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2010年5月31日 星期一

白神酵母芝麻蔥麵包



自從開始培養天然酵母後每次要做麵包前,總會不自覺的就直接取出冰箱裏的天然酵母來使用實在是因深深著迷於其天然果香風味不過,不方便自己培養天然酵母的朋友們,也請不要失望,如果買得到白神酵母很建議大家可以試試這種大自然賜予的珍貴天然酵母使用上還更方便呢!

周五晚間,我用白神酵母做了這款芝麻蔥麵包,類似中式蔥油餅的作法,但是改用白神酵母來發酵。烘烤出來的蔥麵包,質地非常細緻,不僅可以用手一層層剝開來吃,還有著多層次的芝麻蔥香氣及白神的天然果香,很適合當成正餐享用。

 

白神酵母芝麻蔥麵包的材料:

2010年5月29日 星期六

奶油起司櫻桃蛋糕



難怪日本人會如此著迷於水果蛋糕捲,因為新鮮水果與鬆軟綿密的蛋糕,組合產生的甜蜜迷人魅力,相信很少人能抗拒得了。來自鮮採果園的新鮮櫻桃,除了趁鮮品嚐外,我的櫻桃天然酵母液正培養中,另外做了這款奶油起司櫻桃蛋糕,雖然是利用海綿蛋糕預拌粉來做,但成品的美味,真的只能用"驚艷"來形容。

 

海綿蛋糕很多人都會做,對於蛋糕預拌粉的必要性,可能也會多所質疑,但前一陣子,在日本網頁上,看到這款使用神戶增田製粉的"宝笠印"小麥粉調配的海綿蛋糕預拌粉,當下就決定,我一定要試試這從日本大正時代就流傳而來的密製粉風味。

2010年5月27日 星期四

鮮艷欲滴的加州紅寶石櫻桃



向來酷愛櫻桃、草莓類的天然鮮紅水果,而每年到了五、六月,最期待的莫過於美國加州及西北櫻桃的上市。我特別偏愛美國產區的櫻桃,不管是加州,還是從美國西北四州:華盛頓、奧瑞岡、愛達荷和猶他州空運來台的新鮮櫻桃,嚐得到新鮮的甜中帶酸及爽脆多汁口感,完全不同於海運的軟綿味淡。

 

前兩天收到採果的加州櫻桃,一打開包裝袋,很開心看到鮮艷欲滴的新鮮櫻桃

2010年5月25日 星期二

可愛的天然酵母bagel



用培養了一個多月的葡萄乾天然酵母來做bagel,發酵完成的麵包一樣渾圓可愛可見只要持續餵養得宜,天然酵母的發酵力還是很好而且,用天然酵母做的bagel外皮特別酥脆,很有以前旅居加拿大蒙特婁時,幾乎每天都要去排隊的超美味炭烤bagel風味

因為習慣用揉麵機來揉麵糰,所以麵粉的份量最少要調整至250g以上,機器才好操作,而且運轉時,比較不會發出空打的雜音,這一點,也要特別提醒使用揉麵機的網友們注意,我的經驗是280g以上的麵粉量是最恰當的。

 

我調整過的bagel份量及配方如下:

2010年5月23日 星期日

經典食譜,創新再現---試讀「法式烘焙時尚甜點」



一直很認同日本料理研究家村上有子80%食譜應用概念一般的食譜,提供的是80%配方與作法,料理者需再根據自己及家庭成員(或品嚐對象)的生活喜好與實際需求,調配出另外的20%,這樣,才能完成一道100%真正屬於自己,充滿幸福感的料理,品嚐的人也能更深切感受到料理者的用心與愛心!

很高興看到朱雀文化出版了一本屬於甜點名廚郭建昌的100%食譜---法式烘焙時尚甜點,作者郭建昌是知名的上城糕點小舖行政主廚,相信喜愛烘焙的朋友對郭師傅並不陌生,許多人也都上過他的烘焙課程。郭師傅不僅有扎實的烘焙技術及長期的西點業界經驗,也曾遠赴法國,藉由在不同店家工作的歷練,累積更深厚、更有文化深度的烘焙功力。

 

這本「法式烘焙時尚甜點」最特別之處,在於書中的29道經典甜點,都並列有傳統食譜配方及作者的改良配方,經過歲月流傳的傳統經典食譜,固然有絕對的珍貴價值,但仔細閱讀郭師傅的改良配方,會發現更符合現今的甜點流行趨勢,也更迎合現代人的飲食口味取向。

