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2010年7月2日 星期五

不加一滴水的天然酵母豆腐麵包



這款豆腐麵包完全不加蛋及牛奶,只需一小塊豆腐,就能做出低脂健康又軟綿的口感,隔天食用時,不需再烘烤,一樣很鬆軟可口,非常推薦給不能吃蛋奶的朋友們而且最近天氣越來越熱這款不含油脂的清爽麵包很適合夏天享用。

我這次用的酵母是從日本回來後才新培養的葡萄乾天然酵母。在新宿三越的cuoca特別買回一包最適合培養天然酵母的有機葡萄乾回到台灣隔天就趕緊開始養酵母液昨晚酵母元種終於發酵完成用來做豆腐麵包,天然酵母的獨特風味真的超棒!


 

其實,我個人並不喜歡酸味太重的天然酵母麵包,但這次在日本試過的幾款天然酵母麵包,發現酸味都稍偏重(比我自己做的更酸些),昨天與已邁入藍帶麵包中級班的Melissa聊到此問題,她說她吃到老師用草莓起種做的天然酵母麵包聞的味道與吃起來確實都有點酸而我在鎌倉著名的六十幾年天然酵母麵包老店KIBIYA吃到的口感也是一樣酸度很明顯,這樣的風味歷經半世紀以上,受歡迎的程度卻未曾稍減可見同樣是天然酵母,大家喜歡的口感還是有差異的

如果不方便自己培養天然酵母,但又想做出天然酵母風味,那就建議大家改用白神酵母來做麵包,在東京我特別去找了些天然酵母的食譜與參考書,其中有一本天然酵母點心書,裏面食譜用的全都是白神酵母。

 

這款豆腐麵包,因為使用豆腐來取代液體材料,請盡量選用豆香較濃郁的新鮮豆腐來做。

天然酵母豆腐麵包的材料有: 高筋麵粉280g、低筋麵粉50g、天然酵母元種200g(或白神酵母6g,先以18ml溫水溶解;或直接使用速酵5g)、豆腐180g、蜂蜜30g、鹽4g

因為我用天然酵母來做,水份已足夠,如果使用白神或速酵,請於麵糰開始揉打後,視麵糰狀態,適量添加水份。

 

先把豆腐及蜂蜜放入揉麵機內

 

加入麵粉、鹽及天然酵母,設定揉麵糰30分鐘

 

揉出來的豆腐麵糰很柔軟細緻

 

在揉麵機內進行第一次發酵一小時;這是發酵完成的麵糰

 

取出麵團,分割成六等份,蓋上濕布醒15分鐘

 

麵團滾圓塑型,放入Sharp進行二次發酵,4050分鐘

 

在二次發酵完成的麵糰表面灑上新粉或高筋麵粉,喜歡奶油風味的朋友,還可以從麵糰中心劃開,夾入兩小片奶油;不吃奶油也沒關係,直接灑上麵粉就好;我做了兩種口味

 

烤箱預熱,以200℃烘烤20分鐘即可

 

這款天然酵母豆腐麵包,不僅有天然酵母的獨特果香風味,還有濃濃的豆奶香氣,蜂蜜的天然甘甜當然也加分不少,是一款自然、健康又美味的麵包,不需加入任何油脂就能做出如此軟綿的口感。而表層夾入奶油的豆腐麵包,烘烤時奶油融化後,會讓麵包表皮更香酥,外酥內軟的口感,也非常好吃呢!

33 則留言:

  1. 優雅您好
    看了幾篇您的關於天然酵母麵包的文章, 也試著製作, 感覺天然酵母麵包的風味真的很耐人尋味,
    我那不愛甜麵包的先生也很稱讚呢!
    不過關於發酵時間, 我發現我的麵團1小時後都只有大約1.5倍大, 所以我都至少延長發酵到2小
    時, 會不會拖太久了?
    還有, 我是用手揉麵, 因為麵團會沾黏的關係, 總是會比你的配方少加大約10~15%的水, 感覺不
    太容易揉成光滑的麵團, (但是我都揉超過20分鐘), 請問有什麼建議嗎?
    謝謝你的分享!!

