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2010年7月13日 星期二

奶油乳酪酥皮麵包



氣溫狂飆,照理說麵團的發酵時間應該會減短才對,但同樣一瓶葡萄乾天然酵母,這次竟比平時增長了一倍時間,麵糰才發酵完成天然酵母果真是有神奇生命力的,隨著環境變化也要跟著調整操作方式,才能做出好吃的麵包呢!

為彌補前一陣子一直買不到NIPPN冷凍派皮的遺憾,上週看到微風再度補貨,就多買了幾包備用,連做麵包時,都想拿來使用。這款奶油乳酪酥皮麵包,簡單易做,口感很像坊間麵包店的起酥麵包,但因為有天然酵母與夢幻派皮的加持,我覺得自家製的酥皮麵包,吃起來更不膩口呢!

 

奶油乳酪酥皮麵包的材料(8個麵包的份量):

麵包體部分: 高筋麵粉300g、天然酵母元種200g (或白神酵母6g,先以18ml溫水溶解;或直接使用速酵5g)、蛋一個、三溫糖或一般砂糖30g、鹽4g、牛奶100ml、奶油30g

 

奶油乳酪內餡: 奶油乳酪160g、蜂蜜二大匙(我用的是寒天蜂蜜)、葡萄乾少許



麵包酥皮: 直接使用NIPPN冷凍派皮最方便,取出兩片,先置於冷藏庫解凍至少一小時

 

我一樣是使用揉麵機來揉麵,最近,發現有好幾位網友也加入Kneader俱樂部了,剛開始使用這台揉麵好幫手時,一定會有些不熟悉,不過,這台機器的設計很友善,除了內建的熟成揉麵程式外,也可以直接調整自己想要的揉麵與發酵時間,並可隨時在過程中延長變更,像是揉麵時間快到時,如果覺得麵糰的狀態還不夠理想,按下暫停鍵,再按下第一個揉麵鍵後,以「+」「-」鍵來設定延長時間,重新再按一次啟動就可以了。

 

我習慣使用的揉麵時間是30分鐘,同樣的奶油要最後放入,如果與我一樣用天然酵母來發酵,因為酵母元種本身已含有水份,建議牛奶也先保留,在開始揉麵兩分鐘後,視麵糰狀況再慢慢增加倒入

 

麵糰揉麵完成後,進入第一次發酵,這次我的發酵時間延長至80分鐘(第一次發酵設定時間50分鐘快到時,再次延長30分鐘)


 

取出第一次發酵完成的麵糰,分割成八等份,蓋上濕布,醒麵15分鐘

 

醒麵的時間,把已置於室溫軟化的奶油乳酪、寒天蜂蜜及葡萄乾拌勻,並分成八等份

 

麵團滾圓後壓平,包入奶油乳酪內餡,放入Sharp進行二次發酵,40℃發酵70分鐘

 

麵團二次發酵完成後,就輪到冷凍派皮登場了,在派皮上灑點麵粉,用擀麵棍輕輕桿開,一片可切割成四份,直接覆蓋在麵糰表面

 

在派皮表面,刷上薄薄一層蛋液,灑點黑芝麻

 

烤箱預熱,以190℃烘烤25分鐘即可

 

烤得金黃香酥的派皮,讓鬆軟的麵包吃起來,多了一層奶香濃郁的酥脆口感,而內餡的奶油乳酪加了寒天蜂蜜,天然甘甜滋味恰到好處。

 

因為內餡有奶油乳酪,吃不完的麵包記得要放冰箱冷藏,喜歡派皮酥脆口感的,要吃之前用小烤箱再次烘烤加熱,隨時都能有美味的酥皮麵包可享用呢!



24 則留言:

  1. 您好
    如果沒有酵母元種,那牛奶要加多少??
    謝謝您

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    1. 小花,

      如果直接使用速酵
      牛奶的份量大約是150-160ml
      要看妳使用的雞蛋大小調整

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  2. 哇!!

    看起來好好吃喔!
    請問你本身有開麵包店嗎? 如果打算開店,我一定要入股!

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    1. 哈哈哈,Candy
      我如果開麵包店一定會賠錢的
      材料都要用最好的,而且最好是日本進口的
      這樣雖然好吃,但是會賠慘的啦!

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  3. 看完Cecillia分享的製作麵包方式~
    發現~在家做麵包並不難耶!!
    有機會一定試試看!!!

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    1. yuyu,

      真的一點也不難
      我的烘焙原則就是不能太複雜
      要在家裡廚房就能做的
      這樣才不會失去興趣與動力

      所以我常會利用半成品來協助
      這款麵包有了酥皮加持
      真的超好吃的
      下次還可以做包肉鬆的台式起酥麵包
      當成正餐吃一定很棒

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  4. 平時不吃甜麵包的我,看到你那麼''頂級''ㄟ酵母麵包,我也嘴饞了捏XD

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    1. 呵呵,放暑假了吧?
      可以試做看看喔!

