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2009年12月3日 星期四

日本揉麵機做葡萄乾豆乳熟成麵包



日本Kneader為推廣這台仿職人揉麵手法的揉麵機,在恵比寿的展示中心設有揉麵機教室,定期推出各種麵包體驗課程。網路上可以看到許多參加者的分享文,實際操作的體驗課,對於擁有這台揉麵機或打算購入者,都非常實用,希望下一趟去東京時,我也可以去上個幾堂課。

體驗課程最常出現的是核桃小餐包及熟成吐司,我覺得以機器內建的程式做出來的麵糰,很適合做堅果類或軟式歐式麵包,鬆軟中帶有麥類低溫熟成香氣,細細咀嚼,比市售麵包更有味道,像一般烘焙坊常見的葡萄乾胚芽麵包用揉麵機自己製作,輕鬆省事,一次做個兩條,要吃之前切片以烤麵包機烘烤至兩面金黃,抹點奶油起司,非常美味!

 

介紹詳細配方前,先給大家看看這揉麵機揉出來的麵糰薄膜,其實這是剛開始使用揉麵機時拍的照片一直沒貼出來,是因為怕誤導我知道有許多烘焙專家,會強調麵糰揉出薄膜的必要性,可是,我的想法是,除了不是所有麵包種類都要求到薄膜程度外,對於烘焙新手來說,這樣的標準會造成很大的壓力,烘焙的樂趣也會因此減少許多其實,只要持續保持對烘焙的熱情與興趣,自己動手邊做邊學,就能更進步

 

葡萄乾豆乳熟成麵包需要的材料有:

第一階段: 高筋麵粉120g、砂糖30g、蛋一個、乾酵母粉6g、豆乳200cc

材料放入容器內,按下開始鍵,混和揉麵15分鐘後,進入熟成階段20分鐘

完成聲響後,加入第二階段的材料: 高筋麵粉180g、鹽5g

按下開始鍵第二次揉麵的時間為30分鐘,機器會於剩下十分鐘時發出聲響,此時放入軟化的奶油20g,繼續攪拌,在時間剩下三分鐘時,倒入葡萄乾及核桃碎末各30g揉麵至時間完成,如果發現麵糰未完全與副材料揉合,可以延長揉麵時間五分鐘

按下發酵鍵,發酵45分鐘後會自動拍揉出空氣,再次進入第二階段發酵也是45分鐘

 

取出揉好的麵糰,蓋上濕布醒十分鐘

 

麵糰分割成兩份,捲成長梭狀,放入Sharp進行二次發酵,35發酵40分鐘

 

二次發酵完成後,表面噴水,撒上滿滿的小麥胚芽,這樣烤出來的麵包會很香


烤箱預熱,以190℃烘烤25分鐘


加入濃郁豆乳、葡桃乾及核桃做的麵包,口感鬆軟綿密又自然健康,之前有幾位網友提到對牛奶過敏的問題,這款美味的豆乳麵包要特別推薦給大家喔!

36 則留言:

  1. 好讚!對新手來說~真的很受用,每次看到寫著薄膜真的會有小銼敗的感覺...
    謝謝Cecillia的分享.

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    1. lulu mom,

      忘掉薄膜的標準吧!讓自己快快樂樂的享受烘焙的樂趣就好
      就如上過完整abc cooking studio麵包課程的Melissa說的,abc教室也不強調要揉到出現薄膜啊!

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  2. 優雅 辛苦了~
    一回來就做好麵包了好厲害~
    哈~ 好幾天沒有做烘焙
    手一定很癢 哈~
    我才在想你今天會不會做
    哇~ 我要加緊腳步才能跟上妳
    今天我做 半斤模小麥&可可
    非常小巧可愛 妳有空來品嚐喔

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    1. 我看到了,以後要換我向妳請教了,哈哈

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  3. 看到您有一個放麵糰的"揉麵板",可否請問在哪買的?

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    1. Minda,

      請看樓下mag的回覆喔!

