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2009年12月8日 星期二

用揉麵機做奶油麵包卷



沒有實際用過揉麵機的人,應該很難體會這台日本KNEADER揉麵機與KitchenAid攪拌機的不同,從以前住在美國時,我就開始使用幾乎家家廚房都必備的KA攪拌機,回台灣定居後,也再添購了一台新機,但是,我並不會把KA攪拌機KNEADER揉麵機視為同一種機器,因為KA攪拌機是一種stand mixer,另外一款mixer就是大家更常見的手拿攪拌器(hand mixer),用來打發蛋白、奶油及蛋糕餅乾麵糊最方便,縱然stand mixer有附打麵糰的麵勾,可是要把麵糰打到滿意的程度,常會打到機器發熱,而且運作過程中聲音很大,這與專用來揉麵的Kneader 是很不同的。

 

我並非幫日本KNEADER揉麵機宣傳,也與這家公司沒有任何關係,只是在自己幾乎與日本同步實際使用過這台新機器後,想與大家分享另一種能輕鬆在家做出好麵包的選擇性而已如我在前幾篇介紹文內提到的,其實麵包機會更適合烘焙新手,等累積足夠經驗後,再來使用揉麵機才能得心應手,也因能自己變化麵糰製作程式,讓這台機器發揮最大效益。

使用KNEADER揉麵機的P0預設程式來做奶油麵包卷,能做出很鬆軟綿密的日式麵包口感,雖然熟成麵糰完成的時間需要稍長一點,但是因為機器很安靜,並不會造成干擾,還可以輕鬆的一邊工作一邊等待

 

奶油麵包卷的配方來自機器附的食譜,材料分成AB兩部份:

材料A: 高筋麵粉120g、酵母粉5g、砂糖(用三溫糖更好)24g、蛋一個、水155g

全部材料放入揉麵機內

 

攪拌15分鐘後,進入熟成階段20分鐘

 

加入材料B: 高筋麵粉180g、奶粉6g、鹽5g

揉麵20分鐘後,加入40g的軟化奶油,繼續揉麵10分鐘,如果覺得揉麵的程度還不夠,可以在時間到後,再延長10分鐘

按下發酵鍵,讓麵糰完成發酵

 

取出發酵完成的麵糰,蓋上濕布醒15分鐘

 

分割成10個小麵糰

 

麵糰擀開捲成麵包卷狀

 

放入Sharp35發酵35分鐘後,表面刷上蛋液


烤箱預熱,以190烘烤20分鐘即可


從中剝開,麵包質地牽絲綿密,口感也很鬆軟。這個配方用麵包機一樣可以做,大家可以試試看喔!


58 則留言:

  1. 最後一張剖面超美的!
    好像充滿奶油香味的麵包絮絲呀
    (半夜看得餓肚子的我還是趕快去睡覺好了~嗚)

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    1. 哈哈,莎,我不是故意誘惑大家的啦
      實在是這個時間才有空PO文
      快點去睡覺吧!乖~~

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  2. 優雅早~ 好香的奶油麵包捲 我也想做啦~ ^^~
    我看了你的解說(也上網看了實際操作影片)
    攪麵機有兩次行程 是自己分配嗎
    還是他有一個模式操作
    麵包機 簡單方式做第一次攪拌跟發酵
    接下來拿出來整形....再來第2次發酵..烘焙
    攪麵機分了兩個行程 或是更多..
    會不會讓人覺得 更複雜 想使用的人會有疑問
    如~怎麼分配 第一次..第二次..第三
    我雖然沒有操作經驗 看了你最近介紹
    揉出來的麵糰 更光滑 渾圓 細致 如日本解說ㄧ樣
    是ㄧ台人性機器
    我也想買~ 考慮中
    我是想把烤麵包機 尚朋堂烤箱 放家裡~
    店面這邊 就買夏普 跟揉麵機 目前使用烤麵包機
    也只有做第一次攪拌跟發酵
    但也怕買攪麵機 不會使用分配
    以上這點疑慮 請優雅有空 再作解說 先謝謝你了^^~

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    1. qllnllp,

      這台揉麵機看起來好像製作過程較複雜
      但其實就是同一個原理
      只要有烘焙基礎的人,應該就很容易能把原食譜改成40%及60%的比例
      熟悉一段時間後,也可以換用一般的揉麵程式
      妳的麵包技巧已經很棒了
      使用這台揉麵機絕不會有問題的

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  3. 對了 優雅 這台最多600克 最少可以多少呢?
    哈忘記問啦 拍勢喔~

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    1. 最少可以250g,對小家庭來說很夠用了
      我還沒做過600g的量呢!

