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2010年7月19日 星期一

百搭的鬆軟美味麵團配方



常做麵包的朋友們,一定會有幾款自家偏愛的麵糰配方我也是一樣,尤其是因為幾乎都使用揉麵機來揉麵糰,更是依賴這台好幫手可以揉較濕軟麵糰的功能不必懷疑配方的液體材料份量有誤,只要多給機器幾分鐘柔軟細緻的麵糰就會呈現

這款可以用來做奶油麵包卷、小餐包或包餡麵包的軟麵包麵糰,就是如此,加了蛋黃、牛奶與多量的奶油,如果用手揉,麵糰會較黏手,一定會忍不住想多加點麵粉進去,但實際上這則配方的材料份量都沒有問題,做出來的麵包更是軟綿好吃。


這則cookpad話題食譜來自DUFFYchan的分享,我發現做成吐司或切片麵包也很好,再次加熱烘烤過的口感更香,是很實用的百搭麵糰配方。材料如下:高筋麵粉240g、低筋麵粉60g、砂糖30g(原食譜是40g)、鹽5g、白神酵母6g(先以18ml的溫水溶解,或直接使用速酵6g)、蛋黃+牛奶共200g(原食譜是220g,但因白神酵母已加入18ml的水,要從此液體份量減少)、奶油50g


除了奶油以外的所有材料放入揉麵機內



啟動揉麵功能30分鐘,剩下10分鐘時再放入奶油,接續進行第一次發酵50分鐘


第一次發酵完成的麵糰(因為加了較多份量的蛋黃,麵糰顏色黃澄澄的,看起來很可口)




取出麵糰分割成兩份,蓋上濕布醒
15分鐘


塑成橢圓長條狀


放入
Sharp進行二次發酵,4040分鐘


麵團表面灑上高筋麵粉,由上而下劃幾刀

 

烤箱預熱,以190烘烤20分鐘即可

 

這款麵包用了蛋黃、牛奶及奶油,創造出鬆軟綿密的質地,直接切片享用,或再次加熱烘烤過都可以,濃郁的蛋奶香氣,搭配果醬,口感真的很棒!


28 則留言:

  1. ^^看起來好棒!!鬆鬆軟軟的單純滋味,我正在努力找出我家得一級棒麵
    糰!!

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    1. 沒問題的,妳一定也會找出自己最喜歡的配方

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  2. 優雅說的對

    不用再找其他材料 用同一款配方 做出各式各樣的麵包

    我最近也是這樣做~ (懶人法)

    非常方便 夏天做麵包 本來就很辛苦

    如果這個配方式合 那最好不過了

    ^O^

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    1. Q媽,

      妳真厲害,家裏重新裝潢,竟還能抽出時間做麵包呢!
      原來妳家的整修工程如此浩大
      辛苦了!也很期待看到新居落成喔!

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  3. Dear Cecillia, 這個配方既是這麼好用, 那我過兩天也試試看. 請
    問, 蛋黃加奶200g, 那麼一般加多小隻蛋黃呢? 用快速酵母牛奶+蛋黃
    的重量是否220g? 謝覆.

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    1. 沒錯,為食媽咪
      如果是一般速酵,蛋黃及牛奶就是220g
      不管蛋黃大小,與牛奶加起來的份量不要超過220g

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  4. 優雅姐,

    請問如果是用天然酵母的話,食譜比例要怎麼搭配呢

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    1. Candy,

      如果是用天然酵母元種
      我建議使用180g的元種(麵粉量一樣是300g)
      搭配蛋黃+牛奶的份量是120ml
      牛奶的份量可能會因此少了些
      但是口感應該一樣好
      (我的蘋果酵母奶油卷就是接近這樣的配方比例)
      請試試看喔!

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  5. 太棒了!看起來非常可口。
    謝謝優雅,我也要試試看~

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    1. 謝謝小真
      希望妳也會喜歡喔!

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  6. 揉麵機好厲害ㄟ

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    1. elsa,

      呵呵,那真的是一台很好用的機器

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  7. 好想買這台﹐ 請問你買的是 http://kneader.jp/product 上面的那一台﹖
    我不懂日文﹐ 不知道有什麼差別﹖ 不過對最新功能最多的比較有興趣。謝謝。

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    1. maojn,

      我買的是PK601
      這台的功能最齊全
      有一般揉麵,熟成程式與發酵功能
      而且盆子是不銹鋼的

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  8. 又是我﹐ 我一整天都在爬你的文﹐ 口水都流光了。哈哈

    我很喜歡自己做麵條﹐ 請問kneader的那台製麵機好不好用﹖ 有沒有附我猜得
    懂的食譜﹖ 是不是先用揉麵機﹐ 再用麵條機﹖ 我可能都是用有機穀類自己磨粉
    做麵團﹐ 請問這臺揉麵機用在100%全麥有沒有經驗可以分享﹖ 容易出筋嗎﹖

    另外﹐ KK81 和 PK601有什麼不同啊﹖ 我知道前者大點﹐ 塑膠盆﹐ 還有別的嗎﹖

    最後﹐ 我的sharp 是 AX-X1, 雖然有烘烤功能﹐ 開始一直以來都是用美式大
    烤箱。sharp 它有一段和二段預熱或不預熱。請問那個幾段是什麼意思啊﹖﹐

    非常感謝﹗

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  9. 文章不錯!推一下!