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  4. 小幫手幫忙回答3樓

    揉麵版是日製--請上露X 尋找喔!或請日本代購。 謝謝!

    mag

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  5. 剛出差回來就動手做了這麼健康的麵包,我想也只有真正
    對麵包十分的熱愛才能夠不嫌累,對吧.因為我也常常這
    樣好像做麵包就能忘記工作的不愉快跟疲憊.

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    1. yesjoe,

      沒啦!那是出差前做的麵包
      我最近真的體力超透支,疲倦感很深呢!

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  6. cecillia

    你真的很厲害耶~剛出差回來就忙著做麵包
    本想買專業烤箱啦~不過考量到要拉電還要找位置
    所以觀望許久先下手買sharp烤箱

    主要是想拿它來做炸雞腿之類的料理
    哈~~~~

    這台揉麵機引起不少討論ㄋㄟ

    期待你更多的試作文喔~~

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    1. corrina,

      其實那是出差前一天(週日)做的
      本來想說要是能抽空就貼文
      結果忙到連睡覺都沒時間

      揉麵機的後續反應,真的是出乎我的意料
      本以為我決定分享之前,已經很謹慎思考過了
      但是我的重點不在機器,而是想分享另一種可以輕鬆做出好吃麵包的方式而已

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  7. cecillia姐姐:
    請問豆乳是豆漿?您做此麵包第2次發酵也都用SHARP發
    酵? 謝謝!

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    1. mag,

      豆乳就是豆漿
      對啊!我的二次發酵都是用Sharp

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  8. 之前是自己手揉做吐司,一直拼命柔麵團希望能揉到所謂的薄膜狀態,
    揉到腰酸背痛沒有一次成功過 XD 然後就直接放棄了
    最近都做比較不費力氣的蛋糕,
    等我表妹月底去日本念書時,要請她立刻幫我買一台揉麵機寄回來,
    希望1月時天氣冷時可以有香噴噴的現做手工麵包吃 :D

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    1. I-Ling,

      這就是我說的壓力
      其實不是所有麵包都需要揉到薄膜程度
      這樣的要求標準,真的會失去烘焙的樂趣

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  9. 感覺這揉麵機做小量好像不賴耶~
    日本人的home made工具真得很貼心又好用的感覺~

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    1. amanda,

      是啊!日本商品就是多了一份人性考量
      讓我們甘心掏腰包,還會誠心感謝呢!

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  10. 看著cecillia輕快的文筆, 就能想像你輕鬆的在廚房飛舞的樣子!
    我想在忙碌工作之餘, 在廚房烤烤糕點做做料理
    對cecillia而言應該是最棒的紓壓方式吧!
    我也認同你的說法, 太執著於薄膜對初學者而言壓力很大
    做麵包應該是輕鬆又快樂, 不過有個好的工具又可以更快樂 (呵呵)
    最近天氣很冷, 我想老天大概有聽到cecillia的願望 ^^
    我發現你的烤盤有2個, 是sharp本身就有附2個烤盤嗎?
    那烤麵包的時候你會2盤一起進去烤還是分開烤呢?

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      妳說對了
      我的廚房也是我的工作間
      這也是我當初堅持廚房也要舖原木地板的原因
      很多人對於我的堅持很質疑
      因為一般台灣家庭的廚房,都會是最油膩的地方
      但是我知道我會一邊烤麵包,一邊使用電腦繼續工作
      這個角落也是我心情最平靜之處呢!

      sharp AX2000有兩層
      烤麵包時我會同時放兩盤一起烤
      sharp會讓妳選擇烤一層或二層
      所以縱使兩盤一起烤,也不必上下交換
      上色一樣很均勻呢!

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  11. 看到你的回覆,讓我覺得安心又感動,謝謝
    順便跟你說,今天我學習你的方法做了大吟釀吐司,真的超香超軟,效果不
    輸湯種粉,真的覺得你的食譜都很實用,我現在用麵包機就可以做出好吃的
    吐司,結果那台超大的攪拌機都晾在一旁,
    感謝

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    1. ling,

      沒問題的,把那不愉快的經驗當成學習(就像妳說的"看開"),以後更謹慎小心些就好
      要讓自己更釋然快樂些,好嗎?

