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2009年12月13日 星期日

用揉麵機作英式熟成吐司



要做出好吃的吐司,果真需要耐心等待,利用揉麵機的預設熟成程式,雖然製作時間比較長但外皮酥脆,內部柔軟的香醇口感,與日系麵包店的熟成吐司相比,絲毫不遜色。沒有揉麵機的朋友,一樣可以應用此配方與製法,自己做美味的英式吐司

此配方來自揉麵機附的食譜,其實隨機器來的食譜並不多,我也差不多都試做過一次了,雖然食譜數量很有限,但是我覺得這些應該都是原廠經過反覆多次實驗才產生的,因為我發現食譜的材料份量很精準,只要照著做,甚至連發酵完成後,切割出的麵糰重量與原食譜標示的都非常接近

 

熟成英式吐司需要的材料有:

材料A: 高筋麵粉120g、酵母粉6g、砂糖20g、水200g

放入揉麵機內,攪拌15分鐘後,自動進入熟成20分鐘

 

熟成完成後的麵糊狀態


 

加入材料B:

高筋麵粉180g、鹽4g

按下揉麵啟動鍵,揉麵20分鐘後,加入無鹽奶油15g繼續揉麵10


這種熟成法的發酵時間較長,分成兩段: 發酵45分鐘後,拍出空氣60秒,再繼續發酵45分鐘拍出空氣45(使用麵包機時,一樣可以應用此延長發酵法)

取出麵糰,蓋上濕布醒15分鐘後,分割成兩個麵糰

 

捲起放入抹上油的吐司模內,進行二次發酵,3550分鐘


 

烤箱預熱,以180烘烤約40分鐘(麵糰放入烤箱前噴點水,烤出來的外皮會更酥脆)

 

有試過熟成奶油麵包卷的網友,也請試試此吐司配方與做法,外皮香酥,內部鬆軟綿密的美味,相信不會讓您失望的!

30 則留言:

  1. 等揉麵機到我一定要試做,看起來超讚的吧~~

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    1. amy,

      請一定要試試這款吐司
      做三明治最棒了

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  2. 那我也可以用麵包機然後照這樣的做法做嗎?
    看你用這台揉麵機說真的實在是很心動說!!
    不過我還是先克制一下, 畢竟我才剛買麵包機沒多久
    如果再買一台揉麵機肯定被我媽罵死
    又加上日幣現在這麼貴, 再等一陣子好了, 呵呵^^
    吐司看起來超美味的, 淡淡的顏色
    再加上奶香, 真羨慕cecillia都可以做出這麼美味的土司!!

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      妳才剛買麵包機,不要急著對揉麵機心動啦!
      等過一陣子日幣低些,說不定這台機器也會降價些
      到時再看看吧!

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  3. 對了! 我忘了說
    昨天我到台北一趟, 稍微逛了一下BR4的city'super
    天啊! 我只能說能挖的寶太多了!!!
    雖然沒有機會好好逛, 只買了一些些東西
    超羨慕台北人的ㄝ!! 都有這麼多這麼棒的超市可以逛

    *phoebe*

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    1. phoebe,

      這是真的,連住在台灣工作的日本朋友都說
      台北的日本食品幾乎快與日本同步了,非常方便呢!

      不過妳快要去日本了,好好的實地逛逛吧!

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  4. 不好意思~我是個新新手~
    想開始來試做麵包
    因為我沒有電子秤
    想請問一下如果用量匙的話
    酵母粉1小匙是幾g?
    我查了網路~有的寫3g~有的寫4g~
    酵母粉1g的誤差應該很大
    我想板上有很多烘培達人
    有用量匙量酵母粉的人
    可以跟我說一下嗎?
    非常感謝~~

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    1. pan,

      我使用的酵母粉一小匙的份量是5g
      確實酵母粉差1g的發酵結果就會有差異
      我最常使用的日清酵母粉一包是6g
      如果食譜要求5g時,我就會用一小匙的量匙來量

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  5. Cecillia:
    非常謝謝妳的土司製作分享!
    今天,要找個時間趕快來製作看看!
    另外,上次作奶油麵包時,
    剛出爐外酥內軟的麵包,真是美味到不行...
    但等到放到隔天早上時,雖也是內軟,
    但外層的麵包皮卻縐縐的,沒了酥脆感了
    我大概用錯方法了,因為我用蒸麵包程式
    所以吃起來像蒸過的饅頭一樣了
    所以想請問,如果麵包放到隔天
    該怎樣再讓它回復到外酥內軟的狀態呢?
    在此先謝謝妳囉!

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    1. LANA,

      很開心知道妳也喜歡奶油卷

      麵包外皮冷卻後會皺皺的,這種情形很常見
      妳只要在麵包表面噴點水
      再放入烤箱內加熱,就會恢復光滑外型喔!

