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2015年8月4日 星期二

綜合蔬果汁酵母無花果麵包

































還是要再次強調,做麵包使用的所有酵母都是天然的,而以蔬果及果乾等培育出來的育種酵母與速發酵母最大的不同,在於育種酵母含有多種菌株,速發酵母則是單菌株,所以育種酵母的風味更豐富,也需要較長的時間來培養。

相信許多人也都有養過天然酵母的經驗,自家培養天然酵母並不難,但在過程中一定要特別注意溫度管控及保存等細節,尤其在炎熱潮溼的季節,一不小心酵母菌就會變質腐壞,反而會對健康產生危害。


最近看到日本烘焙研究家岡本智美在今年4月底剛出版的新書『手作り「ジュース酵母」のパンレシピ』,很有趣的是以市售純果汁加入微量的速發酵母與少量麵粉來培養成「果汁酵母」。利用速發酵母的安定性與極佳的發酵效果,加入天然純果汁裡,不僅大幅縮短了培養酵母的時間,而且成功率更高。因為很容易操作,所需時間又短,一小瓶的酵母量剛好夠做一次麵包,也不會有續養與保存的問題。經我實際試做後,真覺得這個方法實在太方便了,更棒的是,烤出來的麵包就像長時間培養的天然酵母麵包一樣美味。

岡本智美的果汁酵母作法很簡單,我稍加調整過速發酵母的使用量,讓酵母育成的時間更縮短。需要準備的材料也很容易,只需要無鹽無添加的100%純果汁(濃縮還原亦可)100ml速發酵母約0.7g(原食譜使用的量較少)高筋麵粉1大匙
   此「果汁酵母」的份量為做一次麵包的使用量。











我先培養的二款果汁酵母分別是綜合蔬果汁及純鳳梨汁(*請勿使用現榨鳳梨汁,以免酵素過多抑制發酵)

把果汁倒入乾淨的瓶子內,接著加入酵母粉,待酵母溶解表面出現小氣泡後,加入高筋麵粉,輕輕搖晃均勻,置於室溫或溫度約28~30的環境下1小時就可使用,放入冰箱冷藏1-3天風味更加。





















為尊重原著作版權,不方便公開書裡的應用食譜,我做的這款「綜合蔬果汁酵母無花果麵包」是我調整過的配方與作法。

把ㄧ次分量的「果汁酵母」與高筋麵粉300g、鹽3g、蜂蜜1大匙、水120ml、無鹽奶油15g混合均勻成麵糰後,繼續揉約6分鐘,最後再把切成小塊的無花果揉入麵糰裡。


把麵糰整圓後,放入保鮮盒容器內,稍微輕壓拍扁,置於室溫或發酵箱內,以28~30發酵約4小時,待麵糰膨脹至2 倍大,接著放入冰箱冷藏發酵一晚(約8~10小時)。





















    這與我的「簡單揉就好吃的家庭烘焙坊」系列書籍裡的低溫冷藏麵糰作法很相似,利用長時間低溫發酵,讓麵包產生熟成美味,輕鬆就能做出好吃的麵包。

隔天取出麵糰後,室溫回溫1小時,接著分割整型,進行二次發酵約90 分鐘,待麵糰膨脹至2倍大。















在麵糰表面篩撒少許高筋麵粉後,中間割劃一道割紋。放入已預熱至200℃的烤箱內烘烤約18分鐘即可。













就像育種的天然酵母在烘烤時會散發出獨特的豐富香氣一樣,這款麵包在烘烤時,味道好迷人。而有著黃澄澄蔬果汁天然色澤的麵包,外酥內軟綿,還能嚐到無花果的酸甜滋味,真的好美味!


30 則留言:

  1. 妳好,想請問因為上面的食譜發酵時間要超過4小時,
    如果時間不夠,可以提高溫度然後縮短發酵時間嗎?
    謝謝

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    1. 基本發酵的溫度最好在28-30度C左右,
      溫度不能提高太多,
      因為育種酵母麵包的發酵時間原本就需要較長些,
      如果希望基本發酵快些完成,可以稍微增加速發酵母的用量。

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  2. 妳好~

    想請問如果製作後未直接使用,冰入冰箱。隔天從冰箱取出的酵母液需要再餵麵粉嗎?還是可以直接打麵糰?!謝謝~

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  3. 您好:
    請問用這樣培養出的酵母算是真的天然酵母嗎?它跟用蔬果加糖(或蜂蜜)培養出酵母液再餵粉養出的天然酵母有甚麼不同嗎? 謝謝!!

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    1. 還是要再次強調,
      所有的酵母都是天然的,
      包含速發酵母一樣也是天然的,
      所以沒有所謂“真的天然酵母”。

      岡本智美さん的這種果汁酵母作法,
      用意在加速育種酵母的培養時間,
      而且更不容易失敗,
      做出來的麵包也會有著育種酵母的豐富風味。

      如果想瞭解更多,
      建議可以直接閱讀文裡提到的岡本さん新出版的書。



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    2. 謝謝你的詳細解說.我很喜歡妳的網誌,裡面有很多有創意的觀點與做法,讓我受益不少.但你提到的那位日本作者出的書有中譯本嗎?因我看不懂日文說...