      很高興知道妳喜歡那款"大吟釀吐司"
      因為那可是我的私房偏愛呢!
      只可惜可能大部份的網友以為做出來吐司會有酒味
      其實,淡淡的酒麴味道真的超讚呢!

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  12. 哈羅..Cecillia..上次跟你報完那北海道鬆餅粉的好康厚
    第二天就買不到ㄌ ...>.<..我買回家後才發現我拿到日清的..
    還好沒有拖趕快拿去換..不然還真是殘唸押..

    昨天終於有機會用米粉來做麵包ㄌ
    先試ㄌcecillia的"卡士達米粉麵包"...真的是好鬆軟好好吃喔
    儘管是第二天..小小微波個10秒..還是一樣讚..
    學阿基師的口頭禪"好到一個不行"...
    下次要去多買一點來囤...
    不過...想請問cecillia...這個米粉..我該怎ㄇ運用
    因為除ㄌcecillia的配方..其他網友分享的很少有用米粉
    如果我自己想做搭配..跟麵粉間該怎ㄇ調配ㄋㄟ??
    可以取代的是哪部分..還請cecillia指導一下..
    還有押..很多人為ㄌ健康會用橄欖油代替奶油..
    可是一般的配方也不會特別用橄欖油
    想請問cecillia...若是要用油取代奶油...份量是跟奶油一樣ㄇ??

    星期一老公約我到台北過結婚紀念日..
    終於又機會到city super逛逛ㄌ..
    不知cecillia有沒有推薦的好東西..目前我只想到那個隔水加熱的鍋子
    有時間還要繞道微風ㄋㄟ...
    cecillia用的東西都很優...不管會不會..先買ㄌ再說..哈

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    1. joycebaby,

      先祝妳結婚周年快樂喔!
      打算去那裏吃飯慶祝呢?

      那"北海道探訪"的鬆餅粉原來是一天就賣光啦?!
      我也沒買到呢!實在很可惜

      妳說的米粉是那款小小一包的蛋糕用米粉嗎?
      這種米粉的用途很多呢!
      可以拿來做蛋糕捲或米粉餅乾(我的舊文裏有味增米粉餅乾,長輩們最喜歡了)
      如果用橄欖油取代奶油,使用份量差不多
      但是口感會有點差異喔!

      微風超市最適合買日式料理的材料包
      如果妳喜歡我之前分享的日本進口冷凍派皮
      那是微風獨家引進的
      可以在回家前去帶一兩包回來試試
      聖誕季節可以做蘋果派或南瓜派,很方便又好吃

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  13. 日本幸福株式會社2009年12月4日 上午9:00

    優雅版主
    我建議你將分類多幾個

    白神山酵母麵包
    米粉麵包
    湯種麵包
    這樣你的格迷們是否會為了找食譜而方便呢?

    不然妳要一一回答也很累的

    加油

    我也是你的格迷之一喔
    雖然我很少在家做麵包
    但是很愛來你家潛水看你分享的美食喔

    永遠支持你
    有來日本記得來邀我一起去這機器展示中心參加免費體驗課吧

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    1. 謝謝melissa

      妳的建議真的超棒
      我會找時間好好分類一下
      這樣確實會比較容易找食譜
      說真的,我有時回頭找舊食譜,也要花點時間呢!

      當然,我去東京前一定會先約好妳的時間
      我們一起去揉麵機教室上體驗課吧!

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  14. Cecillia你好~

    我是個菜鳥~

    想要請問你很多材料提到的大匙...

    大約是多少克阿?!

    是很多湯匙黏成一串那種的最大支那支嗎?!

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    1. victor,

      請看樓下mag的回覆
      妳的描述真得好可愛"黏成一串",哈哈

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  15. 小幫手幫忙回答14樓

    沒錯喔!謝謝!
    例如:麵粉1大匙是10g、
    容積換算:1 大匙(T)=15cc 、1 杯水=240 cc
    以上僅供參考喔! 謝謝!