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  6. 優雅的Cecillia,
    『分成兩段的熟成』溫度要幾度呢?
    我量過家裡的機器~
    電子鍋裡是50多度,微波爐裡放熱水是30度上下
    兩光牌麵包機我就不談論他了~沒有辦法延長發酵還是其他的
    只能照他設定好的跑(還好是送的>"<)
    我還突發奇想的用烤箱轉一點點溫度(30~40度)不知道可不可以XD
    anyway,麻煩你建議我熟成發酵跟第二次發酵各用哪一個方法比較好呢?
    不知道是我發酵發的不好還是麵團打的不好
    麵包做好隔個一兩天撥開吃就會有一種好像發酵的味道[不是壞掉那種]而
    且麵包裡面也不會牽絲了:(
    不知道是為什麼阿.....[難過ING]
    麻煩大師回答了XD
    謝謝:)

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    1. MOCHA,

      熟成等待的溫度其實不需太高
      我會建議妳在材料A攪打好後
      繼續放在麵包機內熟成就可以

      二次發酵妳想到的烤箱方法是非常好的
      我偶爾也會利用烤箱的餘溫來發酵
      發得又快又好呢!
      但是要確認烤箱不能太熱
      可以在加熱一下後關掉烤箱,先開烤箱門讓冷空氣進入(溫度稍下降)
      再放入麵糰發酵(盆子蓋條濕布,麵糰表面才不會乾掉)

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  7. 優雅))))))))))))))))
    下午茶時間到嚕~
    堅果栗子紅豆蛋糕出爐了
    我泡壺 伯爵茶 等你喔~

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    1. 哈哈,妳真有創意呢!

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  8. 嘻嘻!! 可以跟你換半個土司嗎?

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    1. 沒問題,歡迎來交換

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  9. 好開心哦~
    新機剛剛到了
    明天要來試驗了
    太感謝您了~我這日本文盲也可以開心做麵包了
    打算要從頭開心做一遍

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    1. Jennifer,

      呵呵,妳也加入揉麵機俱樂部了啊?
      這台機器很容易操作的
      很歡迎來分享心得喔!

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  10. Cecillia:

    感謝分享~潛水一段時間最後還是忍不住敗了這台揉麵機,沒想到效果這
    麼的好)))))真的很感謝你的分享=^=
    另想請問看到部落格上很多的食材,例如三溫堂、米粉這類的商品,除了
    從日本代購,台灣是否有店家買的到?
    感謝老師的解答XD

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  11. 小幫手幫忙回達15樓

    三溫糖 --日系超市--BR4 、微風
    米粉(麵包)--日本代購
    米粉(蛋糕)---日系超市--BR4 、JASON"s 、微風
    以上希望對你有幫助. 謝謝!

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  12. 真的是超級感激,這個方法做出來的土司很有味道,雖然沒有用揉麵機,可
    是讓我好好運用了麵包機還有蒸烤箱的麵糰發酵功能,不過我有一個問題,
    我在最後發酵階段共發酵了將近2小時才滿模,我用的是德國蒸烤箱的麵糰
    發酵程式,不知道是哪裡出了問題?還是和酵母有關嗎?
    還是要再真心的感激優雅,買過很多烘焙的書,但是不及我在這邊學到的,
    真的謝謝

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    1. ling,

      妳用烤箱的發酵程式,二次發酵還要將近兩小時啊?
      這樣的時間可能有點太長,因為有時發酵過度會產生酸味
      妳可以確認一下發酵的溫度嗎?
      (我通常是用40度C發酵40-50分鐘就能滿模)

      請不要客氣,我也只是分享經驗而已,距離專業程度還很遠啦!
      很歡迎妳常來討論~~

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  13. 我原本也是擔心會產生酸味,但是還是想說就把它完成看看,結果這次竟然
    沒有這種現象耶!我一開始用的溫度是35度,50分鐘後未滿模我就改用38
    度,前面兩次45分鐘的發酵我都是用38度,這樣不知道是不是用的發酵溫
    度太低?我這次因為白神山酵母用完了,臨時買了日正的發酵粉,不知道是
    不是和酵母有關?

    謝謝

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    1. ling,

      我覺得酵母粉不同確實會影響其口味
      妳如果買得到日清的酵母粉
      可以試試看,發酵效果應該會讓妳滿意的

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  14. 你好
    麵包看起來很美味!!

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  15. (舉手)請問那個「拍出空氣」是什麼意思?(困惑ing)該不會真的就
    給麵團拍拍,空氣就會跑出來嗎?要揉嗎?謝謝優雅!

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    1. 酷企鵝,

      通常拍出空氣是要摔揉麵糰的
      如果妳使用揉麵機
      會看到拍出空氣的動作是再揉一次麵糰
      這樣會讓烤好的麵包孔隙更小,更細緻喔!

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  16. 優雅你好,
    我用這個配方想做兩條12兩吐司,因此所有材料都加倍使用。
    我也是用揉麵機,不過我發現這樣麵糰過濕,在揉麵機裡看起來有成團,但超
    級黏手完全無法整型,最後我大概又加了50G的高粉才解決。
    請問是否我不該全部份量都加倍呢?
    材料A的水分可否不要一次全部加入,等到材料B也進去再慢慢加完?這樣麵粉
    吸水率會不會比較好?
    謝謝!

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  17. 優雅你好,
    最近迷上了做麵包,我看了你的部落格,也心動的買了一台揉麵機,可是我
    有一個問題請問一下,因為最後一次的發酵你用的是35度50分鐘就可以滿
    模,可是我用HITICH內建的發酵功能,一樣的時間居然只到麵包膜的1/3,那
    我是不是要延長最後發酵時間就可以了呢?
    因為我的麵包好像都是同樣的問題耶?(我用的是白神酵母+全麥麵粉,是因
    為全麥麵粉的問題嗎?

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