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  5. 這款酥皮真的是很不錯,之前去微風也買不到沒想到現在又進貨了,那我也要趁
    這星期上去多買給包回來放著,以備不時之需,另外真謝謝您耐心的幫我回答問
    題,最近正好也想動手再做一次,不過是想做您也做過的熟成吐司,請問它是用它
    內建的幾ㄋ?另外我看到它附的食譜中第10個全粒粉吐司材料中有沙羅,nsp,水
    飴跟水飴下面2個我看不懂請問它們各是什麼ㄋ?如果沒有可以用什麼東西取代
    或者可以不要用ㄋ?謝謝回答.

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    1. yesjoe,

      如果要帶冷凍派皮回宜蘭
      記得要準備一個保冰購物袋
      現在天氣超熱,融化得很快

      熟成吐司好像是P1
      我覺得沙羅與nsp都不是自家製麵包必需的
      我是都沒用過
      水飴在日系超市都可買到
      類似我們的麥芽糖
      我都是用蜂蜜取代

      不好意思,我現在手邊沒有食譜
      要等晚上回家再幫妳看喔!

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  6. 我今天使用了新養的酵母,
    這次我有放在室溫下發到2倍大(但沒有到8小時)
    看看今天第一次發酵是不是會快一點
    我現在慢慢了解揉麵機的使用功能了, 雖然浪費了不少麵粉
    看你這麼推薦NIPPIN的派皮, 不知道台中找不找得到呢?

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      生日快樂喔!昨天忘記說了~~呵呵

      妳養酵母的功力越來越好呢!
      我自己是覺得天然酵母麵包會吃上癮
      前兩天吃到會議西點盒裏的甜麵包
      吃了兩口就吃不下去
      人工香氣過重
      然後就開始想念自己做的天然酵母麵包
      唉!很嚴重吧!

      揉麵機越使用會越有心得
      而且會培養出默契
      妳一定很快能上手的

      NIPPN的冷凍派皮是微風獨家引進的商品
      台中應該很難買到吧?

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  7. 看了好想做喔
    只是天這麼熱有點偷懶
    光看妳做的也很滿足喔~~~~^^

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    1. Freda,

      真的很熱呢!
      所以我做麵包的時間都在晚上
      不過,也是只有晚上才有時間啦!
      雖然要花點時間
      可是麵包出爐時,那種成就感,會覺得很快樂呢!

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  8. 最近對天然酵母麵包實在很感興趣,看了好幾個部落格,發現有人利用天
    然酵母發酵時間要長達四小時,可是看優雅的好像都沒這個問題耶,是因
    為利用kenader所以比較快嗎?謝謝回答喔

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    1. platzer,

      培養天然酵母很有成就感呢!
      我的麵糰發酵時間比較短
      可能是因為最後一階段的元種發酵比較徹底
      而且我喜歡用自製優格來餵養
      (乳酸菌與酵母菌是共存的)
      可能是這樣酵母活力比較夠吧?!
      我做麵包時,酵母元種都加很多
      與麵粉的比例都有到3:2
      發酵得也會比較快

      現在天氣很熱,發酵時間如果過長時
      會有發酵過頭的可能
      那樣麵包的口感也會更酸

      我在想,發酵時間與kneader應該沒有太大關聯
      但是我真的都是用揉麵機揉麵就是了

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  9. 了解了,非常謝謝優雅詳盡的回答~的確酵母的活力似乎比較重要呢,這樣
    時間也節省了許多! 請繼續做出好吃的麵包來讓我們流口水吧~~

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    1. platzer,

      呵呵,我會繼續努力的~~

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  10. Hi,很棒的bogger
    妳好厲害哦!
    喜歡來這逛^^

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    1. yaping,

      謝謝妳!歡迎常來喔!

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  11. Hi,

    我昨天作了這一款麵包,很好吃呢,謝謝優雅的配方,下次我要來作肉鬆
    的起酥麵包歐!
    有空可以來我家看看給我建議歐!!
    linvi03pixnet.net/blog

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    1. kiki,

      不好意思,現在才發現妳的留言
      很想看看妳做的麵包呢!
      但是連結網址打不開,可以幫我確認一下嗎?

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  12. 看你培養天然酵母,也引起我的興趣。照您的敘述好像不難,請問是不是
    不要在夏天高溫培養天然酵母?做麵包剩下來的天然酵母如何保存呢?期
    待您的迴音。

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    1. Irene,

      培養天然酵母需要耐性與細心的照顧
      材料與方法其實都不難

      夏天也是可以培養天然酵母
      只是溫度上要特別注意
      高溫會破壞酵母菌生長
      所以容易腐壞
      如果家裏有較陰涼不會曬到太陽的角落
      應該還是可以試試培養天然酵母的

      我會把剩下的天然酵母放在冰箱冷藏
      每隔幾天就餵養一次麵粉與水
      這樣就可以一直使用
      但是畢竟酵母的活力會隨時間遞減
      建議還是在二,三個月內使用完較佳

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