綜合蔬果汁酵母無花果麵包

還是要再次強調，做麵包使用的所有酵母都是天然的，而以蔬果及果乾等培育出來的育種酵母與速發酵母最大的不同，在於育種酵母含有多種菌株，速發酵母則是單菌株，所以育種酵母的風味更豐富，也需要較長的時間來培養。

相信許多人也都有養過天然酵母的經驗，自家培養天然酵母並不難，但在過程中一定要特別注意溫度管控及保存等細節，尤其在炎熱潮溼的季節，一不小心酵母菌就會變質腐壞，反而會對健康產生危害。

加入全粒粉鬆餅粉的天然酵母司康

時序轉眼來到年終了，許多待完成的工作時程，滴滴答答的在心底不斷提醒著，每每在一陣慌亂忙碌後，總暗自慶幸還好自己有著烘焙興趣，想喊暫停時，隨時可以躲到廚房裡，透過揉麵糰、等待麵包出爐的手作過程，給自已一個緩衝的心情療癒時間。

相信許多人都做過天然酵母司康，這與使用泡打粉的司康，口感很不相同，泡打粉的是外酥內軟，天然酵母司康則介於司康與麵包之間，口感更為鬆軟些。這款司康，我加入了北海道全粒粉鬆餅粉，讓麥香風味更突出，一樣有著層次感的麵包體，還多了鬆餅粉的綿密質感，非常美味！

不加一滴水的天然酵母豆腐麵包

這款豆腐麵包，完全不加蛋及牛奶，只需一小塊豆腐，就能做出低脂健康又軟綿的口感，隔天食用時，不需再烘烤，一樣很鬆軟可口，非常推薦給不能吃蛋奶的朋友們。而且最近天氣越來越熱，這款不含油脂的清爽麵包，很適合夏天享用。

我這次用的酵母，是從日本回來後才新培養的葡萄乾天然酵母。在新宿三越的cuoca，特別買回一包最適合培養天然酵母的有機葡萄乾，回到台灣，隔天就趕緊開始養酵母液，昨晚，酵母元種終於發酵完成，用來做豆腐麵包，天然酵母的獨特風味真的超棒！

天然酵母做Q軟米粉麵包

發現之前買的日本新潟米粉，保存期限快到了，決定使用天然酵母做成小餐包。烤好的一個個可愛米粉餐包，比起一般酵母，外皮明顯的更香酥，而麵包體部份，除了米粉特有的軟Q口感外，天然酵母的作用，讓麵包彈性十足，非常可口。

 

大家還記得這款好吃的麵包米粉嗎?

櫻桃天然酵母豆乳麵包

培養天然酵母真的會讓人上癮，只要手邊有新鮮蔬果，幾天的時間，就能養出一瓶可以做出好吃麵包的酵母，每次使用後，記得有恆心的添加優格(或水)及麵粉，持續餵養動作，短時間內確實可以不需買麵包酵母，而且，天然酵母麵包的好滋味，也與一般麵包很不一樣呢!

 

用鮮採果園加州櫻桃培養的天然酵母，酵母液的發酵速度快得讓人驚喜，第三天的酵母液氣泡既多又大

可愛的天然酵母bagel

用培養了一個多月的葡萄乾天然酵母來做bagel，發酵完成的麵包一樣渾圓可愛，可見只要持續餵養得宜，天然酵母的發酵力還是很好。而且，用天然酵母做的bagel，外皮特別酥脆，很有以前旅居加拿大蒙特婁時，幾乎每天都要去排隊的超美味炭烤bagel風味。

因為習慣用揉麵機來揉麵糰，所以麵粉的份量最少要調整至250g以上，機器才好操作，而且運轉時，比較不會發出空打的雜音，這一點，也要特別提醒使用揉麵機的網友們注意，我的經驗是280g以上的麵粉量是最恰當的。

 

我調整過的bagel份量及配方如下:

天然酵母法國麵包

有一段時間，很喜歡在costco買一款法國進口的法國麵包，一串有四包，每包有四個中長型的或六個短型的法國麵包，要吃之前，把烤箱預熱後，以200℃烤約十分鐘，外皮香酥、內部鬆軟有彈性，抹上好吃的果醬、奶油，非常美味。此產品以前是放室溫貨架上，可能是考量台灣的氣候太潮濕，現在都改放在冷藏櫃裏。

有一次，在賣場看到工作人員忙著加熱此款正在促銷的麵包給客人試吃，應該是排隊的人潮太踴躍，在時間壓力下，麵包並未烤到最可口的程度，就讓顧客拿取品嚐，站在一旁的我看到此情景，真覺得可惜了這款好麵包，雖說試吃是促銷的有效方法之一，但是在對產品不夠了解的情況下，有時也會因此錯失了好商品。

 

我用天然酵母烘烤法國麵包時，腦中一直出現costco那款法國進口麵包，連形狀都不自覺做成類似的樣子，烤好後，迫不及待的剝開品嚐，外脆內軟的口感果真很像，還更充滿著天然酵母的迷人香氣，沒錯，就是這個記憶中的味道。

小黃瓜天然酵母核桃餐包與cuoca麵包板

有網友問到，既然有天然酵母，相對的是不是就有非天然酵母?這是個好問題，就讓我引用日本LOHO編輯部出版的在家動手做天然酵母麵包的說明:一般酵母容易讓人誤解是使用化學成份做成的添加物，其實它只是經由工業純淨培養而成的適合做麵包的單種微生物，而天然酵母，指得是附著在果實與穀類等上面的野生酵母。天然酵母不像一般酵母菌(yeast)一樣，只是單一菌種的酵母，最大特徵就是混合多種類酵母，並經由各種酵母產生的酒精，及原本就附著在果實及穀類上面的味道，讓麵包產生獨特且豐富的風味與香氣。

 

這也是天然酵母麵包迷人之處，就算使用同一種食材來培養天然酵母，但因為每一次培養的自然條件多少都會有些差異，所以每一瓶養出來的酵母元種都是獨一無二的。在口感部份，一般酵母的發酵時間短，發酵能力強，可產生充足的二氧化碳，讓麵糰充份膨脹，但口感較軟綿、沒有嚼勁。而天然酵母麵包，口感非常柔軟有彈性，在口中咀嚼，天然甜味也會慢慢散發出來。我最喜歡用力按壓烘烤完成的天然麵包，絕佳的彈性會讓麵包立即回彈，這是與一般酵母很不同之處呢!