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  4. 揉麵機的做法好像跟中種有點不太一樣
    我發現他第一次放的水是比麵粉多,
    跟中種可以揉成團再發酵不同呢!
    揉麵機太好用到好像越來越來越多人是蠢蠢欲動囉 =)
    我沒有要在東京過聖誕
    有點可惜, 因為那幾天的機位通通都是滿的
    最後一張的麵包照片很誘人, 一絲絲得看起來真得好好吃唷

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      沒錯,其實揉麵機的預設程式只是中種法的概念
      我比較喜歡說這是熟成法(讓酵母低溫熟成)
      這也是延緩麵包老化的關鍵呢!

      去東京好好的玩,好好的買
      等妳回來分享喔!

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  5. 推!
    天呀!
    現在科技發達成這樣唷!
    我還以為要用那種大型的機械才攪拌的出來。=口=
    那個台灣真的有在賣??
    攪的時候不會噴出來嗎??
    那個有一圈一圈的是什麼呀??

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    1. 這是家用攪拌機
      與那種專業用的大攪拌機功能相似
      就是容量比較小點而已

      妳說的是揉麵板嗎?

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  6. cecillia..哈囉..那天自己做ㄌ卡士達米粉麵包..意猶未盡
    今天又再做一次..可是..怪怪低..
    我都是用麵包機打麵團+發酵
    今天的麵團感覺特別"硬"..連麵包機在攪打的時候感覺都打不動
    我以為是水太少..多加ㄌ一些些水..真的是一些些而已
    總之就這樣讓他打完發酵..
    發酵完等著包餡..麵團更怪..沒有第一次做的濕軟
    還很頑固也..很像口香糖咬到最後硬硬的感覺..
    整型的時候..把麵團桿開..還沒等我包完餡就縮ㄌ不少..
    害我一直包不起來..還得一直補麵團封口..真是有夠醜..
    請問這樣會是什麼原因ㄋㄟ??
    水分太少ㄇ??還是麵團打過頭ㄌ..可是一樣是用麵包機打的ㄋㄟ..
    可能要請烘焙達人幫我解答一下囉..謝謝!!

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    1. joycebaby,

      妳用的是一樣的麵粉量嗎?
      看來應該是一開始攪打時的水份不夠
      米份的延展性比較不好
      如果水份不夠是會有這種狀況的

      沒關係,再試試看吧!

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  7. 再次謝謝你的分享與推荐^^
    我的揉麵機也在上週順利到手
    不得不佩服日本人的研發精神....
    真的~~~太厲害了!
    有了這台好幫手,應該符合"優雅過生活"的精神囉!!!

    ps.我把你的連結放進文章裡了,希望妳多包涵喲^^

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    1. lynnshen,

      我看到妳用揉麵機做的麵包了
      做得比我更好呢!看起來就很美味

      相信這台揉麵機在妳手上一定能發揮最大的效益

      很歡迎妳連結,要常來分享使用心得喔!

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  8. 小幫手幫忙回答6樓

    揉麵機--台灣沒代理商喔!不過可請代購喔!

    如:http://melissakai.pixnet.net/blog

    一圈一圈的是什麼呀?? ----是柔麵板--請上露X 或代購回台喔!

    謝謝!
    mag

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  9. 呵~好開心哦~
    揉麵機這週就會到了
    好想開始來做囉~

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    1. Jennifer,

      妳也買了這台揉麵機啊?!
      哈哈,看來我們真的快可以組個揉麵機俱樂部了

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  10. 日本幸福株式會社2009年12月9日 下午4:01


    昨晚工作到半夜三點多來你家當了第二個留言者
    結果寫得落落長的
    結果數字按錯我打好久的留言就都不見了

    大概是老天爺叫我少發言吧
    算了我還是默默潛水吧

    今天依舊很忙所以沒辦法玩新機
    因為明天還要去上麵包課
    所以明天再看看吧
    我想可能到時後會有問題來請教你
    因為我是一個懶得看很多文字的人
    尤其是看到日文就更懶了