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    3. 不客氣!歡迎一起來分享手作烘焙料理的樂趣。

      這本書是日本剛上市不久的新書,
      目前只有日文版,
      但我想也許過一段時間就會有中譯本了。

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  4. Dear Cecillia,
    您好. 相信您還記得我這位居於澳門的老朋友吧.
    至今, 我一直在採用您的牛奶麵包食譜, 因為我家大爺喜歡吃鬆軟的包子.
    這款果汁酵母包子很有吸引力, 只是發酵需時, 時間不好安排啊. 希望放假時能抽空一試.
    感謝您的分享, 更佩服您對這個部落格的努力耕耘, 堅毅精神可嘉啊.

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    1. 哈哈, 對不起, 我是為食媽咪呢

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    2. 親愛的為食媽咪,

      真的好久好久不見了,我常常想起妳呢!
      好開心再次看到妳的留言~

      好想念我們常一起分享麵包心得的”無名小站“時代,
      更高興知道您現在還常做我的麵包食譜。

      不知道為食媽咪手邊有我的書嗎?
      (香港的書店可以買到)
      相信我二本書裡的麵包食譜,
      也會是您與家人們喜歡的味道。

      期待以後也能常常一起分享手作麵包帶來的生活幸福感,
      就像我們以前一樣喔!





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  5. 老師您好,
    請問您文中所寫的"置於室溫或溫度約28~30℃的環境下1小時就可使用,放入冰箱冷藏1-3天風味更加", 是搖晃均勻後要先在室溫放1小時再進冰箱? 還是可直接放入冰箱?? 謝謝您

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    1. 您好,

      混合好的果汁酵母液要先於室溫下發酵1小時,
      接著就可以直接使用,
      或是接續放入冰箱冷藏後再使用,
      這樣風味會更好。

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  6. 老師您好:請問妳要如何量0.7克的酵母,是要如何是一小匙嗎?還是一匙??

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    1. 涵蘇妳好,

      要量0.7g酵母時,可先量取1g後,放在乾淨的紙上,然後再分成二等分(0.5g)
      再從一份的0.5g中取出2/5加上一份0.5g即可。

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  7. 跟本沒有氣泡,發酵1個小時了,超失敗

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    1. 不知道妳使用的是那一種市售果汁,
      有些市售果汁會有影響發酵的添加成分,
      建議選購100%的純果汁。

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  8. 什麼輕輕的將高筋麵粉遙晃均勻,麵粉一粒一粒的只能用湯匙才伴的匀,放入果汁後酵母用湯匙伴圴說有小氣泡(等一段時間跟本沒氣泡)

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    1. 如果覺得不好攪拌,
      當然可以用妳自己覺得方便的方式。
      至於沒有發酵氣泡產生的問題,
      請看上面的留言回覆。

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    2. 老師你好:對不起,回答時失禮了。
      謝謝妳的回覆,我是用便利超商的還員蘋果汁。
      請問在發酵時麵粉會沈在底下,我用同一種蘋果汁
      做了三次 ,麵粉都會下沈,請問旁邊一點白白的泡泡
      是有成功嗎?

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    3. 抱歉:忘了說我是用7-11便利超商的還原蘋果汁(上面標示100%的純果汁)。(三次都失拜)
      老師請問你是用那一種果汁,現榨的果汁成功率會比較高嗎?

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    4. 不要用自己現榨的果汁,
      因為有些新鮮水果的酵素較強,
      反而會影響發酵。

      照理說100%還原蘋果汁應該沒問題才對,
      我也曾使用過。
      我用的果汁是照片裡的那幾款。

      建議妳把速發酵母的用量增加至1g
      因為所有的酵母都是天然的,
      這種果汁酵母是為了要增加酵母的風味,
      所以剛開始嘗試時,
      速發酵母的用量增加一些會更容易成功。

      只要有置於室溫先發酵過,
      就算沒有太多泡泡也沒關係,
      放入冰箱冷藏一天後就可用來做麵包試試看,
      應該也會成功的喔!

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  9. 我將底下的麵粉搖晃均勻,有出現氣泡請問是因為搖晃的關係嗎?
    之後粉又沈下去,旁邊跟之前的一樣,一點白白的泡泡。

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    1. 這樣就OK了,
      請試著用來做麵包看看~

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    2. 作者已經移除這則留言。

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  10. 不好意思又要煩老師了,請問果汁酵母放到三天才之作麵包有濃厚酒味算正常嗎?因為快已經已經到3天了所以先製作麵包麻煩老師謝謝

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    1. 酵母在培養過程中產生些許酒味是正常的,
      只要不是腐壞的臭酸味就沒問題,
      通常經過烘烤後酵母酒味就會消失的。

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  11. 作者已經移除這則留言。

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  12. 試作了好幾次都很成功喔!而且成品有特殊風味也比較軟Q,老公讚不絕口,還要我以後都用這個方法。
    謝謝老師分享了這麼棒的方法。

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    1. 太好了!很高興知道妳與家人喜歡,這也是自己做麵包才能享受到的好味道呢!

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