2010年5月20日 星期四

天然酵母法國麵包



有一段時間很喜歡在costco買一款法國進口的法國麵包,一串有四包,每包有四個中長型的或六個短型的法國麵包,要吃之前,把烤箱預熱後,以200℃烤約十分鐘,外皮香酥、內部鬆軟有彈性,抹上好吃的果醬、奶油,非常美味。此產品以前是放室溫貨架上,可能是考量台灣的氣候太潮濕,現在都改放在冷藏櫃裏。

有一次,在賣場看到工作人員忙著加熱此款正在促銷的麵包給客人試吃,應該是排隊的人潮太踴躍,在時間壓力下,麵包並未烤到最可口的程度,就讓顧客拿取品嚐,站在一旁的我看到此情景,真覺得可惜了這款好麵包,雖說試吃是促銷的有效方法之一,但是在對產品不夠了解的情況下,有時也會因此錯失了好商品。

 

我用天然酵母烘烤法國麵包時,腦中一直出現costco那款法國進口麵包,連形狀都不自覺做成類似的樣子,烤好後,迫不及待的剝開品嚐,外脆內軟的口感果真很像,還更充滿著天然酵母的迷人香氣,沒錯,就是這個記憶中的味道。

2010年5月18日 星期二

鬆軟香脆的炸香蕉



在裕毛屋發現從日本獨家引進的炸香蕉粉光看包裝上的照片,感覺就很可口雖然,老實說我不太敢吃新鮮的香蕉但只要變身過的香蕉甜點,我卻又都很愛,這樣新奇口味的預拌粉,當然要買回來試試囉!

在日本,香蕉算是高檔水果,也難怪會研發出這種專用炸粉把一根香蕉變成可以多人一起分享的美味甜點。家裡剛好也有兩根熟透的香蕉,隔天早上,我就把香蕉炸了當早餐,稍放涼後,嚐起來外脆內軟,非常好吃!

 

就是這種香蕉甜甜圈專用粉,一小包可以炸兩條香蕉,一定要選熟透的香蕉才香甜

2010年5月17日 星期一

彷如京都小巷弄中的優雅料理店---築地日本料理



上週六,因為想回娘家帶爸媽去台中用餐,事先就在網路上搜尋台中道地的日本料理餐廳,發現在Hotel One附近有一家築地日本料理是許多網友推薦的道地日式餐廳,打電話訂位時,老板娘以濃濃日本腔調的中文,親切有禮的對應初接觸的好感度立即湧現。

隱身在小巷弄中的築地日本料理是日籍老闆長島夫婦經營了10多年的日式家常料理餐廳,根據網路上的資訊,長島先生原本在日本就是從事漁貨海鮮販售,所以店名也以台灣人很熟悉的東京著名魚市---築地命名。

 

築地雖然位於大和路的巷子內,但並不難找,遠遠就能看到門前雅緻的日式園藝設計,當下的感受,恍如來到京都小巷弄內安靜優雅的料理店。而一進入築地,耳朵聽到的親切招呼及出現在眼前的日式居酒屋風情,更讓人有種時空轉移的舒適自在。

2010年5月16日 星期日

有如置身日本超市的裕毛屋公益店



周六早上,與爸媽約好逛台中新光三越中午則前往大和路的築地日本料理午餐,這是一家由一對日籍夫婦經營的日本料理餐廳在濃濃日式氛圍中,享用食材新鮮、口味道地的美味日本家常料理,是非常愉悅的享受

午餐過後,媽媽提議到公益路的裕毛屋採買些食材雖然久聞中部的這家日系超市,但卻一直沒特別動機與機會進入,這還是我第一次來到裕毛屋呢!

 

一進入超市,看到的是琳瑯滿目的生鮮蔬果,順著動線,開始仔細瀏覽貨架上的商品後,移動的腳步也跟著越來越慢,這裏,果真有超過七成以上的日本商品,許多我在台北日系超市未曾見過的日本食材,一件件驚喜的出現在眼前,除了眾多選擇的日本商品外,超市的動線規劃與擺設方式,也很讓我有在日本逛超市的感覺。

2010年5月13日 星期四

用揉麵機做快速布丁麵包



雖然冰箱還存有三罐很有活力的天然酵母元種但在翻閱日本烘焙研究家ヤミー3-STEP COOKING食譜書時發現書中建議使用的乾酵母,我在日本也曾買過一盒,趕緊從食物櫃中取出,來試試看這種乾酵母做快速麵包的效果

書中建議的麵糰作法是手揉,但夜已深,我又很偷懶,還是請我非常依賴的烘焙小幫手---揉麵機代勞沒有揉麵機或麵包機的朋友們,也請不要失望,這款麵包本來就是建議手揉,只要揉個十分鐘左右,讓麵糰均勻就可以了。

 

我做的快速麵包是布丁麵包,這則食譜並不在3-STEP COOKING食譜書內,而是我之前在COOKPAD曾看過類似的作法,自己另外搭配的材料與份量,但採用快速麵包的作法,很快的,一個半小時左右,充滿布丁奶香的軟嫩麵包就出爐了!