    米粉跟抹茶麵粉都到了
    就差沒時間開機了
    到時候再來請教教主吧

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    1. Melissa,

      真可惜呢!
      我最喜歡看妳落落長的留言了,哈哈

      這台揉麵機絕對難不倒妳的
      按照食譜上的說明
      先使用機器預設的程式試試看
      很好玩的

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  11. 我羨慕妳 住在台灣 有工作
    自己賺錢要買什就買下去

    我住 日本埼玉県 離池袋 35分電車

    cuoca 新宿三越 有機會我要去看看尋寶
    買東西 cuoca網路買較快啦 宅配到家啦

    Kneader 越看越喜歡說

    好想去銀座吃點心過聖誕節
    Hidemi Sugnio
    キルフェボン

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    1. 對喔!EVEN
      我想起來了,妳住在琦玉縣(我曾去過呢!)

      偶爾放自己一天假吧
      去銀座走走
      感受一下聖誕浪漫

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  12. 昨晚,我興奮到睡不著,
    因為,從沒有作成功過麵包的我,
    昨天用妳的配方及AB料分開打(麵包機揉麵團)
    當麵包出爐時,那種外酥內軟的感動....
    以及家人的讚美...真的很謝謝妳的分享!
    另外妳可以PO一下土司嗎?我也想挑戰土司
    感恩妳!

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    1. LANA,

      太好了,很開心看到妳用麵包機做這款麵包
      這樣就對了,我後續PO的揉麵機食譜都可以這樣應用喔!

      如果覺得一般的奶油麵包卷不夠鬆軟的
      非常建議大家試試這食譜
      一定會很訝異,自己竟也可以做出這麼棒的奶油麵包卷呢!

      好的,我會盡快做熟成吐司的
      妳有看過日本麵包專櫃賣的"熟成吐司"吧?!
      我們也可以自己做喔!

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  13. 昨天把原本被我冷凍的麵包機又重新拿出來用
    但是它也太不耐操了
    連打40min就過熱不讓我打XD
    還傳出濃濃的戴奧辛味道...(超可怕@@")
    難道他是叫我要買揉麵機了嗎.......呵呵
    但那一台=可是我一個月薪水~
    真希望日本過陣子可以打折&台灣有人可以開海運的合購XD
    另外.請問cecillia,
    蛋要塗幾次呢?(我塗了4~5次,想把一顆蛋消化掉:P)
    底部好硬喔~的是因為蛋太多的關係嗎?
    不過這個配方烤出來好香呢(手上也有鹹鹹的麵包香耶)
    一烤出來就忍不住偷吃一個
    這個配佐餐奶油一定超棒的!(流口水ING)

    好喜歡你做麵包優雅的態度喔:)
    我要向你看齊!! 呵呵
    謝謝最棒的cecillia^___________________^

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    1. MOCHA,

      謝謝妳!看到妳的留言好開心
      我可以想像妳品嚐剛出爐奶油卷的愉悅心情呢!

      妳的麵包機買多久了?
      如果會傳出"戴奧辛"味道,應該是機器的運轉有問題了
      我建議妳先不要使用,送去檢查一下

      這種機器本來就是不斷進步,功能越來越好
      如果妳會常自己做麵包
      是可以考慮換一台的

      對啊!塗蛋液時不能貪心喔!
      蛋液太厚還會出現蛋腥味
      我都會把剩下的蛋液放冰箱
      隔天再加一顆蛋一起打散
      加點我之前介紹過的日本蔬菜蕃茄醬(微風有賣)
      微波一分鐘,就是美味的早餐配菜呢!

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  14. 奶油麵包 做好了 ^^~

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  15. 昨日 做了這個 奶油麵包捲
    呵呵呵! 不要再 稱讚 我囉...

    既然是奶油麵包捲, 當然 奶油 絕對是其靈魂
    於是, Isigny 頂級發酵奶油
    山茶花 加上 日本上白糖 融合出濃郁的香味
    是自家餐桌才能享有的奢侈

    心裡想著 下次把 蘋果泥 取代水分
    做成 蘋果奶油麵包捲
    或者 做成有著 香濃 蜂蜜 香味 的 佐餐餐包
    應該 也都能讓 味蕾 大大的滿足吧!