 

蘋果天然酵母奶油麵包卷

最近培養的天然酵母陸續完成，接續葡萄乾酵母之後，蜜蘋果及小黃瓜的酵母元種也都可以使用來烘焙麵包了。雖然，我近期分享的麵包大多會是以天然酵母發酵，但一般的速發酵母一樣可以取代，我也會同步標示速酵的建議用量，喜歡手作麵包的網友們，歡迎參考喔!

 

這次培養的蜜蘋果酵母，因為買到的蘋果，蜜圈不如東京茶飯事版主Yuka使用的明顯，蜂蜜的量就稍稍增加了一點，我放入的材料份量是:帶皮連籽的大顆蘋果半個(切片)、水380g、蜂蜜15g

超芳醇!天然酵母牛奶麵包

培養了一段時間的天然酵母後，慢慢悟出自己的心得，也真實體認到大自然賜予的珍貴與奧妙，面對這些富含活力的蔬果酵母，只要用心對待，就能看到旺盛的生命力回報，而使用天然酵母烘焙的麵包美妙滋味，更是讓人著迷。

不過，要特別提醒的是，今天已進入節氣中的立夏了，高溫對培養天然酵母會是一大挑戰，室內溫度如果超過27度，發酵時間一過長，酵母就容易腐壞。一般來說，酵母液的培養大約需要5-10天，但像這幾天的溫度，有可能縮短到三天就完成了。我這次養的小黃瓜酵母液就只用了三天，與早兩天浸泡的蘋果酵母液，同時間進行下一階段的元種培養。

 

我還從佐原文枝的天然酵母食譜書中，看到優格是培養酵母元種的好食材，這與東京茶飯事版主Yuka提到的”在各種不同的活性酵母旁邊，一定可以看到乳酸菌的存在”是相呼應的。果真如此，我改用優格來持續餵養酵母元種後，已經十天的元種，竟然看起來還更比新鮮的有活力。

無可取代的美味！天然酵母鬆餅

我很喜歡在假日早晨，悠閒的享用一份淋上滿滿楓糖漿的鬆餅，也常利用鬆餅粉做出各式方便的美味點心，但還未嚐試過以天然酵母做鬆餅。

而自從開始養天然酵母後，很貪心的想多試試天然酵母在不同麵包及點心產生的獨特風味，會優先選擇做鬆餅，除了偏好外，也是因為之前有網友問過我，有無其他材料可以取代泡打粉做鬆餅，這個問題讓我思索許久，現在，這篇分享文就是我實際試作後的答案。

 

天然酵母鬆餅食譜來自木村美穗子的自家製酵母パン，材料有低筋麵粉100g、高筋麵粉70g、酵母元種150g(這是我使用的量，原食譜用135g)、砂糖一大匙、鹽1/2小匙、牛奶100cc、蛋一個、奶油30g(先微波融化)、天然香草醬少許

天然酵母比司吉

開始使用這次培養的天然酵母後，我還是每天持續餵養，並且把水份改成營養的自製優格，酵母的活力看來依然旺盛。不過，書上說酵母元種最好還是趁新鮮使用完，發酵的效果會更好，所以，我又同步浸泡了一瓶蜜蘋果酵母液，希望也能養出活力滿滿的天然酵母。

在日本烘焙研究家佐原文枝的自家製酵母食譜書內，看到很吸引人的比司吉配方，這款用天然酵母做出來的比司吉，想必一定更美味，但與培養天然酵母一樣，需要較長時間的低溫發酵，前一晚就要先做好麵糰，隔天再烘烤。

 

原食譜的材料份量較少，我將其改成自己習慣的比例如下:

充滿生命力的天然酵母麵包

自從開始養天然酵母以來，每晚回家第一件事就是探視酵母寶寶，仔細觀察其生命力是否依然旺盛，還要與它說說話，只差沒做到Melissa建議的給酵母聽莫扎特而已，第一次養天然酵母，非常期待能見到成果。

最早動了想養天然酵母的念頭，是因最近幾趟東京行，發現天然酵母麵包專賣店有越來越蓬勃的趨勢，又在東京茶飯事部落格裏，看到版主Yuka在日本上天然酵母課的心得分享，其中最讓我動心的是，她提到天然酵母協會理事長的講習會授課內容：在天然酵母發酵的過程中，隨著不同食材發酵產生的酵母形狀，有圓的、尖的、橢圓的，甚至還有香腸與檸檬形狀，而且，更可貴的發現是，在各種不同的活性酵母旁邊，一定可以看到乳酸菌的存在。

 

這番描述，正是天然酵母麵包對身體有許多好處的原因，Yuka還分享該協會一個驚人的發現，天然酵母經過兩百度高溫烘烤後，在麵包組織裡依然可以看到完整的酵母形狀，這些充滿生命力的活益菌耐高溫，能幫助腸胃消化吸收，所以吃天然酵母麵包更健康，也不會出現脹氣的困擾。