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    1. marie,您好:

      用手揉麵糰很不容易呢!
      手勁要夠,也要很有耐心
      很佩服妳可以做出真正的手工麵包

      對的,如果是用手揉麵糰
      水分確實是要減少些
      有些日本麵包食譜,還會標示不同揉麵糰方式的材料份量
      液體材料是關鍵

      不容易揉出光滑的麵糰
      可能與手揉的施力方式有關
      我特別觀察到高橋雅子的手揉方式
      很像是搓洗衣服一樣的手法
      (這很難用文字形容,改天我來圖解說明一下)

      還有,就是奶油一定要在麵糰揉的差不多時再加入
      這樣麵團才容易揉到接近薄膜階段
      請再試試喔!

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  2. 推推~~我也是手揉麵包喔^^越揉越有心得而且加了天然酵母的麵糰揉起
    來更快能達到薄膜且柔軟的程度很不可思議^^優雅也可以試看看用手揉
    XD
    這個食譜讚!!我先放口袋了XD改天試作一定找你見賞!!

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    1. 妳更是厲害耶!
      台灣應該沒幾個像妳這麼小年紀,可以手揉麵糰的
      好啊!我也來試試
      應該可以增加運動量,呵呵

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  3. 哇~又是一款不含奶蛋的麵包耶!
    謝謝分享 ^^

    說起我的天然酵母,是用蘋果半顆去做酵母液,
    但發泡的狀態不是很好,一直放了約六天(室溫約27~28度)
    氣泡不算很多,每天都有打開,打開時也有氣發酵香氣,
    加入麵粉第一天,也沒有像優雅做的那樣發了2倍大,
    雖是有氣孔,但很小,很少~~不像大家PO的文那樣.
    然後就覺得失敗了~~~ >////<


    另外我要講一下,我發現優雅用的這台揉麵機,
    揉出來的麵糰感覺都很細緻,真是台厲害的機器耶!
    不知跟一般的麵包機的聲音比較算大還是小聲呢 ^^

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    1. wuchiali,

      這款麵包雖然不加蛋奶
      但是一樣很鬆軟好吃

      從妳的描述看來
      應該是有成功的
      問題可能是開始養元種時
      發酵得不足夠
      結果妳把天然酵母倒掉了嗎?
      其實可以試著做麵包看看的

      這台揉麵機聲音不會太大
      (比麵包機安靜多了)

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  4. ㄚ~ 素蛋糕 還速 麵包?? 嘿~

    撥開來~ 細細氣孔 就知道灰熊好呷~

    我要吃 加奶油滴~

    黑貓 ㄑ啦~


    週末愉快 ^O^

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    1. 哈哈,qllnllp
      妳最近應該沒時間做麵包吧
      房子裝修得如何了?

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  5. 台灣好像要找到無油的葡萄乾還真難ㄝ
    可惜我的有油脂葡萄乾都很香說,
    如果沒有油脂拿來養酵母的話香氣一定很棒!
    我養的酵母做第一次發酵一定都要3個小時
    不知道是不是跟我做餵養的匙後沒有放在室溫8個小時有關
    這次養蘋果酵母是有是稍微不同的方式.
    養酵母的確很有趣呢!
    你這次放的元種高達200G阿?
    像放多少元種都是你換算的還是實驗出來的呢?

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      我們超有默契的
      那家吉祥寺的SATOU
      我也去吃了松阪牛午餐
      真的超好吃的
      等我PO文喔!

      我的天然酵母發酵時間都還好耶
      與一般速酵差不了多少時間
      真的,有可能出現第一次餵養的時間
      我一定會放到足8個小時以上

      我的元種份量是自己摸索的
      這個比例做出來的麵包柔軟度剛剛好
      也不會有酸味

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  6. 感覺好健康的一款麵包,下次也要試試看^^
    豆腐、蜂蜜、麵粉組合而成的香氣真令人期待!

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    1. lemon,

      這款麵包很健康
      不含油脂,可是很鬆軟呢!

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  7. 您好:不好意思.我上次有留訊息.想麻煩您幫我推薦烤箱.謝謝您~~
    milly~~

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  8. milly,

    我才不好意思呢!竟然漏掉妳的留言了
    希望不會太晚回覆喔!

    關於烤箱的問題,請參考我這篇文http://www.wretch.cc/blog/Cecillia/18471999
    裏面還有許多網友的心得分享
    大家的自身經驗都很棒
    應該也能提供妳購買前的參考

    我最習慣使用的Sharp
    最近台灣也引進了
    但是那款機型不同於我使用的這款
    不過,妳也可以先到專櫃去了解一下喔!

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  9. 您好:謝謝您~
    我已請代買在日本買很多做麵包的材料.等烤箱購入就可做麵包啦.第一個
    來做您分享的白神酵母蜂蜜丁麵包..好期待~~謝謝您~~

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    1. 太好了!milly
      期待妳的成果分享喔!