    在等待麵包的同時 把收藏的 陶鍋 重新啟用
    很久以來 習於 壓力鍋 的快速與方便
    啊! 幾乎快忘了 "等待" 的滋味了!
    用 人力 陶鍋 細火 關火 悶煮
    反覆幾次慢工 熟成
    今日收成的 紅豆湯 有著截然不同於前
    溫潤滋味 這算是 蘇菲 的 味自慢 吧!

    有人羨慕 現代女性盡情職場 可以自在滿足
    自己想要的物質所需
    不知道 是不是也會有人欣羨
    主婦生活的緩慢步調?

    *女兒經過旁邊 探頭說:哪有人留言留那麼多的!

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    1. 蘇菲,

      哈哈,果然是虎媽無犬女
      女兒的文字表達能力也很棒
      看來她也很有幽默感,對不對?

      真的呢!這個配方超讚
      沒有試過的人,很難想像其鬆軟奶香的美味

      妳說對了,不管是職場女性或持家主婦
      只要是適合自己的個性
      就是最好的選擇

      我就很羨慕早上可以完整看完NHK今日料理的主婦呢!

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  16. 不好意思17樓的留言是我媽 =ˇ=

    就是蘇菲啦XD

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    1. Dear nzcc,

      好喜歡妳的部落格
      看來媽媽的文字能力與想像力有遺傳給妳呢!

      這個學習階段是最辛苦的,要繼續加油喔!
      請媽媽多做點好吃的慰勞妳

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  17. 雖然我不會做麵包,但看了實在超心動的呢~~
    開始想學麵包的我,在麵包機,ka及這一台之中好猶豫呀~~

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    1. amy,

      妳太客氣了,我常看妳做的美食呢!
      我覺得啊!妳應該可以考慮直接進展到揉麵機
      一定很快就能得心應手的

      不過喔!小小用的那款麵包機也很讚(可以選擇揉麵速度)
      有好幾個網友都用那台做出很棒的麵包呢!

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  18. 請問這台揉麵機除了做麵包好用外 做蛋糕或餅乾時要攪拌的麵糊是不是也適用
    呢?

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    1. elise,

      這台揉麵機不能用來攪拌蛋糕或餅乾麵糊
      這是設計專門用來揉麵糰的
      因為她的攪拌方式是模仿職人揉麵手法

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  19. 請問家裡如果沒有揉麵機
    也沒有麵包機..是不是就無法做這個?

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    1. 當然不是,有好幾個網友用麵包機一樣做出很美味的奶油卷
      我貼的揉麵機食譜都可以改用麵包機或用手揉的

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  20. Hihi 優雅姊姊,

    想要請問您一個問題,我也去買了日清的酵母
    想要請問你這個牌子的酵母要先泡水讓酵母發酵嗎?
    還是直接加入麵包機就好了?

    謝謝你的幫忙^^

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    1. Jenny,

      日清的酵母粉是速發酵母
      不需先處理過的
      直接加到麵粉與其他材料內使用就可以

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  21. 漂亮的姐姐~
    想請問...這個配方要怎麼改成讓麵包機使用呢?
    因為真的很想用來當早餐呢!!
    謝 謝妳

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    1. sandy,

      改成麵包機來做也是類似的做法
      先放材料A後,啟動揉麵鍵,進入第一次發酵後二十分鐘就按下停止鍵,然後放入材料B,重新啟動揉麵功能,一直到第一次發酵完整完成,後面的整型與二次發酵與我的後段作法一樣,請試試看喔!

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  22. 謝謝優雅的提供~
    昨晚用這配方使用HB100+SHARP來做很成功~
    其中酵母換成白神酵母
    味道很讚!
    真希望每天操HB100,操壞我就可以換揉麵機了啊XD

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    1. 哈哈, lu mom
      希望操壞麵包機換成揉麵機的人,妳不是第一個
      (這樣有沒有覺得心安許多?)
      這款奶油麵包卷真的很好吃
      用白神酵母來做口感一定更棒

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  23. 請問 這台機器它的電壓有做到220嗎 因為我住歐洲 好想也來敗一台 雖
    然我才剛買了ka 謝謝 妳的麵包讓我看了口水直流

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  24. 請問這台機器只能做600g的麵粉量,是嗎?
    若希望做兩公斤的麵粉量,
    你會建議買這台或有其他建議?

