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2012年6月7日 星期四

【試讀】蛋糕,基礎的基礎



在部落格上分享我的烘焙料理心得,已經有許多年了,可能是因為自己向來喜愛簡單容易上手的製作方式,多年來,常會吸引烘焙新手網友們的興趣,決定也來試做看看。新手入門之際,常會出現的疑問,例如: 量取材料的份量時,一定要如食譜標示的那麼精準,不能有誤差嗎? 我不喜歡太甜的蛋糕,可以自己減少糖的份量嗎? 如何判斷蛋糕已經烤好了? 為何蛋糕從烤箱取出後,一下子就回縮了? .......

 

這些問題,相信喜愛烘焙的人,從初學到上手的過程中,一定也都曾有過。朱雀文化最近出版的中譯版新書「蛋糕,基礎的基礎」正為這些烘焙上的常見疑問,提供了最實用的答案。

 

這本由日本「瑞士.法國菓子研究所」及香川營養專門學校講師相原一吉所著的食譜書---「蛋糕,基礎的基礎」,不僅雄踞日本亞馬遜網路書店銷售紀錄,狂賣23刷,是日本西點史上最長銷食譜,也是日本許多烘焙新手必備的重量級食譜參考書。


不像一般烘焙教科書一樣的制式刻板,教學經驗豐富的相原一吉師承日本知名的甜點老師宮川敏子的想法 "用簡單的作法,做出美味的家庭手作點心在這本「蛋糕,基礎的基礎」書中,解答80個常見疑問、提供了7種實用麵糰及6種美味裝飾糖霜,解說方式有如一位親切的資深職人,在旁以最簡單易懂的語氣,指導著每一個步驟的為什麼。

 

像是在"製作蛋糕前,有哪些預備動作?"這一章節裏,很清楚的說明,準備材料時要注意的事項,例如食譜中常會看到的提醒: 先把奶油取出置於室溫軟化、蛋先從冷藏庫取出回溫等;這些看似微小的準備動作,事實上,都會影響製作過程及烘焙成果的。還有,關於自行減少砂糖及奶油份量的問題,在這一章節裏,也有新手一看就能明白的答案:砂糖不只是影響到甜度,在成品的體積、烘焙色澤及蛋糕組織口感等方面,都有很大的關係。這也是為何做出來的成品,與食譜照片差異那麼大的原因之一。


 

新手入門時,也常無法決定要選購的工具與模型,關於這個問題,作者也給了最實用的建議,例如烘烤的蛋糕模型,可優先選擇海綿蛋糕用的淺圓模型、磅蛋糕用的長方型模及可脫模的塔派烤盤這三款;打蛋器則最好有兩支,長的用來打蛋白泡霜,短的因為較扎實,用來煮奶油餡攪拌用最合適。

 

有了實用的道具,再加上各式蛋糕甜點的基礎訣竅,在家裏要做出有專業口感的美味手作甜點,就更輕鬆容易了

 

這本書裏有多則食譜,我都很感興趣,先試做的是荷蘭塔。事實上,這款包著滿滿杏仁奶油餡的酥派甜點,是以前在美國唸書時, 遇到potluck場合,我最喜歡帶去的甜點之一,只要前一晚先做好,隔天分切裝盤,帶著外出很方便。相原一吉的食譜配方與我的有些差異,但做出來的口感卻比想像的更接近些

 

先製作葡萄乾杏仁奶油餡

 

捲派皮時,底部墊著一張烘焙紙也是有用意的,這個動作能大大增加操作的方便度

 

表面多抹了一層馬卡龍蛋糊

 

灑上糖粉壓出斜線,烤好後可以直接分切

 

荷蘭塔出爐了,酥脆的多層次派皮,表面還多了馬卡龍的香酥,內部則是滿滿的柔軟杏仁奶油餡;自家甜點一樣可以做出專業豪華口感,美味極了!


 

對我來說,手作烘焙是生活中很快樂的一件事,我也常與新手們分享這份心情,與其擔心成品與食譜差異太大,不如用心去享受製作的過程,從觀察指尖的食材奇妙變化中,去感受手作的真實與美好。我喜歡本書作者回覆量取材料的份量時,一定要如食譜標示的那麼精準,連1克都不能有誤差嗎?這個問題時,所給予的答案:製作蛋糕點心時,材料的量當然要正確量取,但如果真的少了12克,其實也不用太計較.

 

一起來輕鬆享受烘焙世界的美好吧!當然,如果可以,把這本「蛋糕,基礎的基礎」帶在身邊,專業職人數十年的功力加持,會讓自家烘焙變得更容易呢

 

蛋糕,基礎的基朱雀文化出版

博客來79折,到6/30

http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010547033

朱雀文化 FB

http://www.facebook.com/helloredbook

 

9 則留言:

  1. 光是看!就知道無比美味囉~~

    尤其是內餡 ㄚ~ 留口水了~

    沖杯咖啡 慢慢享受吧!

    ^O^

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    1. 謝謝Q媽~ 一起享用吧!

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  2. 荷蘭塔~我還是第一次聽到呢
    烘培真的很好玩有趣
    作成功了就會很開心^^
    失敗了也沒關係就當作是個經驗

    cecillia也要繼續加油唷^^

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    1. wanjen,

      就是說啊!
      做甜點是很快樂的事
      開心最重要呢!

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  3. 這本書也在我的shopping list裡呢!
    有些食譜書的確寫得很籠統, 遇到一本很棒的食譜書更是難
    這個荷蘭塔看起來很特別, 做起來會不會很搞工?
    最近天氣好熱, 都不太想動說
    哈哈

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      剛朱雀的企劃通知我
      這本新書博客來有79折
      趕緊來告訴妳這個好康的消息

      妳說得對,有些食譜書的準確性,真的令人質疑
      照著做也不一樣做得出來
      對有經驗的人來說,某些食譜一看就知道有問題
      但如果是新手,就會感覺到很挫折
      所以看到這種很用心,傾囊相授的食譜書
      會覺得很感動呢!

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  4. 可以做出能吃的甜點真的好不容易啊~

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    1. 哈哈~沒有那麼難啦!

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  5. 看了cecillia的分享...
    我超想買這本食譜的呢~
    對於完全不會做甜點的我..
    請cecillia給我點建議~

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