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  10. 您好~
    不好意思,可不可以請問一下優雅版主,我在日本好像找不到全麥麵粉,請
    問如果用麵粉加麥粉的話,麥粉的日文是不是ライ麥粉呢??
    謝謝^^

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    1. 您好:

      ライ粉是黑裸麥,可以與一般高筋麵粉混合做麵包的
      做出來的麵包會有種特殊的酸味

      如果妳想要那種較白的全麥麵粉
      可以買全粒粉,那也能用來發酵酵母元種喔!

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  11. 版主你好,我每天都會上你的格子來逛逛, 真的很喜歡這裡..
    我是烘焙新手, 想請教一個疑問題, 希望你撥空幫忙回答..謝謝

    你今天提出的配方是天然酵母, 元種用了200g, 若改用白神酵母是6g,
    可元種不是有用高粉培養嗎?那這樣粉的比例是要如何計算呢?

    提出的問題, 可能會覺得奇怪, 但我是真的不了解, 希望能為我解惑.

    謝謝...

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    1. 您好,很歡迎妳常來喔!

      關於天然酵母元種的麵粉部份
      因為那是用來發酵酵母液的
      所以我不會特別把元種的麵粉份量算進去

      而我會使用較多的酵母元種
      是為加速麵團的發酵

      不過,你提出的這個問題是個好問題耶
      我也會來仔細研究一下

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  12. 您好.
    我最近把打入冷宮十多廿年的麵包機請出來, 再為我服務. 為什麼好好
    的麵包機不用呢? 就因為我不懂制麵糰, 來來去去也只做白麵包, 誰也
    受不了, 所以便丟下不管了.
    現在我對烘培識認多了一點點, 所以這個可憐的麵包機終有出頭天了.
    但我始終遠沒到自種酵母的程度. 我想問, 用速溶酵母的水份如何控制
    呢? 如果加湯種可以嗎? 份量又如何....
    一大堆問題, 謝.

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    1. 為食媽咪,

      用麵包機來協助揉麵真的會輕鬆許多
      如果是使用速發酵母
      麵包機的容器內先放液體材料
      再放粉類
      最後才把速酵放在最上面
      這樣是預防水份一開始就把酵母浸濕了
      有時會影響到發酵結果的
      但是如果用白神酵母就要先用溫水溶解喔!

      加湯種當然可以
      妳是說我常用的cuoca湯種粉嗎?
      那湯種粉做出來的麵包超軟,很好吃喔!

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  13. 上次跟您請教過問題後, 就嘗試不同的揉麵手法, 果然做出好吃的天然酵母豆腐麵包啦!
    感謝您的說明與分享.

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    1. marie,

      太好了!很歡迎妳常來討論分享喔!

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  14. Cecillia 您好.
    我用的湯種是陏芬老師"65度c湯種麵包"所介紹的湯種, 學神吧, 對白
    神酵母和cuoca粉無認識. 白神酵母是顆粒略粗, 先用溫水溶解的哪種
    酵母嗎? 這種酵母容易買得到.
    如果用湯種請問比例或份量如何計算呢?

    謝謝您的回覆.

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    1. 為食媽咪,

      那本書我也有喔!
      湯種食譜與比例可參考書中建議的

      白神酵母是一種天然酵母
      是顆粒狀得沒錯
      要先用溫水溶解再使用
      白神還是要從日本買比較容易喔!

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  15. 報告, 整左. 當然唔識種酵母, 仲加左湯種, 豆腐為方便計, 一盒
    240g, 剛出爐, 未試效果, 不過看來不錯!! 一定會再試!!!

    謝謝分享和教路.

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    1. 不客氣,為食媽咪,希望妳也會喜歡喔!

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  16. 你的麵包看起來好好吃好有麵香味喔!!在台東我們想要製作窯烤的烤箱,
    用這種天然酵母做的麵包一定超正!!謝謝你的分享。

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    1. 哇!你是說用石窯烤箱烤麵包嗎?
      那樣用天然酵母最適當了
      一定很棒的!

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  17. 你好 我是烘培新手 想請問一下 可否推薦天然酵母椅及烘培新手的書籍或
    者網站?

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  18. 請問把酵母改成牛奶天然酵母可以嗎???

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    1. 章魚,

      當然可以,如果沒有天然酵母,用一般的速發酵母也可以的~

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