直像天堂QQ
自己試做幾次後都會有個問題,
就是第一次發酵完把麵團從碗裡拿出來的時候,
麵團會消氣,接著第二次就發不太起來了,
所以裡面雖然QQ的但不蓬鬆,
也沒什麼麥香味,
可以請教一下為什麼嗎??
天啊天啊真是太激動了我XD
回覆刪除昨天晚上利用一些時間弄了弄還很懷疑真的會變成麵包嗎(?
不過結果很滿意
((因為之前做過兩次免揉麵包都很失敗
一次是快速優格起司麵包 一次是鬆餅粉做鄉村麵包
第一個口感弄起來很硬也不好吃 或是到難吃的地步了...
第二個不曉得為什麼粉味很重 我也覺得不太好吃..
這次乖乖跑去買酵母粉來做
早上還特地六點起床整形發酵二十分烤二十分
只是優雅的麵糰看起來不會很黏很纏人的感覺(???
我的麵團則是黏鍋又黏手 還把白報紙黏的到處都是囧
要捲入料的時候因為太黏 所以很難混好 割劃刻痕的時候因為軟軟黏黏的
也不好割
最後烤出來發現料都集中在一起(?) 沒有均勻分布
不過口感味道真的很好(除了好像鹹了點= =
下一次一定會更好!!
你好:
回覆刪除看了你分享的小烤箱麵包,我也躍躍欲試,剛好家裡小烤箱也舊了,正想
買一台,想說要買就買好一點的。只是我在網路上看到NB G-130烤箱的
電壓是100V,請問您使用這台烤箱時有用變壓器ㄇ?因為我問過代購,但
二種說法都有,所以想請教您的使用心得。
謝謝
Jolin,
刪除我使用這台小烤箱時,並未加上降壓器
但是瓦數較高的Sharp,一定會開啟降壓器再使用的
如果妳不放心,加上降壓器還是比較安全的
謝謝您的回復^o^
回覆刪除你好~
回覆刪除我想問要如何知道麵包有沒有熟?
我今天第一次做,麵皮吃出甜味這樣是正常的嗎?
這款麵包的口感吃起來是軟的嗎?
今天試作這款麵包, 我是分成六小顆下去烤, 結果, 前15分鐘一切順
回覆刪除利. 最後五分鐘拿掉上蓋錫箔紙後, 一不注意, 就焦黑了(上下皆焦),
是要一大塊烤才對嗎? 還是我的烤箱的問題? 另, 吃起來內部柔軟好
吃, 但酵母的味道很重, (我是用燕子牌高糖酵母), 這是正常的嗎?
上星期六試做了 可說很成功 只是手一抖加多了小小水
回覆刪除另外我也覺得酵母多了一些 明天再做一次
不懂如何上載相片 我真蠢
請問核桃需要事先烤過嗎?要烤多久?還是生核就可
回覆刪除以?
lulu,
刪除核桃先低溫烘烤過,堅果香氣會更明顯
請用150度左右的溫度,烘烤約10分鐘即可
因為您。自己動手做。也分享給朋友。 謝謝您
回覆刪除您好〜請問以溶化的奶油來代替橄欖油可以嗎?
回覆刪除您好,請問如果一次吃不了那麼多,
回覆刪除可以先切一半,進行鬆弛與二次發酵,
剩下的麵糰,明天可以繼續使用嗎?
讚吔,第一次做麵包就上手了,信心大增。只是忘了從冰箱拿出來要回溫,馬上就拿著稍硬的麵團亂捏一通,也不知道什麽叫整型,只求核桃別掉出來死命往麵團裡塞,最後竟然成功了,好喜出望外…感謝妳!
回覆刪除今早切片回烤,發現內部麵包組織已經乾縮,不知您的會嗎?
回覆刪除我用的材料明顯不同是粉是全麥的,其他除了捲成兩條其他都依照您的配方,
如找不出問題出在哪有點可惜耶
不知您有何建議嗎?
請問烤箱需預熱嗎?
回覆刪除若沒有烤箱溫度計,那要預熱幾分鐘?
回覆刪除