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2016年3月29日 星期二

很有味道的軟式德國扭結小餐包



























 
德國紐結麵包(Pretzel烘烤前麵糰需要在小蘇打水裡快速燙過,加熱烘烤時會產生特殊香氣與風味,這是我很喜歡也常做的一款麵包。

關於德國紐結麵包,在網路上可找到關於一段有趣源起:
『相傳在德國一個傳統麵包店,某日當學徒在清理工作台時,不慎將師傅已揉好正要送入爐內烘烤的德國結麵包掉入洗池要用的鹼水中,學徒因為怕師傅發現,即趕快撈出放入烤爐中,沒想到經由高溫烘烤後口感卻是一級棒,酸鹼適中,對小孩或腸胃不適者尤其適合。』



有興趣試試軟式德國紐結麵包作法的,可以參考我這篇分享文

而更簡單的整型法是直接做成小餐包Pretzel Buns,因為烘烤前麵糰燙小蘇打水的作用,麵包烤出來的焦糖色澤非常好看,呈現很溫暖的美味質感。

式德國扭結小餐包的材料(8個)
法國麵包專用粉250g、速發酵母粉3g、三溫糖(或黃砂糖)12g、鹽3g、融化的奶油(或橄欖油)15g、水155ml

表面裝飾:蛋液及海鹽各適量

另準備烘焙用的小蘇打粉(Baking Soda6g、蜂蜜或黃砂糖1大匙、水適量


*如果沒有法國麵包粉時,可使用高筋麵粉200g+低筋麵粉50g



把麵粉、速發酵母粉、三溫糖及鹽放入攪拌盆內,拌勻後倒入水及融化的奶油,用手混合均勻成麵糰,繼續揉和約10分鐘至麵糰表面光滑有彈性。

將揉好的麵糰收整成圓球狀,放入攪拌盆內,蓋上擰乾的濕布或保鮮膜,置於室內溫暖處發酵約1小時,待麵糰膨脹至2 倍大。

取出發酵完成的麵糰,輕壓排氣後,分割成8等分並滾圓。蓋上擰乾的濕布醒麵15分鐘。











將麵糰再次整型成圓球狀,排放在鋪有烘焙紙的烤盤上,進行二次發酵約40分鐘。




麵糰發酵快完成前,準備一鍋水,煮滾後加入烘焙用的小蘇打粉及蜂蜜或砂糖,用大湯勺攪拌溶解,小心的把麵糰放入熱水中,二面各燙煮約40秒即可撈起,瀝乾水分後放在烘焙紙上。















     我使用的是這款小蘇打粉














  扭結麵包需要在小蘇打水裡稍微燙煮過,才能產生其特殊風味,烘烤出來的麵包顏色會更好看。但小蘇打粉的使用量也不能太多,否則會產生苦澀味。
    如果真的不想使用小蘇打粉,也有人改用鹽水來煮,但這樣的方式,烤出來的扭結麵包風味會有差異,顏色也偏淡。
  這個配方的麵糰非常柔軟,為方便把麵糰完整放入鍋內燙煮,可在麵糰整型成圓球後,分別放在剪成小尺寸的烘焙紙上(就像做包子時用的底部墊紙),再進行二次發酵,要燙煮麵糰時,連同烘焙紙一起下鍋,稍煮一下烘焙紙就會自動脫離。
 


在麵糰表面均勻刷上蛋液,再用麵糰割紋刀在中間劃出十字割紋,撒點海鹽。




放入已預熱至200℃的烤箱內,烘烤約18~20分鐘,至麵包表現呈現焦糖色。















這款國扭結小餐包外酥脆內柔軟,還有著迷人的特殊香氣,用來搭配濃湯或直接抹奶油果醬享用,都非常美味!

2 則留言:

  1. 我也好喜歡扭結麵包的口感
    味道鹹香
    真的越吃越上癮

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    1. 好久不見了,小角落,最近好嗎?
      越是簡單的麵包就越有味道,
      我也很喜歡呢!

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