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  16. 看了揉麵機做出來的 葡萄乾豆乳熟成麵包
    不禁...要讚嘆! 一個 "利其器" 之必要...
    及... 想要...
    光看就知道 肯定是個美味十足的麵包!
    於是 蘇菲做了一個實驗
    不用揉麵機 是否能以 "念力" 加上 "誠意" 做出
    和 Cecillia 一樣美味的麵包?

    蘇菲以麵包機 用一樣的行程來操作
    40% 粉量--> 揉 15 分鐘 --> 熟成 20分鐘 -->
    加入 60% 粉量 --> 揉 15 分鐘 --> 入奶油 -->
    揉麵 10 分鐘 --> 入核桃及葡萄乾 --> 揉 5 分鐘
    --> 發酵 45 分鐘 --> 取出 稍拍揉 --> 再發酵 45 分鐘
    --> 醒 10 分鐘 --> 分割 --> 最後發酵 40 分鐘 -->
    面飾小麥胚芽 --> 烘烤 25 分鐘

    花了 比平時做麵包 還長 的時間 來完成!

    真是...教人 感動 的實驗結果...

    香! 綿! 軟! 勁!

    如果此時配上畫面的話...
    感動的淚珠 在眼眶中閃爍著...一定是要的啦!

    老爺讚說 "有水準" 別小看 只是 三個字
    這代表 可給評價... ★★★★☆
    用文字敘述...就是...很像麵包店賣的...

    這樣的結果 希望能安慰同學們
    "沒有揉麵機" "想有揉麵機" 的小小心靈

    啊! 原來... 麵包的美味 是值得花時間等待的!

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    1. 哈哈,蘇菲

      妳太厲害了
      沒錯,我使用揉麵機的食譜,都可以這樣應用到麵包機
      這種熟成法做出來麵包不易老化
      隔天吃還是一樣很鬆軟
      所以最適合做奶油麵包捲之類的小餐包呢!
      等等我,這兩天做給妳們參考

      揉麵機真的不是每個人都需要的
      以實用價值來說,麵包機就很夠用了
      我會把揉麵機貼出來
      只是想與大家分享與日本同步的烘焙資訊
      如果造成網友們不必要的心理壓力,我會覺得很難過的

      不過,很謝謝蘇菲這則留言,正好可以證明不必揉麵機
      也能應用我貼的食譜配方
      做出一樣美味的好麵包呢!

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  17. 不好意思請教一下~

    那個熟成是甚麼意思呢?

    是指放在麵包機靜置OR?

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    1. Cindy mama,

      熟成指的是利用較長時間的作用
      讓麵糰內的酵母發酵
      像我這則食譜的作法是先讓酵母粉與部份麵粉經過發酵作用後,加入剩餘的麵粉拌勻,再進行後段的第一次發酵
      就是所謂的"中種法"
      這與用麵包機的直接法很不一樣喔!

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  18. 拜您部落格所賜,
    我硬是要老公給我買台麵包機,
    到手時我還很驕傲說:以後不用幫我們準備早餐了!
    目前為止是沒讓我老公失望啦!
    我買的機型是國際牌SD BM-152

    那"熟成"的步驟我是要把麵糰從麵包機裡拿出來發酵還是?
    最近很想來做天然酵母,
    第一次做,還遲遲不敢動手。
    我是想用蘋果試試看,
    等我多讀幾次您天然酵母的文章後...
    也許就會有消息了吧!

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  19. 補充一下:
    我了解您說的中種法了。
    也會遵循您的方式,
    只是對A料"熟成"那個步驟不清楚。
    謝謝您百忙中還回覆我的問題!

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  20. Dear Cecillia:
    很喜歡妳的部落格, 看了這篇揉麵機的介紹超心動的, 打算趁去東京時
    扛一個回來. 想請教的是, 妳在文中提到 二次發酵放入sharp 35度C,
    有點不明白, 如果我沒有sharp這機器, 該如何進行此步驟呢? 感謝妳
    的回覆喔!

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