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  25. 你好,請問一下,這台機器台灣沒有,那若有維修上的問題時該怎麼辦呢?
    謝謝

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    1. sami,

      買日本直送的機器
      確實會有面對維修不易的風險
      但以我長期使用日本廚房家電的經驗
      日本商品的設計很精細
      只要正確使用
      基本上,壞掉的機率並不高

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  26. Hi Cecillia

    想請問如果沒有奶粉,可以用鮮奶代替嗎?那水的份量要如何分配?還是只要水加牛奶的重量
    =155g就ok呢?

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  27. 請告訴我要如何買揉麵機

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  28. 請告訴我在何處可以看到這揉麵机並在那買到謝謝karen‧

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    1. karen,

      揉麵機要請日本代購幫忙買
      台灣買不到的~

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  29. 無意間發現了妳的部落格 馬上就成為忠實讀者
    我也跟妳一樣 熱愛料理 卻要在工作 (和育兒) 之間擠出時間作菜
    因為女兒喜歡吃麵包 所以開始烘焙之路 現在用的是KA 不過看到這台揉
    麵機之後忍不住請住日本的弟弟代購 下星期就會收到了
    很期待能趕快試一試妳的食譜!

    也期待妳繼續分享喔!

    有一個問題: 如果已經有KA 還需要買CH-800嗎? CH-800是不是就是有

    麵團功能的食物調理機呢? 謝謝!

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    1. Sylvia,

      非常謝謝妳喜歡我的部落格
      也很開心能與妳一起分享手作料理的幸福感

      這裡有許多網友都是因為小朋友而開始動手烘焙呢!
      Sylvia也是個用心的好媽媽,讓小孩能享受到屬於媽媽的味道,相信女兒吃到麵包的笑顏,一定很迷人

      KA與CH-800在功能上是有差異的
      KA基本上只能揉打麵糰或蛋糕麵糊
      CH-800本身雖是食物調理機,但其最強的功能是快速打麵糰,因為CH-800有一支專為打麵糰而設計的攪拌棒(羽根)
      所以很好用

      我自己也同時有KA與CH-800
      實在是因為CH-800打麵團省事許多

      但如果妳已經買了Kneader這台揉麵機
      我會建議妳先試用Kneader
      我很喜歡Kneader慢工出細活的細緻麵糰與柔軟口感
      用來做小朋友喜歡的奶油麵包卷最棒了

      刪除
  30. Hello Cecillia,

    昨天用揉麵機加上白神酵母做了這個奶油卷 效果非常好 自己都覺得很感
    動能在家裡做出這麼好吃的麵包 兩歲的女兒也很愛吃 謝謝妳的分享

    有一個問題 我的麵團整形時有點黏手 所以形狀沒有妳的漂亮 請問要如
    何將麵團由圓形弄成水滴形呢 ニーダー的食譜只說要揉成水滴形但沒有
    解釋的很清楚

    謝謝妳!

    Sylvia

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  31. 很喜歡照你的食譜做麵包,以前用手揉麵現在猶豫要買揉麵機或麵包機,有沒有可揉
    250g~1000g的機種,想請你給個建議並推薦這2種幾種品牌。另外想請教您用過大正電機的揉
    麵機嗎?謝謝!

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  32. 烘焙對我來說,同時具有減壓與開創夢想效果,

    但目前大都是做蛋糕、點心,

    很一直有個嚮往,想要嚐試自己做麵包,

    但心中最大障礙是怕揉不出理想的麵糰,

    或是揉到手抽筋...

    對於麵包機,印象不是很好,

    十幾年家母有一台,不知是當時機器的技術上問題,

    還是使用者操作的問題,

    總覺得做出來的麵包差強人意,

    現在若要我再買一台來試試,很怕會失望,

    所以對於這一台,一直抱持高度興趣,

    其實還有一台Bosch的,功能應該也差不多,

    是以"揉麵"為主,

    兩者都需託人代購,價格也差不了很多,

    不知道應該如何選擇,

    或許,我應該嚐試幾次親手揉麵和發酵過程再來考慮,

    是吧?!

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  33. 呵呵~

    很蠢,連自己的署名都打錯,

    所幸,烤物進進出出沒給燙過...

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  34. 我的pk601壞了..聲音好大聲 有異音..今年四月買入的... 紙箱才剛丟
    不知道要怎麼包裝請掌神功坊幫我寄回日本, 有點慌啊 怎麼會壞掉啊 我也
    都沒打超過600g的粉啊~ 鬱卒

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