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  10. 您好,

    我也有買這台揉麵機, 想跟您請教一下
    這台我之前冬天用的時候都很好
    可是最近天氣熱, 我發現麵糰揉好的溫度都好高
    尤其是如果我單純用它來揉麵 30 分鐘
    麵糰好像都熱到酵母快不行了!
    (事實證明,我的吐司果然也長不高了...)
    不知道您有沒有好方法可以避免這樣的情形呢?

    先謝謝您囉 !

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    1. stephwan,

      確實溫度會影響麵糰發酵
      所以我最近都儘量利用冰牛奶來做麵包
      一開始就把溫度降低,會比較好控制

      試著把發酵時間延長些,應該就克服麵糰長不高的問題
      我最近都改用白神酵母來發酵
      因為白神酵母實在很好用,能克服低溫與高溫的問題
      都能發酵的很好呢!

      不知道妳用的是甚麼酵母呢?

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  11. 試着做了, 太棒啦, 這個麵糰食譜真是十分香軟, 只是我改了用蛋糕模
    造成長條型的, 火路未掌握, 時間到了底部仍是白白的, 而且有三邊下
    陷的現象, 便趕快把麵包再入爐加火, 及後又稍有點焦, 但第二天吃的
    時候包包仍十分軟呢, 真是超讚!!

    謝謝您一路的分享和指導.

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    1. 為食媽咪,

      太好了!希望妳也會喜歡這款麵包
      下次如果再出現麵包表面已變金黃
      但底部仍白白的情形
      請用錫箔紙把麵包表面蓋起來(表面就不會變焦)
      繼續烘烤幾分鐘,讓底部也上色

      請不要客氣,我很開心能與妳分享烘焙心得呢!

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  12. 我怎麼會漏看到這一篇??
    duffychan在cookpad有PO過很多篇不錯的食譜
    我也有注意到呢!
    黃澄澄的麵包, 看起來就很鬆軟
    這樣的麵糰拿來做甜麵包一定很適合 =)

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      這款麵糰真的很適合做甜麵包
      我發現做成吐司
      隔天用烤麵包機烤過後,又酥又軟,更好吃呢!

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  13. 謝謝~

    我現在用的是 Fermipan 的速發酵母
    似乎是不耐熱呢!
    看來下次請 Melissa 代購的時候
    要把白神酵母也加入採購清單!
    不過, 現階段我會先改用冰牛奶試試看!
    我後來有想到, 有在網路上看到過說用冰塊代替水
    麵糰打出來的效果也很好
    可是我又怕冰塊會把揉麵機的鋼盆刮花
    所以不敢試...

    順便再請問一下
    那個白神酵母有小包裝也有 200g 包
    我以前買 Fermipan 的大包裝,
    後來半包的發酵能力明顯不行
    所以就丟了, 現在都是買小包裝,
    雖然比較不合算,
    可是至少比較可以保證品質
    那白神酵母買大包的會不會也遇到後來活性不足的問題?
    還是說也要買小包的呢?
    謝謝你囉!

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    1. Fermipan 的速發酵母我也用過
      但是覺得發酵效果不如日本日清的速酵好
      我自己非常喜歡白神酵母
      因為這款天然酵母的果香氣味很棒
      而且比較不受氣溫影響
      (不然也無法生存流傳了幾百年)

      我建議不要把冰塊直接丟入揉麵機盆內
      冰塊太硬了,對機器一定會有影響
      如果妳真想要用溫度低一點的水
      可以把冰塊先放入水中
      讓水溫下降後,再過濾出食譜要求的水量

      妳說對了
      常有人問我為何發酵出問題
      我發現,大部份都是因為用了不新鮮的酵母
      台灣的氣候太潮濕
      雖然大包的比較經濟
      但是很容易就會用到過潮
      我一向都是買小包裝的盒裝酵母
      日清的是6g一包
      白神酵母是10g一包
      如果打的麵粉量夠,一次剛好用完一包
      就算要分兩次使用
      只要把剩下的錫箔包裝捲好,用小拉鍊袋密封放在冰箱冷藏
      下次優先使用,這樣就能確保每次的酵母都是最新鮮的喔!

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  14. 謝謝您詳盡的回答
    希望我的吐司可以恢復正常囉!

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    1. 沒問題的
      最近因為溫度太高
      許多人都遇到一樣的問題呢!

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  15. 版主 您好
    想請教您關於pk-600做"熟成發酵"時,需把麵團送進發酵箱
    嗎??還是直
    接靜置於機器上?? 謝謝您

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  16. 請問此食譜的蛋黃只加一顆嗎???謝謝 ^^

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