2010年5月11日 星期二

小黃瓜天然酵母核桃餐包與cuoca麵包板



有網友問到,既然有天然酵母,相對的是不是就有非天然酵母?這是個好問題就讓我引用日本LOHO編輯部出版的在家動手做天然酵母麵包的說明:一般酵母容易讓人誤解是使用化學成份做成的添加物,其實它只是經由工業純淨培養而成的適合做麵包的單種微生物,而天然酵母,指得是附著在果實與穀類等上面的野生酵母。天然酵母不像一般酵母菌(yeast)一樣,只是單一菌種的酵母,最大特徵就是混合多種類酵母,並經由各種酵母產生的酒精,及原本就附著在果實及穀類上面的味道,讓麵包產生獨特且豐富的風味與香氣。

 

這也是天然酵母麵包迷人之處,就算使用同一種食材來培養天然酵母,但因為每一次培養的自然條件多少都會有些差異,所以每一瓶養出來的酵母元種都是獨一無二的。在口感部份,一般酵母的發酵時間短,發酵能力強,可產生充足的二氧化碳,讓麵糰充份膨脹,但口感較軟綿、沒有嚼勁。而天然酵母麵包,口感非常柔軟有彈性,在口中咀嚼,天然甜味也會慢慢散發出來。我最喜歡用力按壓烘烤完成的天然麵包,絕佳的彈性會讓麵包立即回彈,這是與一般酵母很不同之處呢!

 

2010年5月10日 星期一

濃濃果香的香蕉夾心蛋糕



上週買的香蕉已熟透在廚房不斷散發出特有的熟成果香這種甜度很高的香蕉烤蛋糕最棒了

這次,我決定不把香蕉直接加入蛋糕麵糊內,而是做成內餡,類似著名的日本人氣甜點Tokyo Banana的做法,將香蕉包在蛋糕裏,多層次的豐富口感,讓蛋糕中隱藏著驚喜美味!

 

蛋糕體的部份,我使用豆類雜穀鬆餅粉(一般的鬆餅粉,或低筋麵粉另加入1/2小匙的泡打粉也可以),其他的材料有:

2010年5月9日 星期日

蘋果天然酵母奶油麵包卷



最近培養的天然酵母陸續完成接續葡萄乾酵母之後蜜蘋果及小黃瓜的酵母元種也都可以使用來烘焙麵包了雖然,我近期分享的麵包大多會是以天然酵母發酵,但一般的速發酵母一樣可以取代,我也會同步標示速酵的建議用量喜歡手作麵包的網友們,歡迎參考喔!

 

這次培養的蜜蘋果酵母,因為買到的蘋果蜜圈不如東京茶飯事版主Yuka使用的明顯,蜂蜜的量就稍稍增加了一點,我放入的材料份量是:帶皮連籽的大顆蘋果半個(切片)、水380g、蜂蜜15g

2010年5月7日 星期五

邀請親愛的媽媽一起喝下午茶吧!



記得曾在一場演講中,聽到某位知名的演講者,一開場就問所有與會者一個出乎意料的問題:請問在座的各位,有誰知道你的父母親昨晚的晚餐內容?現場近乎滿座、大部分是科技族群的聽眾,竟未見到任何人自信的舉起手來。當下,若不是因為身為主辦人員,我真想舉手,因為,不管再忙,甚至外地出差,幾乎每晚我都會與媽媽聊電話,我當然知道爸媽晚餐吃了些什麼。

與爸媽聊天是我覺得最幸福的時刻,現實生活中,再多的責任角色扮演,在爸媽面前,我永遠可以任性的回歸到他們寵愛的小女兒身份,而這樣珍貴的幸福感,也是我面對各種挑戰時的最大支持力量。這個週末,就是母親節了,想必人潮最多的地方就是各大餐廳其實,除非有特別訂專屬包廂,否則此時的餐廳絕對很嘈雜擁擠,服務品質也可能相對降低,不如就在家自己動手烤個蛋糕、煮壺咖啡,邀請親愛的媽媽一起下午茶,好好享受陪媽媽聊天的幸福氛圍吧!

 

我建議的手作蛋糕是核桃奶酥蛋糕,這款很適合搭配咖啡的蛋糕,就算是烘焙新手,也很容易上手,趕在母親節前夕,與大家分享這款我很喜歡的蛋糕!

2010年5月5日 星期三

超芳醇!天然酵母牛奶麵包



培養了一段時間的天然酵母後慢慢悟出自己的心得,也真實體認到大自然賜予的珍貴與奧妙,面對這些富含活力的蔬果酵母,只要用心對待,就能看到旺盛的生命力回報,而使用天然酵母烘焙的麵包美妙滋味,更是讓人著迷

不過,要特別提醒的是,今天已進入節氣中的立夏了,高溫對培養天然酵母會是一大挑戰,室內溫度如果超過27度,發酵時間一過長酵母就容易腐壞一般來說,酵母液的培養大約需要5-10但像這幾天的溫度,有可能縮短到三天就完成了我這次養的小黃瓜酵母液就只用了三天與早兩天浸泡的蘋果酵母液,同時間進行下一階段的元種培養。

 

我還從佐原文枝的天然酵母食譜書中看到優格是培養酵母元種的好食材,這與東京茶飯事版主Yuka提到的在各種不同的活性酵母旁邊,一定可以看到乳酸菌的存在是相呼應的。果真如此,我改用優格來持續餵養酵母元種後,已經十天的元種竟然看起來還更比新鮮的有活力

2010年5月4日 星期二

吃不出豆渣的美味豆渣起司蛋糕



這幾天氣溫突然間就有如火爐加溫一樣的炙熱起來,我最不喜歡的夏天,真的來臨了這種天氣,味蕾彷彿也會跟著暑休,食慾不振時,想到的都是冰涼的、滑潤口感的甜點,看到冰箱裏還有點黃豆渣,決定用豆渣取代部份奶油乳酪,烤一個美味又健康的豆渣起司蛋糕。

我知道有許多網友會自己做豆漿,而榨豆漿剩下的豆渣,請不要丟棄,因為據研究,豆腐及豆漿中只保存約45%的大豆異黃酮素,而大量鈣質及纖維素也都存留於豆渣中。多利用豆渣變化成美味料理,對健康更是有許多好處呢!我在日系超市的豆腐專櫃買無糖豆漿時,也都會同時買一包豆渣,分裝成小袋後冷凍保存,隨時想做點心麵包或煎盤海鮮煎餅,都很方便。

 

不過,有些人不喜歡豆渣沙沙的口感,尤其要做成軟滑的起司蛋糕更是一大挑戰,我的處理方法是利用食物調理機來打豆渣麵糊,三兩下就能把豆渣打得極細,烤出來的起司蛋糕吃不到豆渣,但卻充滿濃郁的黃豆香氣,好吃極了!

2010年5月3日 星期一

日本直送的神戶牛奶蛋糕卷



經常進出東京或大阪的朋友們,近兩年,應該都會發現日本的超人氣甜點蛋糕卷(ロールケーキ)大排長龍的受歡迎程度始終維持不墜而這股風潮也開始吹向台灣了

昨天,在SOGO忠孝館B1看到來自日本神戶的牛奶蛋糕卷新登場,對日本流行趨勢不陌生的台灣人,立即以排隊人潮回應現場的日本公司主管們也很熱絡的招呼客人試吃與幫忙產品裝袋因為還不會立即回新竹正遲疑著購買後的保鮮問題時,看到就算只買半條蛋糕卷,也會附贈一個保冷提袋這樣就可避免蛋糕變質果真有日式服務的貼心細膩,這一點大大加分。

 

蛋糕卷包裝盒與保冷袋,還有一張食用建議小卡,標明蛋糕離開專櫃的時間。

2010年5月2日 星期日

無可取代的美味!天然酵母鬆餅



我很喜歡在假日早晨,悠閒的享用一份淋上滿滿楓糖漿的鬆餅,也常利用鬆餅粉做出各式方便的美味點心,但還未嚐試過以天然酵母做鬆餅。

而自從開始養天然酵母後,很貪心的想多試試天然酵母在不同麵包及點心產生的獨特風味,會優先選擇做鬆餅,除了偏好外,也是因為之前有網友問過我,有無其他材料可以取代泡打粉做鬆餅,這個問題讓我思索許久,現在,這篇分享文就是我實際試作後的答案。

 

天然酵母鬆餅食譜來自木村美穗子自家製酵母パン,材料有低筋麵粉100g、高筋麵粉70g、酵母元種150g(這是我使用的量,原食譜用135g)砂糖一大匙、鹽1/2小匙、牛奶100cc、蛋一個、奶油30g(先微波融化)、天然香草醬少許